▲바삭한 튀김 만들기


명절 때나 잔치, 손님초대가 있을 때 튀김은 필수요리 중 하나다. 하지만 많은 양을 튀기다 보면 잘 튀겨지지 않아 역효과를 보게 마련이다. 그 이유는 한꺼번에 많은 양을 넣으면 기름의 온도가 갑자기 내려가기 때문으로, 한번 내려간 온도를 다시 올리기 위해선 시간이 더 소요되기 때문에 내용물을 조금씩 여러 번 넣어서 튀김온도를 유지하며 튀기는 것이 현명하다. 특히 냉동식품의 경우에는 조금씩 천천히 넣도록 해야 한다.

튀김을 할 때 기름 온도는 180~190℃가 적당하고, 시간은 3분 정도가 적당하다. 기름의 온도가 몇 도인지 모르는 경우가 많은데 그럴 땐 튀김기름에 재료를 넣어 기름의 중간까지 가라앉았다가 다시 떠오르는 상태가 180~190℃ 정도다. 해물류나 생선튀김은 특히 이 온도가 적당하다.

또한 튀긴 후 기름기를 제대로 빼지 않으면 아삭아삭한 맛을 즐길 수 없고 축 처지게 되므로 페이퍼 타월을 받쳐서 잘 빼도록 한다.

한편 튀김기름을 여러 번 사용하려면 다음의 상식을 가져야 한다.

기름은 공기, 고온, 빛에 약하기 때문에 개봉한 다음에는 가능한 한 공기에 접촉되지 않도록 하는 것이 중요하다.

튀김을 한 후의 기름은 찌꺼기를 그 자리에서 제거한 후 뜨거운 동안에 전용 밀폐용기에 옮겨둔다. 기름이 너무 뜨거울 땐 위험하므로 조심해야 한다.

튀김기름은 사용 빈도나 튀김의 양과 질에 따라서 산화의 속도가 달라진다. 산화가 진행되면 색이 짙어지고, 냄새와 점도가 강해진다. 기름을 데운 상태에서 젓가락을 휘저어 보고 젓가락에 진득한 무게를 느끼게 되면 오래되었다는 신호다.

또한 다 튀긴 다음에 내용물을 꺼냈을 때 작은 거품이 계속 사라지지 않고 기름의 표면에 남아있는 것 같다면 교체할 시기가 된 것이다.