포카치아는 납작한 이탈리안 빵을 말한다. 미국에서는 네모진 틀에 구워 조각을 내는 것에 비하여 이태리에서는 주로 동그란 케익 팬에서 구워져 두툼한 피자 모양을 하고 있다. 평소에 이스트 반죽의 빵을 만들어보고 싶은데 어디서부터 시작해야 하는지 자신이 없는 사람에게 추천하는 가장 기본적인 레서피 중의 하나가 바로 포카치아다.

소개하는 절임 앤초비와 칠리 플레이크는 맥주 한잔과 어울리는 짭짤한 종류이고 로즈메리와 마늘은 그냥 간식으로 먹어도 좋고 머스타드를 엷게 바르고 닭 가슴살과 함께 샌드위치 빵으로 사용하여도 훌륭하다.

■재료

*기본반죽- 드라이 이스트 1Tbs, 설탕 1Tbs, 미지근한 물 12oz(350ml), 박력분 4cups, 코셔 소금 2tsp, 양파 반개 썬 것(90gr), 올리브오일
*로즈마리와 마늘 토핑- ½ 기본 반죽의 반, 로즈메리 잎 잘게 썰어서 2Tbs, 마늘 2쪽과 샬롯 1개 얇게 썬 것, 올리브유 3Tbs, 바다소금 적당량, 올리브오일
*앤초비와 칠리 토핑- ½ 기본 반죽의 반, 씨 뺀 올리브 얇게 썰어서 1/2cup, 앤초비 필레 10마리, 칠리 플레이크 ½tsp, 올리브오일
*베이킹 팬 9인치 x 13인치 (22cm x 33cm) 2개

■만들기

1. 설탕과 이스트를 믹싱볼에 담고 물을 부어 거품기로 저어준다. 소금과 밀가루의 ¾을 넣고 저속 4분, 중속 3분동안 저어주며 반죽이 볼 가장자리에서 떨어질 때까지 나머지 밀가루를 조금씩 더해주면서 믹싱한다.

2. 잘게 썬 양파를 넣고 골고루 반죽에 퍼지도록 저속 3분정도 믹싱한다(손반죽을 하는 경우도 같은 순서로 한다. 밀가루반죽을 볼에서 뭉친 후 덩어리가 지기 시작하면 덧가루를 뿌린 작업대에 옮긴 뒤 양파와 함께 밀가루를 조금씩 더해가며 반죽에 탄력이 생기도록 밀었다가 당겨 다시 미는 동작을 10분정도 반복한다).

3. 반죽이 손에 묻어나지 않고 표면이 매끄럽게 되면 1차 발효를 시작한다(굽기 전까지 반죽을 80-83F/26-28C로 유지한다).

4. 1차 발효-반죽을 궁글려 올리브유를 바른 볼에 넣고 젖은 키친타월이나 랲으로 씌워 실온에서 두배로 부풀 때까지 둔다(밀가루를 묻힌 손가락으로 반죽을 찔러보아 구멍이 그대로 유지되면 다 된 것. 구멍이 닫히면 조금 더 시간을 주고, 반죽이 주저앉으면 발효가 너무된 상태다).

5. 휴지-반죽덩이를 볼에서 꺼내어 올리브유를 바른 작업대위에서 손으로 눌러 가스를 뺀 후 반으로 나누어 베이킹 팬의 모양에 맞추어 늘려놓는다. 5분정도 쉬게 한 후 올리브유 넉넉히 바른 베이킹 팬위에 늘리면서 놓는다.

6. 2차 발효-손가락을 펴서 쿡쿡 찌르듯이 팬에 펴고 토핑물을 얹어 60분간 실온(83F/28C)에서 반죽이 80%정도 부풀게 둔다.

7. 포카치아의 폭신한 질감과 풍미를 위해 올리브를 흩뿌리고 위에 굵은소금을 뿌린다.

8. 190-200C/375-390F 로 예열된 오븐에 약 20분간 굽는다.

■Chef’s notes

포카치아는 수분 함량이 높은 부드러운 빵이므로 스팀장치가 없는 가정 오븐에서는 convection보다 convention 오븐이 적합하다.

이스트를 푸는 물이나 실내온도가 반죽의 온도를 결정하게 되는데 이스트가 활성화될 수 있는 최적온도는 80F(26C)임을 알아둔다. 천천히 부풀더라도 높은 온도보다는 낮은 온도의 발효가 좋다.