고추가 얼마나 매운가 하는 것도 이젠 수치로 표시되는 길이 열렸다고 라이브사이언스 닷컴이 보도했다.

미국 텍사스주 베일러 대학 연구진은 고춧가루의 내부에 들어있는 `열기’를 측정하는 컴퓨터 수학 모델을 개발, 특정 식품 및 약품 업계에 값싸고 신속하게 정보를 제공할 수 있게 됐다고 농업과 식품화학 저널 최신호에 발표했다.

고추의 매운 맛은 캡사이시노이드 성분에서 나오는데 이 성분의 90%는 캡사이신과 디하이드로캡사이신 등 두 종류의 물질로 이루어져 있다.

즉 고추가 얼마나 매운가 하는 것은 이 두 물질이 고추에 얼마나 많이 들어 있느냐로 결정된다.

예를 들어 멕시코 일부 지역에서만 나는 아바네로 고추는 청양고추보다 50~100배나 매운 것으로 알려져 있다.

지금까지 고추의 매운 정도 식별은 `고성능액체크로마토그래피’(HPLC)라는 방법에 의존해 왔는데 이 방법은 기계가 모든 성분을 화학적으로 분리해야 하기 때문에 표본 1개 당 감식 시간이 10분이 소요되는 등 시간과 비용이 많이 드는 것이 단점이었다.

새로 개발된 감식법은 고추의 성분이 빛을 흡수하는 정도를 분광계로 측정하는 방식인데 이 방법을 사용하면 기계는 매운 맛에 관계하지 않는 다른 성분은 무시하고 오직 캡사이시노이드 성분만을 분석하게 된다.

캡사이시노이드는 살사 소스 등 식품은 물론 페퍼가스와 최루탄, 더 나아가 일부 관절염 치료제 등에 널리 사용되고 있어 이 성분의 함량을 정확히 측정하는 것은 산업적으로도 유용할 것이라고 연구진은 강조했다.

(서울=연합뉴스) youngnim@yna.co.kr
(끝)

<저작권자(c)연합뉴스. 무단전재-재배포금지.>