리조토(Risotto)



북부 이탈리아서 생산되는 쌀로 짧고 통통한 타원형에 투명한 광택 도는 흰색
녹말 함유량 높아 수분 흡수력 놀라울 정도이며 요리했을 때 두배로 부풀어
브로스·치즈가 주 재료… 훈제연어·베이비 시금치등 부드러운 생야채도 함께

완벽한 리조토를 먹어보거나 만드는 경험을 해보지 않고서는 이탈리안 음식에 대해 자신 있게 이야기하지 말라는 말이 있을 정도로 리조토는 이탈리안 음식의 대표격 자리에 있다. 파스타 요리가 남부 이탈리아 지방을 대표한다면 리조토는 북부 이탈리아 즉 피에드몬트(Piedmont), 밀란(Milan), 롬발디(Lombardy)와 베니스(Venice) 지역에 이르는 지방에서 발달되었다. 습한 땅과 차가운 온도가 쌀을 생산해 내기에 최적의 조건을 갖춘 이탈리아는 유럽의 국가들 중 최고의 쌀 생산국이기도 하다. 리조토를 만드는 방법은 그다지 어렵지 않다. 하지만 스파게티 면을 삶아내고 소스 한 병만 있으면 되는 파스타 요리보다는 조금 까다롭다고 할 수 있는데, 그렇다고 두려워할 필요는 없다. 다음의 간단한 규칙들만 지킨다면 응용해서 제대로 된 리조토(복수로 부를 때는 Risotti 라고 한다) 디시들을 즐길 수 있다.



새프론으로 고운 색을 낸 새프론 리조토.

간단하게 만드는 방법

▲첫째, 반드시 이탈리안 라이스를 사용한다.
왕도가 없는 가장 중요한 해결책이다. 물론 다른 종류의 쌀로 리조토를 만들 수는 있지만 그것은 리조토라 불릴 수 없다고 한다. 실제로 이탈리아 북부에서 리조토의 뜻이 쌀이라니 말이다. 롱 그레인 라이스로 리조토를 만든다면 그것은 필라프(Pilaf)가 되고 만다는 것, 스패니시 라이스로만 진정한 빠에야(Paella) 만들 수 있는 것과 같다.
이탈리아의 쌀은 짧고 통통한 타원형에 투명한 광택이 도는 흰색을 띠고 있으며 중심에는 동그란 흰 심지가 눈에 띈다.
요리했을 때의 특징으로는 녹말의 함유량이 높아 수분 흡수력이 놀라울 정도이고 요리 후 두배 정도로 부풀어지는 쌀의 그 질감이 부드럽고 크리미한 리조토를 만들어 주는 것이다.
미국에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 이탈리안 라이스로는 ‘Arborio’라는 이름의 쌀이 있는데 몇몇 종류의 리조토 라이스 중 가장 알의 크기가 굵으며 미국에 가장 처음 소개되었던 종류이다.
그 외에도 긴 모양으로 부드럽고 무른 리조토를 원할 때 사용하는 ‘Carnar oli’ 종류, 가장 크리미하고 부드러운 느낌으로 요리되는 ‘Vialone nano’ 종류 등이 있다.
쌀은 씻지 않은 상태로 바로 사용하며 메인 디시로 서브할 때 일인당 4온스 정도의 양으로 맞추면 된다.

▲둘째, 좋은 브로스(broth)를 사용한다.
집에서 만들어도 좋고 시판제품을 사서 써도 좋다. 어느 쪽이든 가장 자신 있는 맛좋은 브로스를 사용해야 한다. 리조토의 재료는 쌀, 브로스, 치즈 이 세 가지라고 할 수 있을 만큼 브로스의 역할은 중요하다. 브로스로 인해서 쌀이 익어가며 맛을 내기 때문이다.

▲셋째, 국물을 뜨거운 상태에서 천천히 부어가며 요리한다
리조토를 요리할 때 먼저 올리브오일이나 버터에 쌀을 충분히 볶은 후 브로스를 부어주는데 쌀이 충분히 볶아졌을 때 첨가되는 브로스의 온도가 차가우면 한창 열이 올라 수분을 받아들일 준비가 되어 있는 쌀의 상태를 망치게 된다. 요리 시작 전에 브로스를 뜨겁게 끓여 준비해 두는 것이 리조토 요리의 기본이다. 천천히 부어가며 요리해야 한다고 해서 초조해 할 것은 없다. 리조토는 30분 안에 모든 준비와 요리과정이 끝나는 대표적인 컴포드 푸드이니 말이다.
2온스 정도의 양으로 조금씩 부어가며 쌀의 상태를 관찰하면 물이 지나치게 많아 알알이 살아있는 리조토로 완성하지 못하는 실수를 막아준다.

▲넷째, 요리하는 냄비를 뜨겁게 유지한다.
얼마나 뜨거워야 하는가 하면 첫번째 브로스를 첨가할 때 물이 냄비에 닿는 순간 지글지글 소리를 내며 김이 오를 정도이면 된다. 또 브로스를 첨가할 때마다 쌀 알알이 톡톡 튀는 듯한 느낌이 나야 하는데 열심히 저어주었음에도 불구하고 눌러 붙을 정도가 되면 너무 뜨거운 상태이니 불을 줄여도 좋다.

▲다섯째, 인내심을 가지고 저어준다.
나무로 만든 주걱을 사용하여 계속해서 부드럽게 저어준다. 죽을 많이 끓여본 우리는 끈기를 가지고 저어주는 일이 그다지 힘든 일은 아니리라 생각된다. 알알이 쌀 모양을 지켜주면서 부드럽게 달래듯 저어주면 된다.

▲여섯째, 다른 재료를 첨가한다.
리조토에 맛이나 향, 질감을 더해주기 위해 넣는 부재료들은 보통 쌀을 볶을 때 같이 넣어줄 수 있다. 페넬, 셀러리, 당근, 양파 등의 야채가 이에 속한다. 또 브로스에 넣어 같이 끓여 맛을 낼 수도 있는데 버섯, 아스파라거스 등을 사용할 수 있다.
또 다른 방법으로는 리조토가 완성되어 테이블에 올리기 직전 마지막 순간에 넣어주는 방법이 있는데 이는 더욱 뚜렷한 맛과 향이나 형태를 유지하기 위함이다. 이렇게 제일 마지막에 넣어줄 수 있는 재료로는 치즈, 훈제연어, 베이비 시금치나 아루굴라 등의 부드러운 생야채들이다.


파머잔 치즈 리조토



가장 기본적인 리조토로서 여기에 좋아하는 야채나 미트 종류를 더 첨가해서 자기만의 리조토를 만들 수 있다.
▲재료
Arborio rice 1컵, 뜨거운 치킨 브로스 또는 베지터블 브로스 2 1/2컵 정도, 파머잔 치즈 간 것 2/3컵, 체다 치즈 간 것 조금, 양파 다진 것 조금, 마늘 다진 것 조금, 올리브오일 2큰술
▲만들기
두꺼운 팬에 올리브오일을 두르고 뜨거워지면 양파와 마늘을 2분 정도 볶아 향을 내고 부드럽게 한 후, 쌀을 넣어 3분 정도 충분히 볶아준다. 뜨거운 치킨 브로스를 조금씩 나누어 부어 천천히 저어주면서 쌀을 익힌다. 18~20분 정도. 쌀이 두배 정도의 크기로 불어나고 익었을 때 파머잔 치즈와 체다 치즈를 넣어 버무린다.


<글·사진 이은영 객원기자>