오늘 소개하는 레서피는 설리반 스트릿 베이커리(Sullivan St. Bakery)의 짐(Jim Lahey)이라는 헤드 베이커가 만들어낸 것으로 유투브는 물론 여러 방송국에서도 소개된 바 있는 전통적인 빵 만들기의 기본상식을 깨트린 획기적인 것이다.

유럽의 시골풍경을 연상케 하는 자연의 투박함이 있는 천연효모로 만든 빵같이 큰 구멍들로 멋있게 장식되어있는 속 텍스처에 씹을수록 쫄깃쫄깃하게 맛을 더해가는 멋있는 유로피안 컨트리 빵을 지금까지 빵을 만들어본 적이 없는 사람도 용기를 가지고 해볼 만한 레서피이다.

일반 발효빵 만들기와의 차이점은 1차 발효를 상온에서 12-16시간(실내온도 67F에서 14-16시간 정도, 요즘같이 70F가 웃도는 정도면 12시간이면 충분하다) 한다는 것과 반죽은 대단히 질고 아주 작은 양의 인스턴트 이스트를 사용한다는 것이다. 그리고 무엇보다 획기적인 것은 치대는 작업이 전혀 필요 없다는 것. 저녁식사를 끝낸 후 하루밤을 재우면 다음날 오전에 맛있는 빵을 기대할 수 있다.

■재료

(1/12인치나 2/6인치 loaf)o중력분 3컵(나의 블로그에서는 중력분에 ¼컵은 통밀가루를 사용했다)/ 인스턴트 이스트 1/4tsp, 소금 1 1/4tsp, 따뜻한 물 1 1/2 컵

■만드는법

1. 파이렉스나 스테인리스 볼에 마른 재료를 넣고 잘 섞이도록 저어준다.

2. 따뜻한(손에 약간의 온기가 느껴질 정도) 물을 붇고 손이나 나무주걱으로 30초에서 1분정도 재료를 한데 뭉치는 정도로만 저어준다.(반죽이 주걱에 묻을 정도로 질다는 것을 염두에 두자) 포일이나 플라스틱 랲으로 덮고 12-16시간 휴지시킨다.

3. 덧 밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 쏟고 손으로 눌러 가스를 뺀다.

4. 반죽을 이등분하거나 전체 반죽의 네쪽 귀퉁이를 접어준 후 접힌 부분이 아래로 가도록 덧 밀가루를 넉넉히 뿌린 깨끗한 키친타월 위에 놓는다.(키친타월 대신 파치먼 종이를 사용하면 냄비에 옮길 때 훨씬 쉽다.)5. 반죽이 마르지 않도록 반죽위에도 덧 밀가루(통밀가루, 오트밀, 브랜, 플랙 씨드 등)를 뿌리고 타월이나 랲으로 덮어 2시간정도 2배로 부풀 때까지 휴지시킨다.

6. 굽는 빵의 크기와 맞는 파이렉스나 캐스트아이언 냄비를 뚜껑과 함께 오븐에 넣고 475F로 예열해 놓는다.

7. 부풀어진 반죽을 조심스럽게 475F에서 예열된 팟에 넣고 뚜껑을 닫는다.

8. 작은 반죽은 20분, 큰 반죽은 25분 후에 뚜껑을 열고 7-15분 정도 구워준 후 꺼내 식힘망에서 식힌다.

■Chef’s note

1. 가정 오븐의 상태에 따라 그리고 반죽의 크기와 모양에 따라 오븐 온도의 조정이 필요하므로 처음 작품에 만족스럽지 않더라도 두 번 정도 만들어보면 반드시 소중히 간직하고 싶은 레서피가 될 것이다.

2. 로프(loaf) 모양으로 팟에 굽지 않을 경우 넙적한 치아바타를 구워 샌드위치 빵으로 사용해도 좋다. 그런 경우 4번째 과정에서 작업대에서 반죽을 3등분으로 접어 10분 정도 휴지시키고 베이킹 팬에 얹어 길쭉한 직사각형으로 반죽을 늘여놓고 타월을 덮어 2차발효 후 475F에서 25~30분정도 구워내면 된다. Enjoy!