음식전문가로 활동하면서 그들만의 재료와 방식으로 만든 정통 파스타를 현지 셰프와 함께 만들어보는 것이 나의 오랜 바램이었는데 감사하게도 지난 여름 이탈리아 플로렌스에 있는 쿠킹 스쿨에서 토스칸 스타일의 파스타를 비롯하여 몇가지 요리를 현지 셰프에게서 배울 수 있었다.

담당 셰프가 테이블에 펼쳐놓은 재료들 중 밀가루에 대한 궁금증이 계속되는 가운데 조리된 파스타를 입에 넣는 순간 이제껏 느끼지 못했던 파스타의 델리킷하고 부드러움에 아주 놀랐던 기억이 생생하다.

토스칸 요리학교에서 사용한 밀가루(farina di grano tenero 00라고 쓰여있다)는 단백질 함유량이 10%인 것으로 미국에서는 제품에 따라 가루반죽 밀가루(pastry flour)에 가깝거나 중력분(AP flour)과 가루반죽 밀가루가 반반 섞인 것이라 하겠다.

■재료(4인분)

밀가루 400g, 계란 4개, 백포도주(혹은 물) 4Tbs, 소금 약간
(이 기본 레서피에다 색깔과 맛을 위해서는 토마토 페이스트, 오징어먹물, 커리, 카카오 파우더, 구운 벨페퍼 퓨레, 삶은 시금치 퓨레 등을 첨가하면 된다)

■만드는 법

1. 중력분을 체에 내리고 가운데 홈을 넓게 판다.
2. 가운데 달걀을 포크로 저어 깨 넣고 물이나 와인, 소금을 넣는다.
3. 색상있는 파스타를 만들려면 토마토 페이스트나 시금치 퓨레 등을 넣는다.
4. 주위의 밀가루를 가운데로 조금씩 모으면서 달걀 믹스와 한데 섞는다.
5. 밀가루가 거의 다 섞일 때까지 동작을 반복하며 반죽을 하나로 뭉친다.
6. 스크레이퍼로 가장자리에 흩어진 밀가루를 가운데로 모으며 깨끗하게 반죽을 마무리한다.
7. 반죽이 끈적대지 않고 탄력이 생길 때까지, 표면이 부드러워질 때까지 손 반죽한다.
8. 반죽을 랩에 싸서 30분간 휴지시킨다.

■프레시 파스타 삶는 법

파스타가 끓는 물에서 떠다닐 수 있도록 넉넉한 크기의 냄비에 물을 끓인 후 소금은 물에 소금 간이 들도록 충분히 넣고 파스타를 넣고 익힌다. 파스타가 서로 들러붙지 않도록 처음에 잘 저어주며 끓인다. 3분(fresh pasta인 경우)이 지나면 한 가닥을 꺼내어 테스트한다. 파스타 중심에 가는 실 같은 것이 보일 때 지체 없이 건져 물을 빼야 알덴테(al dente)라는 씹는 맛이 살아있을 정도로 약간 단단하게 삶아진 파스타가 된다.

■Chef’s Note:

파스타를 끓이는 시간은 포장 패키지의 디렉션을 따르는 것이 제일 정확하다. 조리시간은 끓는 물에 파스타를 넣고 물이 다시 끓어오른 시점에서 시간을 재는 것이다.

▲셰프 미셸 서(서미영)는
파리의 리츠 에스코피에(Ritz Escoffier)와 르노트르(Lenotre) 스쿨에서 요리와 페이스트리를 전공했다. 베벌리힐스의 5스타 호텔 러미타주(L’Ermitage) 등지에서 10여년간 수석 페이스트리 셰프로 일했고, 지난 7년 동안 샌타모니카의 아트 인스티튜트(AI)에서 학생들을 가르쳤고 현재 블로거로 활동 중이다.