다가오는 일요일은 어머니들의 날이다. 아기들이 가장 먼저 배우는 단어, ‘엄마’라는 두 글자는 듣기만 해도 따뜻한 공기가 감싸 안아주는 듯 포근하다. 아기에겐 세상의 전부인 엄마, 다 자라서도 엄마 생각을 하면 가슴이 아련해지고 눈시울이 붉어진다. 이번 마더스 데이에는 그 사랑하는 마음, 감사하는 마음의 표현을 위해 어떤 계획을 세우면 좋을까? 특별한 셰프가 가르쳐준 근사한 디너를 직접 만들어 대접하면 어떨까?

LA에서 핫 스팟으로 꼽히는 레스토랑 중의 하나인 ‘노부 로스앤젤레스’(Nobu Los Angeles)에서 일하고 있는 김대용(앤드류 김)씨가 어머니를 생각하며 준비한 마더스 데이 디너를 공개했다. ‘노부 로스앤젤레스’는 일식업계의 대부 격인 노부 마쯔히사의 맛과 품격을 그대로 가지고 있으면서 젊고 트렌디한 분위기를 더해 젊은이들에게 최고의 스시 레스토랑, 최고의 핫 스팟 등으로 뽑힌 명성이 높은 곳이다.

흔히 셰프들은 집에서 요리를 잘 하지 않는다고 하는데 김대용씨는 착한 아들이다. 쉬는 날이면 냉장고에 있는 재료를 이용해 이것저것 만들어 부모님과 함께 시식하며 즐거운 시간을 갖는다는 것이다. 양식, 한식 모두 제대로 즐기는 부모님 덕분에 만들어 드리는 재미도 있고, 어머니는 친구들의 부러움을 사기도 한다는 그는 “요리 공부를 시작할 때 열심히 해보라며 마음 편하게 학교를 다닐 수 있도록 믿어 주셨고, 화려하게만 생각했던 셰프의 길을 힘들어 할 때 포기하지 않도록 끝없는 격려를 통해 버텨낼 힘을 주셨다”고 자랑한다.


유명한 레스토랑인 ‘노부 로스앤젤레스’의 김대용 셰프가 어머니 날을 위해 요리를 만들었다.

■김대용 셰프는

김대용씨는 패사디나의 명문 요리학교 르 꼬르동 블루를 졸업하고 일식당에서 기본기를 닦았으며 파티나 레스토랑 그룹의 지중해식 레스토랑 ‘카탈’(Catal)에서 수 셰프 트레이닝을 받았다. 샐러드와 수프 스테이션부터 시작해 파스타 스테이션을 거쳐 그릴과 메인까지 모두 섭렵하면서 학교에서는 배우지 못했던 다양한 많은 경험들을 쌓았다. 건강식으로 유명한 지중해식 레스토랑에서의 경험은 음식에 대한 시각을 더욱 넓혀 주었다.

초보 시절 샐러드와 수프 스테이션에서는 질 좋은 올리브오일, 레몬즙, 바다 소금만으로도 놀랄 만큼 신선하고 맛있는 드레싱이 만들어지는 것을 보고 좋은 재료를 사용하여 최소의 조리법으로 만들어지는 심플 푸드의 감각을 키웠다. 가장 재미있었고 바빴던 파스타 스테이션에서는 제철 재료를 사용하여 계절에 따라 자연스럽게 변하는 음식에 대한 배움이 있었고, 그릴과 메인 스테이션에서는 토끼, 사슴 등 특이한 재료들을 손질하고 요리하면서 더욱 자신감을 가지게 되었다.

김대용씨는 2009년 요리사라면 누구나 일해 보고 싶어하는 ‘노부 로스앤젤레스’의 키친으로 옮기게 되면서 배움이 있는 즐거운 하루하루를 보내고 있다.

김씨가 전하는 ‘노부 로스앤젤레스’의 장점은 해산물인 주재료의 신선도를 지키는 것을 무엇보다 철저히 지키며, 일식답게 나이프 스킬을 대단히 중요시 여겨 채칼 같은 기계를 쓰지 않고 모든 재료 손질을 칼로 직접 한다고 한다. 또한 플레이팅의 정교함과 정확함이 중요시되어 어떤 상황에서도 누구에게나 감동을 줄 수 있는 완벽한 음식을 서브하도록 하고 있으며 동양적인 사고방식이 음식을 만드는 데만 머무르지 않고 주방에서도 서로 예의를 지키고 상대방을 존중하며 음식과 재료마저도 존중하는 모습이 좋다고 한다.

기본을 중시하면서 독특하면서도 럭서리한 감각이 어우러진 멋진 일터에서 김씨는 동서양을 막론하여 누구나 거부감 없이 받아들이는 퓨전 일식에 대한 엣지 있는 감각을 키워 앞으로는 지중해식과 아시안을 결합한 건강식을 개발하여 독특한 개성을 가진 자신만의 음식을 만들어낼 포부를 가지고 있다. 요리 자체가 가장 큰 매력이라고 말하는 그, 천상 요리사 맞다.

<글 ·사진 이은영 객원기자>