한국 마켓에서야 쇠고기 부위별로 어떤 용도로 사용할지 포장되어 나오지만 미국 마켓에서 주로 장을 보는 경우, 원하는 부위의 고기를 사려면 미리 영문 명칭을 익혀둘 필요가 있다. 국물 내거나 장조림에 많이 쓰는 양지머리는 브리스킷(brisket), 스테이크용으로 좋은 등심과 안심은 설로인(sirloin)과 텐더로인(tenderloin) 식으로 조금만 신경 써서 알아두면 장보기가 훨씬 편해지기 때문이다. 맛있는 쇠고기 요리를 위한 부위별 명칭을 알아본다.


부위별 명칭

◇목심(chunk)
스테이크, 구이, 불고기 등에 사용되는 목심은 등심보다는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이다.
목심은 목심 살(chuck roll), 제비추리 살(neck chain, rope meat), 멍에 살로 나뉘는데 가장 고급 부위인 제비추리는 구이용으로, 목심 살은 불고기와 국거리로, 목심 중 가장 거친 멍에 살은 국거리와 편육에 사용된다.

◇앞다리(shoulder clod)
육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기 등 다양한 용도로 쓰이는 이 부위는 안쪽의 어깨뼈를 떼어낸 부위로 안심과 유사한 모양의 살코기가 달려있다.
고기의 결은 고우나 힘줄과 막이 있어 약간 질기기도 하므로 손질을 잘해야 한다.

◇안심(tenderloin)
등심 안쪽에 위치한 부분으로 고기 결이 연하고 부드러우며 양도 적어 최상품으로 여긴다.
지방이 적고 담백하며 고급 스테이크나 로스구이로 적합하며 너무 굽지 않는 것이 맛있다.

◇등심(sirloin)
붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋으며 주로 스테이크, 구이, 전골 요리로 즐긴다.
등심 부위 중 최상급인 꽃등심살은 로스구이로 적합하며, 탑 설로인(top sirloin)이라고 하면 가장 좋은 등심 스테이크 부위를 말한다.

◇채끝(striploin)
등심과 안심 사이 이어진 부위가 바로 채끝. 육질이 연하면서 지방이 적어 부드럽다. 스테이크, 로스구이, 전골, 샤브샤브 등 다양한 요리에 두루 쓰이는 최상급 채끝 살과 국거리나 불고기 감으로 쓰이는 치마살(thin flank)이 있다.

◇갈비(ribs)
갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 다른 부위에 비해 질기지만 맛이 좋아 특히 한인들에게 인기다. 갈비탕, 갈비찜, 구이 등 다양하게 즐길 수 있으며 이중 구이용 갈비살은 안창살이라고 부르기도 한다. 또한 쇼트 립(short rib)은 갈비찜이나 갈비탕용으로, 쇼트 립을 얇게 슬라이스 하면 LA 갈비가 되고, 프라임 립(prime rib)은 스테이크용 최고급 부위를 말한다.

◇양지(brisket)
앞가슴에서 복부 아래 부분까지의 부위로 국거리, 편육, 장조림용으로 많이 쓴다. 고기의 굵은 결이 있으며 지방이 적당히 섞여있어 풍미가 진하다. 양지에서 나는 차돌배기는 구이용으로 인기다.

◇업진살(flank)
갈비 밑 옆구리에 있는 얇은 살코기로 양지의 뒤쪽 부위. 지방이 많고 육질이 질기지만 오랫동안 끓이면 맛있어 주로 국거리용으로 쓴다.

◇설도(top sirloin butt)
설깃(outside round), 도가니살(patella), 보섭살(rump round)로 구성된 이 부위는 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 산적, 장조림, 육포는 물론 스테이크용으로도 사용할 수 있다. 상급과 중급의 육질이 적당히 섞여 있으며 불고기 감으로도 많이 쓴다.

◇우둔(rump)
엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 불고기나 주물럭 감으로 제격이다. 산적이나 장조림에 많이 쓰이는 홍두깨살(eye of round)도 이 부위의 고기로 결이 거칠고 단단한 편이다.

◇사태(shin shank)
뒷다리 정강이에 붙어있는 살코기로 고기의 결이 고우며 풍미가 좋은 편. 사태 부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라고 하며 육회용으로 좋으며 구이로 먹으면 특유의 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. 국거리용이나 장조림으로는 나머지 부분인 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태 등을 쓴다.

◇이 외에도 소꼬리(ox tail), 도가니(knee bone), 사골(marrow bone)은 곰국이나 설렁탕 끓일 때 사용하는 부위다.

<성민정 기자>