기름에 튀기거나 부쳐낸 음식은 입맛을 자극하지만 이것은 현대병의 확실한 주범이다.

될 수 있으면 모든 음식을 물로 볶은 후에, 필요하면 조리가 다 끝난 후 저온에서 짜낸 기름으로 마무리를 하는 것이 좋다.

3대 영양소라 불리는 탄수화물, 단백질, 지방 중에서 지방은 열량이 2배 이상이나 높게 나타나므로 조심해야 한다. 과도한 지방섭취로 인한 질병은 헤아릴 수가 없다. 당뇨를 비롯하여 중풍, 동맥경화, 심장병 등 심혈관계 질환을 일으키며 최근 급증하는 유방암, 전립선암, 대장암, 췌장암을 일으키는 주범이 고지방섭취이다.

비교적 안전하다고 생각되는 식물성 기름일지라도 짜 놓은 지 오래되면 공기와 접촉하여 산화되기 시작하며 포화지방산으로 변질되므로 좋지 않다. 산화된 기름에는 활성산소가 발생하는데 이것은 세포를 병들게 하는 가장 나쁜 요인 중 하나다. 참기름이나 들기름은 작은 병에 나누어 담아 잘 밀봉해 두고, 개봉한 이후에는 빠른 시일안에 소비하는 것이 좋다.

트랜스지방의 대표 격인 쇼트닝과 마가린의 유해성은 말할 것도 없다. 만일 올리브유나 아보카도유, 포도씨유, 케놀라유 등을 사용하려면 반드시 열을 가하지 않고 짜낸 것(cold press)이어야 하며 최고등급(extra virgin)이라야 한다. 하지만 이런 좋은오일들도 일단 열을 가하면 그 기능이 손상될 뿐 아니라 아무리 신선한 오일도 일단 열을 가하면 치명적인 독소가 발생한다는 사실을 잊어서는 안된다.

가열된 기름에는 자석에 쇳가루가 달라붙듯 공기 중의 산소가 달라붙어서‘ 기름 + 열+ 산소 = 인체에 해로운 독소’로 변한다. 그래서 각종 튀김 종류는 좋지 않다는 것이다. 특히 감자튀김은 트랜스지방 함량이 매우 높으므로 피해야 한다.

시중에서 유통되는 식용유는 정제하는 과정에서 맑게 하기 위해 또 유통과정에서 변질을 막기 위해 제조과정의 해로운 화학요법이 숨겨져 있으므로 최대한 기름 사용을 자제하는 게 좋겠다. 가장 이상적인 것은 기름을 함유한 넛이나 견과 종실류(참깨, 들깨, 콩,땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 호두, 잣, 캐슈넛 등)를 지혜롭게 사용하는 것이다. 음식의 조리가 다 끝난 후, 넛 가루나 깨 가루를 바로 갈아서 첨가하여 무치면 고소한 맛도 살아있고 건강에도 좋으니 일석이조가 될 것이다.

<현미떡 야채볶음>
오늘은 손님상이나 아이들 음식으로도 훌륭하며, 영양이 그대로 살아있는 현미떡 야채볶음을 소개한다.

<재료(4인분)>
현미 떡 3인치 3개, 양파 1/4 개, 양배추1/8 통, 당근 1/2 개, 썬 표고버섯 불린 것 1/2컵, 홍 피망 1/2 개, 청 피망 1/2 개, 간장가루1 큰 술, 넛가루, 꿀 가루, 이스트 후렉, 올리브 오일 약간씩

<만드는 법>
1. 현미 떡을 먹기 좋은 크기로 썬다(현미떡이 딱딱하면 끓는 물에 데쳐 식힌 후, 올리브 오일에 버무려 놓는다). 2. 팬을 달군 후,물 1 큰 스푼에 양파를 볶아 양파의 향을 낸 다음, 3. 표고버섯, 당근을 함께 넣고 어느 정도 볶아 졌을 때, 간장가루를 넣어 야채에 밑간을 한다. 4. (3)에 양배추를 넣어 양배추가 살짝 익을 때 불을 끈다. 5. (4)에 현미 떡과청, 홍 피망을 넣는다. 6. (5)에 넛가루, 꿀 가루, 이스트후렉, 올리브 오일 순으로 넣고 골고루 버무린 후 접시에 예쁘게 담아낸다.

문의 714-403-6273

(암예방 요리 강사 이수미)
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<암예방 요리 강사 이수미>