수퍼마켓에 가면 고기가 각 부위별로 자세히 나뉘어 있는데 요리의 용도에 어울리는 부위를 알아두면 원하는 맛의 쇠고기를 구입할 수 있다.

-구이용: 목심, 안심, 등심, 채끝살, 갈비
-조림용: 우둔, 사태, 홍두깨살
-전골용: 목심, 설도, 앞다리살
-국물용: 목심, 갈비, 사태, 양지, 쇠꼬리,
쇠족, 도가니, 사골
-편육용: 양지머리, 목심, 사태, 쇠머리

그런데 좋은 쇠고기를 구입했다 하더라도, 세심히 조리하지 않으면 맛을 잃어버리는 수가 많다. 최상의 상태로 고기 맛을 즐길 수 있는 방법은 다음과 같다.

▲냉동 쇠고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮긴다. 냉동시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 고기의 맛있는 육즙이 최소로 빠져 나온다. 또 한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋으므로 해동 때 먹을 만큼의 고기 양에 유의한다. 부득이 시간이 촉박한 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에서 해동해서 사용한다.

▲조리 직전에 쇠고기를 자른다. 고기를 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기 중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자른다.

▲센 불에서 후딱 구워낸다. 육즙과 구수한 고기 맛의 손실을 막으려면 센 불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다. 가열을 시작하여 고기 위로 육즙이 배어나오길 기다렸다가 한 번 뒤집고, 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤집어 빨리 익힌다.

한편 고기를 썰 때 대개의 경우 육질과 직각으로 써는 것이 기본이다. 고기 결과 직각으로 잘라야 연하고, 조리가 용이하기 때문이다. 그러나 장조림이나 육개장처럼 쫄깃한 맛을 살리고자 할 때에는 고기 결과 나란히 썰어야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 살릴 수 있다. 조리하는 기구에 따라서도 고기 써는 두께가 달라진다. 팬에 구울 때에는 얇고 지방이 적은 부위를 사용하고, 숯불을 이용하면 지방이 있는 부위를 두툼하게 썬다.