색깔 선명하게 하고 신선도 유지에 효과
소비자단체“사용금지”요청에 FDA “안전”

마켓에서 쇠고기 등 육류를 고를 때는 선홍빛의 붉은 색깔이면 신선한 것으로 여겨져 왔다. 하지만 신선함을 증명해온 붉은 색 쇠고기는 정말 신선한 것일까?
최근 신선도 유지를 위해 햄버거, 스테이크, 튜나, 돼지고기 등 육류 및 붉은 생선 포장에 사용되는 일산화탄소(carbon monoxide)가 위험할 수 있다는 주장이 제기됐다.
육류를 보다 신선하게 오래 보관하기 위한 공기조절 포장(modified atmosphere packaging)시 사용하는 일산화탄소가 도마에 오른 것.
공기조절 포장은 고기가 산소를 접하면서 갈색으로 산화하는 것을 늦추기 위해 일산화탄소, 이산화탄소, 질소 등으로 가공포장, 붉은 색을 보다 오래 가도록 유지시키는 효과가 있다.
특히 일산화탄소는 고기 근육의 색소 단백인 미오글로빈에 닿으면 고기 색깔을 보다 선명하고 새 것처럼 보이게 하는 효과가 있다. 소비자보호 단체들은 지난 2월 일산화탄소가 인체에 유해하며 육류 포장시 일산화탄소 사용은 소비자를 속이는 일이라며 육류업계의 관행을 금지해달라고 FDA(식품의약국)에 요구한 바 있다.
지난해 11월에는 식물추출물을 이용해 고기를 보존해온 미시간주 소재 천연식품업체인 칼섹(Kalsec)이 육류 패키징 업체들이 일산화탄소를 사용하는 것을 금지해야 한다고 FDA에 청원서를 제출하기도 했다.
하지만 FDA에서는 일산화탄소를 이용한 포장은 안전하다는 입장이다.
사실 일반 소비자 입장에서는 갈색으로 변한 스테이크를 고르기보다는 붉은 색이 선명한 고기를 더 선택하는 편이다.
한편 200개 육류에 사용된 일산화탄소의 분량은 담배 1개비에서 발생하는 정도의 양이라고 한다. 또한 고기의 색깔은 맛의 표준이 될 수 없다.
지난 2001년의 한 연구결과에 따르면 붉은 색 고기나 갈색 고기나 모두 조리된 후에는 맛을 판별할 수 없는 것으로 나타났다.
신선할 때 자른 육류가 좀 날짜가 된 갈색 고기보다 더 안전하다는 근거는 없다고 한다. E.콜라이나 살모넬라균 등 박테리아로 오염된 고기는 식중독의 원인이 될 수 있는데, 이들 균도 신선할 때 자른 고기에서 번식하고 있을 수도 있다는 것.
일산화탄소를 옹호하는 측에서는 일산화탄소를 이용한 포장이 이런 박테리아의 번식을 늦출 수 있다는 입장이다.

<정이온 객원기자>