카스텔라가 우리에게 친숙한 것은 어머니 세대부터 나가사키 카수떼라를 먹어본 기억 때문인 것 같다. 그 때문에 그들의 특산물인가 하지만 사실은 항구도시인 나카사키가 포르투갈에 발견되면서 포르투갈 상인들에 의하여 16세기에 전해진 산물이다.

이름은 카스틸에서 온 과자라는 뜻의 빠오 드 카스텔라(pã; bread from Castile, 카스티야는 스페인의 옛 이름)에서 온 것이고 국경을 넘으며 이와 유사한 스폰지 케익이 프랑스에서는 뺑데스빤(Pain d’Espagne), 이탈리아에서는 빤디스빤냐(Pan di Spagna) 등으로 불리면서 표뮬러에 약간의 변화는 있지만 같은 뜻의 이름으로 전해지게 된다.

부드럽고 촉촉한 식감이 특징인 카스텔라는 버터크림이나 생크림의 장식이 필요 없이 노약자부터 어린아이들도 좋아하는 간단하게 보이는 케익인데 실상 만들기에는 베이킹의 기본을 요구한다.

이 레서피는 김영모 제과팀의 책에 나온 것으로 한국 제과점의 맛을 기대하며 한 번 만들어보면 좋겠다.

■재료 8~9인치

사각팬 2개 혹은 2.5×6.5×1.7인치 로프팬 3개달걀노른자 120g(5~6개), 달걀 220g(4~5개), 설탕 210g, 물엿 12g, 꿀 12g, 박력분 134g, 그란 마니에 20g, 오렌지 제스트 2개분, 생크림 28g, 무염버터 55g, 식용유 조금

■만드는법

1. 달걀노른자와 달걀을 그릇에 넣고 핸드믹서로 한 번 풀어준 다음 설탕, 물엿, 꿀을 넣고 고루 섞이게 1분간 저은 후 약한 불 중탕으로 젓는다.

2. 3분 정도 후 손가락을 반죽에 넣어 따뜻한 느낌이 나면(104℉/40℃) 중탕그릇에서 빼내고 계속 저으며 반죽을 위에서 떨어뜨렸을 때 리번처럼 흐르는 농도가 될 때까지 계속 거품을 낸다.

3. 박력분을 체에 쳐서 두 번 나누어 반죽에 넣고 조심조심 아래에서 위로 끌어올리듯 섞는다. (본인 블러그의 공기 넣는 반죽을 참조하세요)4. 오렌지술과 제스트를 넣고 가볍게 섞는다.

5. 반죽 두 주걱을 녹인 버터와 생크림과 한데 섞은 후 나머지 반죽에 넣고 같은 기법으로 섞는다.

6. 준비한 틀에 반죽을 나누어놓고 베이킹 팬에 놓는다.

7. 베이킹 팬을 가볍게 떨어뜨려 반죽에 생긴 큰 기포를 빼낸다.

8. 350℉/175℃에서 30~35분간 굽는다.

9. 가장자리가 틀에서 조금 벌어질 듯하면 오븐에서 꺼내 카스테라의 윗면에 식용유를 한 겹 바르고, 베이킹 페이퍼를 얹고, 윗면이 아래로 가도록 뒤집어 틀에서 분리시킨 후 완전히 식힌다.

■Chef’s note

액체의 표면에서 그 면적을 되도록 좁히려하는 힘(즉 표면장력)이 있는데 온도가 올라가면 표면장력이 약해지고 거품을 내기가 쉽다. 그런 이유로 계란믹스와 설탕을 중탕으로 믹스하는 것이고 140℉/60℃ 이상 올라가면 달걀의 응고가 시작되므로 주의한다.