김영복(전통 식생활연구원장/세계 한식요리대회 조직위원장)

흔히 전통(傳統 : tradition)은 과거의 것으로 잘못 오해하는 경우가 있다. 그러나 과거의 것은 전통이 아니라 고유(固有 : characteristics)라고 한다.역사적으로 그 시대에 있었던 음식을 고유음식이라고 한다. 삼국시대 고유음식, 고려시대 고유음식, 조선시대 고유음식이라고 표현한다.
그러니 음식디미방이나 규합총서 등에 기록된 만드는 법(recipe)에 의한 음식은 바로 조선후기의 고유음식이다.

그러나 옛 고서(古書)에 나오는 음식이든 전래되어 오는 음식이든 그 맥(脈)을 이어 시대적 상황이나 문화적, 환경적 요인에 의해 발전 진화해 나가는 것이 바로 전통음식이다.그리고 향토음식(鄕土飮食)은 지방에서 나오는 산물(産物)을 이용해 자연발생적으로 생긴 음식을 말하는데, 이 음식이 전국화(全國化)되어 한 세기를 넘기면 전통음식으로 분류 한다.
어쨌든 전통음식은 과거의 음식이라고 생각한다면 우리음식의 세계화는 요원하게 된다.

영국의 대표적인 전통음식 중에 샌드위치가 있다.
영국의 햄 지방과 멀지 않은 켄트(Kent)주에 속한 샌드위치(Sandwich)라는 마을이 있다. 이 마을은 샌드위치 백작의 조상이 나라에 큰 공을 세워 왕에게서 땅을 하사받아 대대로 살던 마을이다.샌드위치는 236년 전인 1762년 노름을 좋아하는 백작에 의해 만들어 진 음식이라고 알려져 있
다. 그러나 이 음식은 이미 로마시대 검은 빵에 육류를 끼운 음식이 가벼운 식사 대용으로 애용되었고, 러시아에서도 전채(前菜)의 한 종류인 오픈 샌드위치를 만들어 사용하였다고 한다. 현재까지 영국의 샌드위치백작에 의해 널리 알려지게 된 것은 이론의 여지가 없다. 이 샌드위치는 1718년 태여나 1792년에 사망한 영국 정치가 존 몬테규 샌드위치 백작의 하인에 의해 만들어졌다고 알려져 있다. 존 몬테규는 영국 샌드위치 가문의 4번째 백작으로 노름하기를 좋아 했다고 한다.그는 1762년 어느 날 24시간 동안 친구들과 모여 카드놀이를 하고 있었다. 오랜 시간 카드놀이
에 열중하던 샌드위치백작은 배가 고팠다. 그러나 마침 백작이 이기고 있어 자리를 뜰 수가 없었다.

배는 고프고 자리는 뜰 수가 없을 뿐만 아니라 포크를 사용 할 수 없었던바 하인은 로스트비프를 두개의 빵 사이에 끼워 넣어 샌드위치 백작에게 가져다 주었다.샌드위치백작은 하인이 가져다 준 음식을 손으로 집어 먹었으나 손에 기름이 묻지 않고 카드놀이를 계속 할 수 있어 이 음식을 즐겨 먹게 되었다. 그 후 이 음식은 샌드위치백작의 이름을 따 샌드위치라 하였다.이 샌드위치가 대처총리 시절 점심시간을 여유 있게 즐길 수 없는 상황에서 급속도로 판매되었고, 이때부터 영국전역에는 8천개의 샌드위치 전문점과 12가지의 샌드위치가 팔리고 있으며 전 세계적으로 하루에 13억 개의 샌드위치가 팔리고 있다고 한다.

이 유명한 음식의 고향 영국 샌드위치 마을에서는 최근 샌드위치만들기위원회를 만들어 ‘어떤 재료로 샌드위치의 속을 채울까?’하는 것을 연구를 한다고 한다.우리도 영국의 샌드위치 못지않은 갈비, 비빔밥 등 다양한 음식이 많이 있다.예를 들어 비빔밥을 전통이랍시고 냉면기에 밥을 담고 그 위에 나물을 올려놓는 방법만 고수한다면 우리의 음식의 세계화는 요원한 일이 된다.

지난 10월 1일 맨하탄 에디슨 볼룸 만찬에 필자의 제안으로 선 보였던 접시형 비빔밥이 인기를 끈 적이 있다.비빔밥을 냉면기나 대접에 담지 않고 접시에 담아 전통방법이 아니라고 생각하는 사람이 있다면 우리의 세계화의 미래는 없다.우리의 음식을 세계화 시키려면 우리의 닫혀 있는 생각부터 바꿔야 한다.전통음식은 과거의 것이 아니라 시대적 상황과 문화적 환경적 요인에 따라 발전하고 진화하는 것이다.