궁중요리 전문가 조경희씨.

월 과 채

반달 모양의 호박 사용한 전통 잡채

▲재 료
애호박 1개, 당근 1/3개, 양파 1/2개, 대파 1대, 쇠고기 1/2파운드, 표고버섯 10개, 은행 5알, 대추 2개, 달걀 2개, 찹쌀가루 2/3컵, 잣 적당량, 불고기 양념(간장 3큰술, 참기름 1큰술, 정종 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간), 전체 양념(간장 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간)
▲만들기
애호박은 반을 잘라 씨 부분을 V자로 파서 반달 모양으로 썰어 소금에 절인 다음 손으로 살짝 눌러 물기를 짜낸다. 양파와 당근은 굵게 채 썬다. 대파는 반을 갈라 큼직하게 썬다. 표고버섯은 물에 불려 반 또는 어슷하게 썰어 불고기 양념에 밑간해 둔다. 쇠고기는 큼직하게 채 썰어 불고기 양념에 재둔다. 프라이팬을 충분히 달군 다음 기름을 넉넉히 두르고 양파, 당근, 호박, 파를 순서대로 볶는다. 양파와 당근은 볶을 때 소금을 약간 뿌린다. 커다란 볼에 볶은 야채를 차례로 담고 불고기 양념에 재둔 쇠고기와 표고버섯도 차례로 볶아 볶은 야채를 담아둔 볼에 넣어둔다. 찹쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽하여 동그랗게 빚는다. 프라이팬을 달구어 기름을 충분히 두른 다음 중불로 낮추고 반죽해둔 찹쌀을 굽는다. 각종 야채, 쇠고기, 표고버섯을 볶아 담아둔 볼에 구운 찹쌀을 넣고 분량의 전체 양념을 넣은 뒤 고루 섞이도록 뒤적인다. 달걀은 노른자와 흰자를 나누어 지단을 부친 후 마름모 모양으로 자르고 은행은 노릇하게 구워 이쑤시개에 꽂은 다음 완성된 월과채 위에 올려 장식한다.



호박은 가운데 씨 부분을 V자 모양으로 파내 반달 모양으로 자른다.


불린 표고버섯과 쇠고기는 불고기 양념에 미리 재둔다.


찹쌀 부꾸미를 만드는 찹쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽해야 한다.


동그랗게 빚은 찹쌀 반죽은 중불에 살짝 구워야 한다.


새우두부산적

▲재 료
새우 1파운드, 두부 1/2모, 대파 1단, 새우 양념(소금 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 마늘 1/2작은술, 정종 1작은술, 후춧가루 약간), 초간장용(간장 3큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 잣가루 약간)
▲만들기
새우는 껍질을 벗기고 손질해둔다. 두부는 새우 두께로 깍둑썰기 하여 소금을 살짝 뿌려둔다. 손질해둔 새우를 볼에 담고 분량의 새우 양념을 넣어 밑간 해둔다. 대파는 손질하여 깨끗이 씻은 후 새우 길이로 자른다. 꼬치에 새우, 두부, 파를 번갈아 끼운다. 잘 달구어진 팬에 꼬치를 노릇하게 지져내고 초간장을 곁들여 낸다.


산적을 할 때는 각 재료를 비슷한 크기로 잘라 꼬치에 끼워야 보기에 깔끔하다.


팬에 기름을 두른 후 노릇하게 앞뒤로 지져낸다.


새우두부산적에 곁들여 먹는 초간장에 잣을 다져 넣으면 궁중식 소스가 된다.


찹쌀 부꾸미

▲재 료
찹쌀가루 ⅔컵, 뜨거운 물 4큰술, 소금 약간, 대추, 잣 적당량, 꿀이나 설탕 약간
▲만들기
찹쌀가루는 적당한 볼에 담고 소금을 약간 넣은 후 끓는 물로 익반죽한다. 반죽이 완성되면 둥글 납작하게 빚는다. 팬에 기름을 두르고 동그랗게 빚어 넣은 찹쌀을 앞뒤로 지진다. 대추는 돌려 깎아 돌돌 만 다음 썰어준다. 지져낸 떡 위에 대추를 올리고 잣으로 장식한 다음 꿀을 뿌려 낸다.
★tip-찹쌀 부꾸미에 단팥 소를 넣어 만들기도 하는데 둥글게 빚은 찹쌀 부꾸미를 팬에 지지다 한 면이 익으면 뒤집어 가운데 소를 넣고 반을 접어 지진 다음 대추와 잣으로 장식하면 된다. 뜨거울 때 반으로 접어야 잘 접어진다.