‘셰프들의 비밀, 그들이 사랑하는 수퍼마켓 재료 16가지’라는 글이 본 아페티(Bon Appetit) 잡지에 실렸다. 질적인 면으로 따져보았을 때 보통 이하 정도의 재료들을 가지고 다양한 음식에 사용한다는 점이 흥미로웠고, 집에서 따라해 볼만한 팁도 얻을 수 있었다. 비밀을 알고 나니 먹고 싶은 마음이 싹 달아난 종류도 있었는데 셰프들의 비밀, 함께 들여다보자.

미트볼에 ‘원더 브레드’ 식빵 첨가
‘누텔라’ 초콜렛 커스터드 맛 살려

1. 켈로그 콘 플레이크(Kellogg’s Corn Flakes, 12온즈 4달러)

스위트 콘 파나코나의 장식으로 쓴다. 설탕이 입혀진 달콤한 콘플레이크는 파나코타와 잘 어우러져 옥수수 맛을 더해주고 바삭한 질감과 재미있는 장식을 할 수 있게 해주기 때문이다. -‘랜턴’(Lantern)의 모니카 세고비아 웰시

2. 우스터셔 소스(Lea & Perrins Worcestershire Sauce, 10온즈 병 4달러)

‘미국식 피시 소스’라고 말하는 그녀는 풍미를 더해주는 용도로 사용한다. 몇몇 음식에서 서브 직전에 뿌려 내면 맛의 큰 차이를 가져 온다고. - ‘비스트’(Beast)의 나오미 포메로이

3. 원더 브레드 클래식 화이트(Wonder bread, 20온즈 로프트 3달러)

원더 브레드는 우유에 담가놓으면 부드러워지는데 이것을 미트볼 만들 때 섞어주면 고기 사이로 쉽게 퍼져 보다 부드럽고 가벼운 느낌의 미트볼을 만들 수 있다. -‘케피’(KeFi)의 마이클 실라키스

4. 뮈어 글렌 오개닉 홀 필드 토마토(Muir Glen Organic, 28온즈 캔 3달러)

통 갈비를 오랜 시간 낮은 온도에서 뭉근히 끓여낼 때 함께 넣는다. 한여름 잘 익은 토마토가 없을 때 가장 좋은 선택이며 껍질이 벗겨져 있으므로 사용하기도 편리하다. -‘바 줄스’(Bar Jules)의 제시카 본커터

5. 헬만스 리어 마요네즈(Hellmann’s 15온즈 병 4달러)

크랩 케익과 랍스터 케익을 버무릴 때 사용. 식당에서 직접 만든 마요네즈가 있지만 빵가루를 섞지 않은 순수한 크랩 케익의 형태를 흐트러지지 않도록 잘 고정시켜주는데 좋다. -‘고댐 바 앤 그릴’(Gotham Bar and Grill)의 알프레드 포테일

6. 알토이즈 페퍼민츠(Altoids peppermints, 1.76온즈 2달러)

양요리에는 민트 소스가 빠지지 않는데 이 캔디는 소스에서 빨리 녹고 진한 민트 향과 맛을 가지고 있기 때문에 신선한 민트 잎을 쓰는 것보다 훨씬 효과가 좋다. -‘그래함 엘리엇’(Graham Elliot)의 그래함 엘리엇 보울스

7. 누텔라(Nutella, 13온즈 병 4달러)

초콜릿 커스터드를 만드는데 사용한다. 누텔라보다 더 맛있는 헤이즐넛 페이스트를 만들 수 없다는 그는 사람들이 편안한 맛이지만 무엇이 들어갔는지는 쉽게 알아채지 못 한다고 한다. -‘바스티드’(Bastide)의 조셉 메이혼


8. 원드라 퀵 믹싱 플라워(Wondra Quick-Mixing Flour, 13.5온즈 박스 5달러)
스윗 브레드와 생선의 튀김 코팅으로 사용한다. 얇은 막을 형성해주고 다목적 밀가루보다 섬세하고 우아한 맛을 내준다. -‘브레스카’(Bresca)의 크리스타 컨 데잘레이스

9. 팝 록스 펌킨 패치 오렌지(Pop Rocks Pumpkin Patch Orange, 0.33온즈 1달러)
초컬릿 무스에 사용한다. 오렌지 맛과 톡톡 터지는 느낌이 신기해 먹는 사람들의 얼굴에 재미있는 표정을 만들어 준다. -‘화이트 독 카페’(White Dog Cafe)의 에릭 요스트

10. 필라델피아 브릭 크림치즈(Philadelphia Brick Cream Cheese, 8온즈 2달러)
타르트 도우에 사용하는데 버터보다 낫다고 한다. 크림처럼 부드럽고 풍부한 맛을 내주며 치즈가 가진 약간의 톡 쏘는 맛까지 가미되어 맛있는 타르트 도우를 만들 수 있단다. -‘버터 레스토랑’(Butter Restaurant)의 알렉스 과르나스첼리

11. 팀스 캐스케이드 스타일 포테이토 칩스(Tim’s Cascade Style, 8온즈 3달러)
팬에 지지는 크랩 케익의 겉면을 감싸는데 사용한다. 잘게 부순 포테이토칩을 팬코 빵가루와 섞어 크러스트로 사용하면 바삭거리는 질감을 내준다. - ‘스프링 힐스’(Spring Hills)의 마크 풀러

12. 버즈 아이 프로즌 펄 오니언(Birds Eye frozen pearl onions, 16온즈 백 3달러)
셰리에 뭉근하게 조린 사슴고기에 아티초크와 그레이프 토마토와 함께 사용한다. 신선한 펄 오니언의 껍질 벗기기는 시간을 많이 축내는 일인데, 간편하게 사용할 수 있으면서 맛은 깜짝 놀랄 정도로 좋다. -‘류 듀메인’(Ryu Dumaine)의 앤 키어니

13. 나비스코 진저 스냅스(Nabisco Ginger Snaps, 15온즈 박스 5달러)
버터넛 스쿼시로 만든 파스타인 토르텔리니 위에 토핑으로 사용한다. 바삭한 질감과 생강 맛이 버터넛 스퀴시의 맛을 한층 끌어올려준다. -‘나파 밸리 그릴’(Napa Valley Grille)의 조셉 기라드

14. 포미 아탈리안 스트레인드 토마토(Pomi Italian strained tomatoes, 26온즈 3달러)
콩, 토마토, 로즈마리를 넣은 수프에 잘 어울린다. 아무것도 더 첨가할 필요 없이 충분한 토마토 맛을 선사한다. -‘클레 브라서리’(Klee Brasserie)의 대니얼 앵거러

15. 모리슨 팜 내추럴 라이트 팝콘(Morrison Farms Natural Light, 9온즈 3달러)
‘소금과 식초 맛 팝콘’에 사용한다. 바쁜 식당주방에서 전통적인 방법으로 팝콘을 튀겨낸다는 것은 악몽과도 같은데 아무 첨가물이 없는 이 순수한 마이크로웨이브 팝콘은 맛있고 편리하다. -‘포터 비어 바’(Porter Beer Bar)의 닉 러더포드

16. 닥터 페퍼(Dr. Pepper, 2리터 병 2달러)
돼지고기 어깨살을 오랜 시간 뭉근히 익히는데 사용한다. 닥터 페퍼의 맛은 페넬, 클로브, 큐민과 스타 아니스 같은 향신료와 잘 어울리고 소다가 고기의 육질을 부드럽게 하며 오븐에서 구울 때 겉면이 바삭하게 익히도록 도와준다. -‘재노스’(Janos)의 재노스 와일더


<이은영 객원기자>