뉴욕에서 활동 중인 요리사 한형주(사진)씨가 맨하탄 소재 미슐랭 1스타 식당 '녹수'(Noksu)에서 한식 재료를 접목한 메뉴 개발을 주도해 화제다.

한씨가 근무하는 녹수는 ‘노르딕 코리안’을 표방하는 식당으로 북유럽과 한국의 식재료를 접목한 음식을 제공하는 것이 특징이다.
녹수가 올 봄에 선보이고 있는 메뉴에는 한씨가 주도적으로 개발에 참여한 한식 메뉴가 손님들의 입맛을 사로잡고 있다.

한씨는 "플레이팅은 한식이 아니지만 먹어보면 한식이라는 것을 바로 알 수 있는 요리를 선보인다"며 "멸치 육수를 기본으로 만드는 수제비, 한인은 물론 타민족 손님에게도 호평을 듣고 있는 잣 죽, 막걸리의 탄산감과 유자의 향긋한 산미가 매력을 발산하는 유자 막걸리 소르베 등이 제가 심혈을 기울여 개발한 메뉴"라고 말했다.

한국에서 고교 재학 시절, 조리고교를 졸업 후 미국으로 유학을 떠난 친누나의 뒤를 따라 유학을 온 한씨는 로드아일랜드주에 위치한 존슨 앤 웨일즈 대학교에서 본격 요리사의 꿈을 키워갔다.

요리에 대한 한씨의 열정은 가이세키 요리(일본의 고급 정식코스 요리)를 배우고자 100여군데에 이력서를 보낸 끝에 교토에 위치한 '기온 니시' 식당에서 무급으로 수개월 간 일한 사례에서 느낄 수 있다.

당시 한씨는 일본어를 전혀 구사하지 못했지만 가이세키 요리를 배우겠다는 열정 하나만으로 식당 사장을 설득해 가이세키 요리의 노하우를 아낌없이 전수 받았다.

졸업 후 요식업에서 최대한 다양한 경험을 쌓기 위한 목표를 갖고 있던 한씨는 한식 레스토랑 '주아'를 거치며 뉴욕과의 인연을 맺게 됐다.

이후 지난해 10월부터 여러 나라 출신의 요리사들과 함께 녹수에서 근무 중인 한씨는 자신이 한국을 대표하는 요리사라고 생각하며 퓨전 음식이지만 한국의 식재료와 조리법을 기본으로 한 메뉴를 제공한다는 사명감을 갖고 구슬땀을 흘리고 있다.

한씨는 "개인적으로는 한식의 다양성과 맛을 전파하기 위한 목표를 갖고 한국의 전통 궁중 음식을 저만의 방식으로 재해석한 음식을 선보이는 것이 꿈이다"며 포부를 밝혔다.

<이지훈 기자>