전통적인 불란서 닭고기 요리로 와인, 베이컨, 버섯, 허브와 함께 브레이즈(braise, 처음에는 높은 열에서 겉을 살짝 익힌 후 뚜껑이 있는 두툼한 그릇에서 액체와 함께 요리하는 법)한 닭찜이다. 사용되는 와인으로는 버건디(Burgundy)가 대표적이나 지역에서 주로 생산되는 와인의 종류가 어떤 것이냐에 따라 알사스지방에서는 꼬꼬 리즐링(coq au Riesling), 샴페인 지방에서는 꼬꼬 샹판느(coq au Champagne)와 같이 조금씩 지방색이 가미된다.

이번 요리는 트레이더 조나 일반 마켓에서 구할 수 있는 프로쎄코(Prosecco, 이태리 샴페인)등 저렴한 값에 구할 수 있는 일반적인 재료로 우리 입맛에 좀더 다가갈 수 있는 맛으로 꼬꼬뱅을 만들어보자.


■재료

3-4Lbs 닭 8조각으로, 판세타(pancetta) 썰어놓은 것 4oz, 치킨스톡과 프로세코 각각 12-16oz, 샬롯 6개, 감자 4개, 양파 2개, 당근 2개, 레몬 1개, 레몬필, 약간의 로즈마리, 타임, 세이지, 바다소금과 신선한 후추, 버터와 밀가루 한큰술씩

■만들기

1. 닭은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 4등분하여 소금 후추로 밑간을 해놓는다.

2. 샬롯은 껍질을 벗기고, 감자는 깨끗이 씻어 껍질째 길이로 4등분, 양파는 길이로 6등분, 당근은 껍질을 벗기고 감자 길이로 준비한다.

3. 오븐을 350F(176C)로 예열해 놓는다. 오븐에서 사용 가능한 3”정도 높이의 팬를 달구어 올리브유를 2-3큰술 두르고 6-7분간 판세타를 볶은 후 건져내고 같은 팬에 닭의 앞뒤 면을 노릇노릇하게 지진다.

4. 닭을 꺼낸 후 같은 팬에(필요에 따라 올리브유를 조금 더한다) 감자를 먼저 넣고 나머지 야채를 다 넣은 후 중간 불에서 3-4분간 구운 색이 나게 지진다.

5. 페르세코와 치킨 스톡을 야채위에 붓는다.

6. 닭고기를 야채위에 얹고 허브를 흩뿌린 후 뚜껑을 닫고 오븐에서 40분간, 뚜껑을 열고 10분정도 요리한다. 대나무 꼬챙이로 다리의 살이 가장 많은 부위를 찔러보아 맑은 액체가 나오는 것을 확인한 후 꺼낸다.

7. 닭, 감자, 당근은 서브할 접시위에 보기 좋게 얹고 열기가 남아있는 오븐에 넣어둔다.

8. 팬에 남은 국물에 밀가루와 버터를 각각 1큰술을 함께 개어서 푼다.

9. 밀가루 맛이 사라지고 소스 농도로 적당해질 때까지 저어가며 끓인다. 소금 후추로 간한다.

10. 서브하기 바로 직전 닭 위에 소스를 얹고 프레시 허브로 장식한다.

■Chef’s Note

눈에 더 보기 좋은 요리를 만들기를 원한다면 여러 색의 길쭉길쭉하게 재미있게 생긴 미니 감자(fingerling potatoes, 마켓에 나와있는 Melissa’s 미니야채를 사용하면 좀더 레스토랑 음식같은 느낌으로 프레젠테이션 할 수 있다.