인스타일 매거진이 봄맞이 스타일리시한 샐러드를 소개했다. 런던에서 활기 넘치고 화려한 채소요리로 각광받고 있는 셰프 요탐 오토렝히(Yotam Ottolenghi)의 요리로 봄기운이 풍성한 식탁을 준비할 수 있는 샐러드를 선보였다. 누구나 만들 수 있는 스프링 샐러드, 약간의 수고가 필요하지만 근사한 한 접시 요리로 탄생하는 가지와 불거(bulgur) 샐러드를 알아보자. <이은영 객원기자>

<가지와 불거 샐러드>

▶재료 마늘 2쪽(칼등으로 으깨기), 큐민 2작은 술, 코리앤더 가루 2작은 술, 레드 페퍼 플레이크 1작은 술, 파프리카 가루 1작은 술, 레몬 1개의 껍질 간 것, 올리브 오일 1/2컵, 소금 1/2작은 술, 중간 크기의 가지 2개, 불거(bulgur) 1컵, 건포도 1/4컵, 실란트로 다진 것 1/3컵, 민트 다진 것 1/3컵, 그린 올리브 1/4컵(씨 제거하고 반으로 자른 것), 슬라이스 아몬드 2큰 술, 실 파 3줄기(가늘게 어슷썬 것), 레몬주스 1 1/2컵, 그리스 요거트 1컵

▶만들기
1. 오븐을 350도로 예열한다.
2. 처몰라(chermoula) 소스를 만든다. 작은 보울에 마늘, 큐민, 코리앤더, 레드페퍼 플레이크, 파프리카, 레몬껍질 간 것을 섞고 올리브 오일 2/3컵과 소금 1/2작은 술을 넣어 섞는다.
3. 가지를 반으로 자르고, 껍질을 자르지 않도록 조심하면서 안쪽에 칼집을 낸다.
4. 칼집 낸 가지에 처몰라 소스를 고루 바르고 예열된 오븐에서 45~60분 정도 굽는다. 가지가 매우 부드러워지면 된다.
5. 가지가 익는 동안 불거를 익힌다. 불거를 보울에 담고 끓는 물 2/3컵을 부어 뚜껑을 덮어서 45분 둔다.
6. 건포도는 뜨거운 물에 10분 정도 담가 불린다.
7. 불거에 건포도, 나머지 올리브 오일, 허브, 올리브, 아몬드, 실파를 넣어 섞는다.
8. 오븐에서 가지를 꺼내 살짝 식히고 위에 불가와 요거트를 올려낸다.


아스파라거스·파바 빈… 만들기 쉬워

<스프링 샐러드>

▶재료 소금, 아스파라거스 1묶음(굵은 줄기를 다듬고 3등분 한 것), 줄기 콩(string beans) 1파운드, 파바 빈(fava beans) 2컵(냉동제품도 좋다), 어린잎 시금치 2컵, 샬롯 1개(곱게 다진 것), 레드 페퍼 플레이크 1/4작은 술, 참기름 1/2작은 술, 올리브 오일 3큰 술, 레몬주스 1큰 술, 통깨 1큰 술, 나이젤라 씨(nigella seeds) 1작은 술

▶만들기
1. 큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 약간 넣는다. 물이 끓으면 손질한 아스파라거스를 넣어 2분 정도 익히고 건져내서 얼음물에 담가둔다.
2. 줄기 콩도 1의 냄비에 넣고 5분 정도 익히고 건져내서 얼음물에 담근다.
3. 아스파라거스와 줄기콩을 건져내고 물기를 제거한다.
4. 파바 빈도 1의 냄비에 넣어 2분 정도 익히고 건져낸다. 파바 빈이 익으면 손가락으로 콩을 살짝 눌러 겉껍질을 제거한다.
5. 샐러드 보울에 시금치를 담고 아스파라거스와 줄기 콩을 넣어 섞는다.
6. 나머지 재료를 모두 넣어 고루 버무린다.
*나이젤라 씨란?
색상과 모양이 검은깨와 흡사한 나이젤라 씨(nigella seed)는 이집트와 인디아에서 자라는 나이젤라 세티바(nigella sativa)에서 채취한 씨다. 양파과 식물과 전혀 상관없지만 톡 쏘는 듯한 양파 냄새가 나며, 스모키한 후추향이 특징이다. 우리가 통깨 뿌리듯 이집트와 인도 요리에서 많이 사용하는데, 인도 빵 난, 커리, 쌀요리 위에 뿌린다.

*불거(bulgur) 란?

밀 가공식품으로 여러 종류의 밀로 만들기도 하지만 대부분이 파스타를 만드는 듀럼윗으로 만든다. 최소한의 정제만을 하여 씨눈이 대부분 살아 있는 밀로 만들기 때문에 미 농무부에서는 홀그레인으로 인정되고 있다. 터키에 기원이 있으며 중동지방, 지중해 등에서 많이 먹고, 인도 요리에서도 흔히 볼 수 있는데 달리아(dalia)라는 이름으로 부른다. 사용한 밀의 종류와 크기에 따라 다양한 이름이 있기도 하다.

*처몰라(chermoula) 란?

처몰라는 마늘, 큐민, 파프리카, 레몬 등의 여러 가지 향신료를 섞은 모로칸 스타일의 양념이다. 향신료를 듬뿍 사용해서 만드는 처몰라 소스는 가장 기본적으로 생선요리의 양념으로 많이 사용되지만, 채소에도 아주 잘 어울린다.