어복쟁반은 소고기 수육을 얇게 썰고 야채를 가볍게 데쳐 함께 먹는 평양식 전통 전골요리입니다. 원래 이름은 우복(牛腹)이었으나 발음의 편리상 어복쟁반으로 불리게 되었습니다. 소의 다양한 특수부위를 사용하는 게 이 요리의 특징이었으나 흔하게는 양지머리와 아롱사태를 많이 사용하여 전골을 구성합니다. 고기와 함께 다양한 야채와 메밀 온면을 곁들여 먹는 이 요리는 아직은 날씨가 쌀쌀한 요즘에 몸보신하기에 적격이며 전골냄비에 어떻게 담아내느냐에 따라 훌륭한 손님 초대 요리가 될 수도 있습니다. 고기를 얇게 썰기 위해서는 편육으로 만들어 준비하며 국물 맛의 깊이를 책임져 줄 육수 내는 법을 소개하도록 하겠습니다.


재료:
아롱사태 1덩어리, 양지머리 400 g, 알배추 3장, 팽이버섯 1팩, 느타리버섯 1팩,
표고버섯 6개, 파 한 묶음, 쑥갓 두 줌, 청.홍고추 각각 1개

육수재료:
멸치 10g, 디포리 10g, 다시마 10g, 건표고 1개, 건고추 1개, 통후추 1t, 정종 1T, 물 1L
⇒ 필요시 2, 3배로 만들어 놓고 사용한다.

소스:
양조간장 2T, 미림 1T, 식초 1T, 고춧가루 1t, 다진 마늘 1/2t, 다진 파 1T, 연겨자 1t


<고기 삶는 법>
1. 고기를 물에 30분 정도 담궈 핏물을 제거한다.
2. 고기를 실로 묶어 준다.
3. 고기가 잠길 정도의 물, 양파 1개, 대파뿌리 2개,
통마늘 30g, 통후추 1t, 간장 2T,
소금 1/2T, 청하 2T 넣고 끓기 시작하면 중약불로
1시간 정도 삶는다.
4. 고기를 건져 찬물에 살짝 식혀준 후 랩에 싸서
냉장 보관한다.
5. 1~2일 후 고기가 단단히 굳으면 최대한 얇게
편을 썬다.

<육수 끓이기>
1. 살짝 예열한 마른 냄비에 건어물을 넣고 살짝
덕어서 비린내를 날려준다.
2. 냄비에 정종을 제외한 분량의 육수재료를 넣고
밤 사이 끓이지 않고 우려준다.
3. 밤 사이 우러난 육수에 정종을 넣어 끓기
직전까지 끓인 후 다시마를 건져내고 끓기
시작하면 불을 약불로 줄여서 3분간 더 끓여주고
체에 밭쳐 육수만 사용한다.
4. 3의 다시 재료에 반 분량의 물을 넣어 약불로 2~3시간 두번째 다시물을 우릴 수 있다.

<전골 담아내기>
1. 넓적한 전골냄비에 다시물 600ml를 붓고 국간장, 참치액젓과 소금으로 국물 간을 해준다.
2. 알배추를 넣어 한번 끓여 배추의 숨을 죽여준다.
3. 배추 위로 야채와 얇게 썬 고기를 가지런히 담아낸다.
4. 메밀면을 삶아 차가운 물에 헹구지 않고 온면으로 준비한다.
5. 전골을 한번 끓여주고 끓어오르기 시작하면 고기와 야채를 온면 국물과 소스에 찍어서 먹는다.
5. 기호에 따라 만두와 삶은 계란을 전골에 추가해도 좋다.

아직은 아침저녁으로 쌀쌀한 환절기에 따뜻한 국물과 어우러지는 자극적이지 않고 담백한 수육과 다양한 야채 고명을 함께 드실 수 있는 어복쟁반은 가족 식사 또는 손님 접대 요리로도 손색이 없는 일품요리입니다. 소개된 이찌방 육수 내는 법은 모든 국물요리의 기본 육수에 활용하세요.


▶ 에스더 권은 21년째 ‘에스더 권의 한상차림(Esther Kweon’s Hansangchalim)’ 강좌를 통해 요리를 가르치는 요리연구가다. ‘음식은 곧 위로와 힐링’이라는 철학을 갖고 요리를 가르친다. 파티도 많고, 음식을 만들어가는 팟럭(Potluck) 모임도 많은 미국식 음식 문화에 맞게 한식을 기본으로 양식, 일식, 중식은 물론 퓨전요리와 떡, 베이커리, 디저트까지 두루 가르친다. ‘센터빌 권 선생’으로 불리며 고달픈 이민생활에서의 공허한 마음을 따뜻한 한식으로 채워준다.

<에스더 권>