겨울이면 할머니가 만들어주시던 두 가지 음료, 밥알이 부드럽게 씹히는 달콤한 식혜와 마지막에 통통한 곶감 먹는 재미에 들이키던 수정과 생각이 난다. 겨울철 살얼음 낀 시원하고 달콤한 식혜를 마시고 가득 남아 있는 삭힌 밥알 씹는 맛이 어찌나 좋던지. 수정과 또한 생강과 계피의 매운맛을 참고 나면 포상처럼 주어지는 곶감 먹는 그 맛은 요즘이 그 어떤 음료와도 비교할 수 없는 매력이 있다.

쌀밥+엿기름 발효시켜 달콤한 맛

우리의 전통 음료인 식혜(감주)는 한식의 특징인 발효에 의해 탄생한 작품이다.
쌀밥과 엿기름이 만나 따뜻한 온도에서 발효과정을 거쳐 탄생되는 달큼한 맛의 식혜는 엿기름물로 쌀을 당화시켜 술이 되기 한 단계 전의 상태다. 성분적으로는 정종을 짜낸 후에 남는 술 찌꺼기와 거의 같다고 할 수 있는데, 미네랄, 식이섬유, 단백질로 구성되어 있다.

식혜에 들어가는 밥은 찹쌀이나 멥쌀 등 취향에 맞는 것으로 하되 고슬고슬 하게 지은 고두밥을 사용한다는 점만 지키면 된다. 밥에 수분이 많으면 발효하는데 시간이 더 많이 걸리기 때문이다. 엿기름은 겉보리에 싹을 틔운 것이며, 엿기름의 녹말에는 당분을 만드는 효소가 많다.

<식혜 만들기>

▶재료 멥쌀밥 3컵, 엿기름 3컵, 황설탕 2컵, 생강 약간, 잣

▶만들기
1. 쌀밥(고슬고슬하게 지은 고두밥)을 미리 지어둔다.
2. 엿기름가루를 미지근한 물에 1~2시간 정도 담가둔다. 물의 양은 가루의 3배(10~15컵 정도) 정도면 된다.
3. 2의 불린 엿기름가루를 손으로 문지르듯 치대어 하얗고 뿌연 물이 나오게 한다. 거름망이나 면보에 걸러 엿기름물만 받아두고 앙금을 가라앉힌다.
4. 밥이 담긴 전기밥통에 3의 엿기름물만 붓고, 가라앉은 앙금은 버린다. 전기밥통은 보온상태로 하여 4~6시간가량 둔다.
5. 밥알이 5~6개 정도 떠오르면 발효가 된 것이다. 밥알을 하나 문질러보고 전혀 찰기 없이 부서지면 된다. 냄비에 모두 따라 붓고 설탕과 생강 조각을 넣어 끓인다. 끓임으로써 발효과정을 중지시킨다.
6. 식혀서 음료용기에 담아 냉장 보관한다. 식혜는 상온에서는 금방 변질되므로 꼭 냉장 보관한다.
7. 취향에 따라 잣이나 유자청을 띄워 낸다.

톡 쏘는 진한 매콤함 속 곶감 먹는 재미

생강과 계피를 넣어 톡 쏘는 진한 매콤함이 풍기는 매력적인 전통음료 수정과는 곶감, 호두, 잣 등을 띄워내 먹는 재미가 풍성하다. 찬 기운을 몰아내 속을 따뜻하게 해주기 때문에 겨울 음료로 가장 좋다. 장과 비위를 보호해 소화를 촉진하고 배탈이나 설사에도 효과가 있다고 한다. 생강과 계피를 따로 끓여서 합치는 것이 각각의 강한 맛을 살려내는 비법이라고 할 수 있다. 또한 곶감을 수정과에 미리 담가 놓아서 살짝 불린 후에 내는 것이 식감이 좋다. 잣을 띄우고 호두말이 한 곶감을 넣어 내면 한식 디저트로도 손색이 없다.

<수정과 만들기>

▶재료 통 계피 80g, 생강 80g, 물 4리터, 황설탕 150g

▶만들기
1. 흐르는 물에 통 계피를 한 번 씻고, 적당한 크기로 자른다. 생강도 껍질을 벗겨 씻어둔다.
2. 냄비에 계피와 물 2리터를 붓고 가열해 끓인다. 끓어오르면 불을 줄이고 20분 정도 더 끓여 조금 둔다.
3. 유리병 입구에 거름망을 받치고 계피 물을 부어 작은 조각을 걸러낸다.
4. 냄비에 생강과 물 2리터를 붓고 가열해 끓인다. 끓어오르면 불을 줄이고 20분 정도 더 끓여 조금 둔다.
5. 3의 병에 거름망을 받치고 생강 물을 붓는다.
6. 황설탕을 조금씩 섞어가면서 단맛을 조절한다. 반 건조 곶감은 불릴 필요 없고, 완전 건조된 것은 내기 전에 수정과에 담가서 부드러운 상태로 내면 된다.

<이은영 객원기자>