요즘들어 건강에 대한 관심이 늘어나면서 집에서 발효액을 직접 담가 즐기는 분들이 늘어나고 있습니다.

예전과는 달리 공중파 TV를 비롯하여 다양한 신문과 잡지 등의 매체에서도 발효와 효소에 관한 정보가 점점 늘어나고 있고 실생활에서 보면 식당에서 후식으로 발효음료를 제공하는 경우도 있는 것을 심심치 않게 보게 됩니다.

발효는 효모를 비롯한 여러 미생물의 작용으로 이루어지는 분해과정을 말합니다. 미생물은 음식에서 영양분을 빼내기 위해서 효소를 분비하는데, 분비된 이 효소가 음식물을 분해하여 탄수화물은 포도당으로, 지방은 지방산으로, 단백질은 아미노산으로 분해합니다. 이렇게 잘게 분해된 물질이 미생물 속으로 들어가 대사과정을 거쳐 알콜, 유기산, 항산화 물질 등을 다시 외부로 배출하게 되고, 또 미처 들어가지 못한 분해물질과 적절히 섞이게 되어, 우리가 발효시켜 먹는 발효액과 발효음식에는 포도당, 아미노산, 지방산, 알콜, 유기산, 항산화물질 등이 풍부하게 들어 있게 됩니다.

건강한 식생활에서 ‘인체 내 소화효소를 과다 분비시키는 식품은 과연 몸에 이로운가’에 대한 확실한 답은 ‘이롭지 못하다’입니다. 다시 말해 소화효소를 과다 분비시키는 육식과 가공식품, 과식하는 습관은 몸에 좋지 않습니다. 또한 내 몸의 효소를 사용하게 하는 음식보다 식품자체의 효소로 소화된 음식이 건강에 좋은 식품이라는 말입니다.

효소, 즉 발효액은 매우 활용가치가 높은 식품입니다. 일반적으로 먹는 과일이나 채소뿐만 아니라 먹기 힘든 다양한 식물의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있게 하며, 식품자체의 효능도 그렇지만 효소 단식이나 간헐적 단식, 대용식으로 활용하는 것으로도 효과적입니다.

대부분 이용하는 효소는 식물 발효액으로 제조과정은 단순합니다. 식물의 수분량에 비례해서 설탕을 넣고 적절한 온도에서 발효시키는데, 예를 들어 매실 발효액은 매실 무게의 70%(씨앗을 제외한 과육의 수분량) 내외의 설탕을 넣고 두 달 정도 발효시켜 액을 걸러냅니다. 이후 충분히 숙성시키면 소화에 특효인 매실 발효액이 나옵니다. 아마도 많은 독자들이 매실 발효액을 유용하게 접하고 있으리라 생각됩니다.

우리나라는 예로부터 장아찌나, 젓갈류, 청국장, 식혜나 감주 등 발효음식을 많이 애용해 왔습니다. 또한 한의학에서는 수천년 전부터 유익균 즉 유익한 미생물을 이용해 발효한 약을 조제 처방하여 질병치료를 돕고 질병을 예방하는 의술을 발전시켜 왔습니다. 이러한 발효식품들은 인체에 유익한 에너지 식품으로 장내 유익한 미생물을 도와서 면역력 및 영양증진으로 자연치유력을 높여줍니다.

우리 선조들의 지혜를 교훈삼아 발효식품과 올바른 식의주 생활로 몸을 회복하여 더 건강하게 살아갑시다.