‘미슐랭 가이드’(Michelin Guide)는 미식의 바이블이라 불린다. 프랑스 타이어 회사 미쉐린이 프랑스 곳곳의 맛있는 음식으로 고객들의 자동차 여행을 고무시키고 그로 인해 타이어를 빨리 마모시켜 판매를 증대하기 위해 1900년 처음 냈던 이 미식 가이드는 116년이 지나는 동안 이제는 한 도시의‘미식 자산’을 검증하는 척도요, 도시 미식계의 자부심을 확인하는 상징이됐다. 한국에서 이 미슐랭 가이드가 요즘 화제의 중심에 섰다. 다름 아닌 미슐랭가이드의 한국 진출 때문이다. 미슐랭 가이드는 20세기까지 유럽 주요 도시에 집중해 온 이래 2005년 뉴욕을 시작으로 미국의 맛 지도를 그리기 시작해 시카고, 샌프란시스코, LA 편이 나왔으며 이후 도쿄, 홍콩, 싱가포르편 발간됐다. 서울판은 아시아에서 네 번째, 글로벌 컬렉션으로는 27번째 에디션이다. 미슐랭 가이드의 역사와 평가 방법, 별을 받은 LA 식당 등을 알아본다.

■미슐랭 가이드는 어떤 책
미슐랭 가이드 책 자체는 코트 주머니에 쏙 들어갈 만큼 조그만 문고판으로 나온다. 대개 식당의 전경 사진과 그 식당이 어떤 곳이고 어떤 음식을 내는 지에 대한 짤막한 소개 글이 한 페이지를 메운다. 빨갛고 까만몇 개의 기호와 주소, 전화번호, 영업시간 등 기본적인 정보가 전부다. 하지만 이 책의 한 페이지를 차지하기위해 셰프들은 인생을 걸 정도다.

미슐랭 가이드가 식당을 정하는 방식도 독특하다. 부모에게도 정체를 밝혀선 안 되는 평가원들이 도시의 식당을 모두 다녀본다. 정체를 밝히지 않으니 당연히 여타 랭킹이나 가이드북과 달리 음식 값도 모두 지불한다.

식당들은 미슐랭이 다녀갔는지 조차도 모른다. 리스트 발표 당일이 돼서야 안다. 뉴욕의 한 평가원은 익명의 인터뷰에서 “미 중앙정보국(CIA)과 거의 같은데 훌륭한 음식을 먹는다는 점이 차이”라는 표현을 쓰기도했다.

평가의 공정성과 독립성을 위해 미슐랭 정직원으로 고용되면 6개월 이상의 강도 높은 교육과 도제식 견습기간을 거쳐 활동하게 되는 데 미슐랭 가이드 평가원들의 국적이나 성별 등에 관한 정보는 철저히 베일에 싸여있다. 이런 철저한 비밀주의가 미슐랭 가이드의 핵심적인 영업 전략인 동시에 권위와 정통성, 막대한 영향력을 116년째 지킬 수 있는 이유다.

■미슐랭 평가 원칙
미슐랭의 식당에 대한 세세한 평가 기준 또한 비밀 원칙이지만 다섯가지 대 원칙은 전 세계 공통이다. 첫째 요리 재료의 수준, 둘째 요리법과 풍미의 완벽성, 셋째 요리의 개성과창의성, 넷째 가격에 합당한 가치, 마지막으로 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성이다.

미슐랭 가이드가 ‘최고의 식당’으로 공인하게 되면 3개의 별을 받게 된다. 하지만 ‘3스타’를 획득하기란 하늘의 별따기다. 실제 전 세계적으로 3스타를 받은 레스토랑은 50여곳에 불과하다. 1스타가 가장 많고, 2스타부터 급격히 수가 줄어든다. LA지역에는 3스타는 없고 2스타 4곳과3스타 10여 곳이 있다.

뉴욕, 도쿄 등 타 도시에서도 별의수는 가파른 피라미드꼴이다. 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당’ , 2스타는‘ 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당’ , 1스타는‘요리가 훌륭한 식당’에 주어진다.

■ 대중적 식당에 부여되는 비벤덤
미슐랭 가이드에 있어 별만 중요한게 아니다. 별 바깥엔 빕 구르망(BibGourmand)도 있다. 미쉐린 타이어의마스코트인 비벤덤(Bibendum)을 줄인‘ 빕’에‘ 먹보’라는 뜻의‘ 구르망’을붙인 이 파트는 평균적인 도시 생활자가 적정한 가격으로 기분 내 즐길수 있는 식당들을 소개한다. 대략 두가지 코스의 요리와 와인 한 잔 혹은 디저트가 포함된 식사다. 파리에선 35유로, 뉴욕에선 40달러, 도쿄에선 5,000엔이 상한선이다.

미슐랭 가이드는 흔히 고가의 파인 다이닝 레스토랑만 소개한다고 알려져 있지만 실제로는 책 한 권으로 한 도시의 음식 문화 전체를 조망한다. 한 도시의 밥상 전체가 검토되고 압축되어 미쉐린 가이드에 실린다고 해도 과언이 아니다.

■LA 미슐랭 스타 식당
미슐랭이 인정한 LA의 진짜 맛집은 어디일까? 아쉽게도 미슐랭 가이드는 지난 2009년 LA에디션을 발표한 이후 업데이트 판을 내놓지 않은상태다.

2009년 판을 기준으로 할 때 LA에는 3스타 식당은 0곳, 2스타가 4곳, 1스타가 16곳이다. 앞서 언급했듯 한끼 식사 기준 40달러짜리 미만 식당을 평가하는 빕 구르망(Bib Gourmand)도 함께 선정했었다.

미슐랭 2스타 식당에는 멜리스(Melisse), 프로비던스(Providence), 스파고(Spago), 우라사와(Urasawa)가 이름을 올렸다.

멜리스는 프렌치 쿠진을 기본으로컨템포러리 아메리칸 스타일을 더한프렌치 아메리칸 메뉴가 유명하며 할리웃 스타들의 단골 식당인 프로비던스(Providence)는 시푸드 전문으로‘자연 최상의 맛을 식탁까지 그대로’를 모토로 하는 만큼 싱싱한 재료로 최고의 요리를 대접한다.

스타 셰프 울프갱 퍽 때문에 유명세를 탄 스파고의 경우 핼리벗과 스테이크, 파스타가 대표 메뉴 중 하나.

세계 일식당 중 가장 맛있는 스시를 만드는 곳 중 하나라는 명성의 우라사와 역시 마돈나를 비롯한 할리웃스타들이 가장 좋아하는 일식당이다.

별 1개를 받은 식당은 Asanebo,Bastide, Cut, The Dining Room atthe Langham, Gordon Ramsay at theLondon, Hatfield's, La Botte, MoriSushi, Ortolan, Osteria Mozza, Patina,Sona, Sushi Zo, Trattoria Tre Venezie,Valentino, Water Grill 등이다.