코셔 푸드(Kosher Food)는 유대인들이 먹는 음식이라는 고정관념에서 벗어나 요즘은 대중적인 인지도를 높여가고 있다. 이미 많은 제품들이 코셔 마크를 획득하여 우리도 모르는 사이에 코셔 푸드가 주방과 식탁을 채우고 있으며 일반 마켓에서도 꼭 코셔 섹션이 아니더라도 쉽게 찾아볼 수 있을 뿐 아니라 코셔 식품 전문점, 코셔 레스토랑도 어렵지 않게 볼 수 있다. 코셔 제품을 소비하는 20% 정도만이 유대인이고 나머지 80%는 국가, 인종에 관계없는 다양한 사람들일만큼 깨끗하고 안전하며 건강에 좋은 음식이라는 인식으로 소비되어지고 있다. 실제로 코셔 푸드 시장은 지난 십수년간 연평균 10~15%의 성장률을 보이고 있으며 그 총 규모는 1,650억 달러에 이른다고 한다. 중국, 일본, 필리핀, 인도네시아 등의 해외 외국음식들도 마케팅 방법의 하나로 코셔 마크를 획득해서 코셔 인지도가 높은 이곳 미국으로 수입되고 있는 상황이다. 또 음식에만 국한되는 것이 아니라 장난감, 화장품, 부엌용품 등에도 적용되어 오직 유대인의 율법으로 규정된 식이요법 뿐 아니라 생활용품의 전반으로 확대되어지고 있다. 미국 소비자들의 식품구매 요건으로 확실한 자리매김을 하고 있는 코셔 푸드는 어떤 것인지 알아보자.



일반 마켓에서도 찾아볼 수 있는 코셔 푸드 섹션.

‘깨끗하고 안전한 건강음식’ 인식
국가·인종 관계없이 선호 푸드시장 잠식

1. 육류(Meat)
먼저 코셔로 허용되지 않는 육고기 종류는 이빨로 씹거나 되새김질하지 않는 종류이며 발굽이 둘로 갈라져 있는 토끼, 돼지, 말, 개, 고양이 등이다. 소고기, 송아지고기, 사슴고기, 양고기가 허용된다.
도살과정은 유대법에 따라 진행되어져야 하며 모든 간은 조리되기 전에 구워서 피를 제거한 후 사용되어져야 한다. 규정에 따라 모든 고기종류는 피를 빼고 소금간이 되어 있어야 하며 신경조직과 지방부위가 확실히 제거되어야 하는데 이 과정은 도살 후 3일 내에 마쳐져야 한다. 북미지역에서는 필레 미뇽, 엉덩이살, 설로인 스테이크, 양다리가 금지되어 있다.
2. 조류(Poultry and other Fowl)
닭, 칠면조, 메추리, 비둘기, 거위, 오리, 꿩이 허용되어진다. 역시 모든 간은 구워져서 피를 제거해야 하며 통상적으로 미국에서는 닭, 칠면조, 오리, 거위가 코셔로 취급되어지고 있다. 다른 짐승을 포획하는 새는 금지된다.



코셔 그라운드 비프. 보통 마켓에서도 찾아볼 수 있다.

3. 생선(Fish)
허용되는 생선은 지느러미와 비늘이 있어야 하며 이것들이 껍질로부터 분리될 수 있어야 한다. 허용되지 않는 것은 새우, 바닷가재, 게, 조개, 굴, 관자 등 모든 종류의 갑각류와 물 밑바닥에서 사는 메기나 아귀 같은 생선은 지느러미와 비늘이 있어도 먹을 수 없고, 철갑상어와 그 알, 새치종류도 먹을 수 없다.
4. 과일·야채·곡식(Fruits, Vegetables and Grains)
모든 종류의 과일, 야채와 곡식을 먹을 수 있다. 과일중 특별히 포도는 포도주로 만들어졌을 때 성찬식에 사용되어지는 비율이 크기 때문에 법에 따라 재배되어진 것만을 사용할 수 있다. 이렇게 재배된 포도는 여러 가지 포도음료나 젤리 등에 사용되어지고, 생포도나 건포도에는 법이 적용되어지지 않는다.

5. 유제품(Dairy)
어떤 종류의 유제품도 육류와 함께 조리되어서는 안 된다. 예를 들어 소고기를 버터에 굽는다거나 치킨에 치즈를 얹어 요리하는 것 등을 말한다. 반드시 따로 조리되어 다른 접시에 담아져야 하며 요리할 때도 다른 조리기구를 사용해야 할 정도로 철저하다. 앞서 말한 허용되지 않은 동물에서 나온 치즈 역시 먹을 수 없다.



코셔 방법으로 처리된 닭가슴살

6. 기타
달걀 같은 중립적인 음식은 먹을 수 있으며 여러 가지 식물성 기름, 식물성 쇼트닝, 다른 식품 첨가물이 들어가지 않은 밀가루 등이 포함된다. 이것들은 보통 육류, 조류나 야채와 과일과 함께 먹을 수 있지만 금지하는 교파도 있다.
기어다니는 모든 곤충이나 벌레와 달팽이 같은 것은 먹을 수 없으며 착색료나 그밖에 식품 첨가물이 들어있는 것은 코셔가 아니다.
7. 코셔 마크는 어떤 종류가 있는가?
율법에 따라 준비되어진 요리재료와 그에 따른 조리법을 사용한 음식에 붙여지는 인증 마크로 수백개의 교파에서 여러 종류로 생겨나 800여개가 사용되어지고 있다. 그중 가장 공신력 있는 마크는 ‘Orthodox Union’(OU)의 코셔 마크인데 100여년의 역사를 가지고 있다. 코카콜라, 네슬레, P&G가 이 마크를 획득하여 모든 제품에 사용중이며, 일반적인 상품에서도 흔하게 발견할 수 있다.
이처럼 마켓에서 식품의 포장을 자세히 살펴보면 믿을 수 없을 정도로 많은 제품들이 코셔 마크를 단 채 팔려지고 있다.

<글·사진 이은영 객원기자>