2013 계사년 새해가 밝았다.

새로운 마음으로 한해를 시작하는 감사함, 앞으로 펼쳐질 하루하루에 대한 기대감으로 가득 찬 새해 첫 주, 여러 가지 각오를 다지고 새로운 계획을 다짐해 보기도 한다.

가족의 건강과 식사를 책임진 주부로서 갖게 되는 각오와 다짐은 대부분 비슷할 것이다. 귀찮은 마음에 충동적으로 하게 되는 외식을 줄이고, 밥과 김치에 달걀부침으로 한 끼 때우더라도 좋은 재료로 만든 집밥 먹기에 부지런을 떨어보리라 다짐한다.

밖에서 사 먹는 달디 단 케익 한 조각보다는 집에 사다놓은 좋은 초컬릿 한 조각이 더 만족스러울 때가 있고, 아이들이 좋아하는 핫도그도 좋은 소시지를 구입해 만들면 훨씬 더 맛있다는 것을 우리는 모두 알고 있다.

또 조금만 부지런을 떨면 음식 속의 각종 화학첨가물 섭취를 줄일 수 있고, 간단하지만 영양을 고루 갖춘 집밥을 먹을 수 있다. 집밥의 가장 큰 장점은 뭐니 뭐니 해도 좋은 재료를 사용할 수 있다는 점이다. 건강에 그 어느 때보다도 관심 많은 요즘이지만 갖가지 소비되는 음식을 들여다보면 아예 먹지 않는 편이 더 나은 가공품이 즐비하고, 몸에 좋은 것을 찾기보다 몸에 나쁜 것을 피하는 것이 더 어렵기도 하다.

집에서 밥 먹는 습관을 들이는 것이 가장 먼저일 것이고, 아이들에게도 간단히 챙겨 먹을 수 있는 요리법을 틈틈이 가르쳐 주는 것도 좋은 교육이 되겠다. 간단하면서도 맛있는 요리를 만들려면 식재료 선택이 중요한데, 올 한해 부엌일을 도와줄 양질의 기본적인 식재료들을 모아보았다.

❶ 버터: 오개닉 밸리(Organic Valley) 무염버터, 5.69달러
유기농 무염버터로 빵에 발라먹는 용도나 간장 밥을 비벼 먹기에도 좋고, 베이킹도 확실한 효과를 보장한다. 신선한 크림과 버터 향을 동시에 느낄 수 있는 품질의 버터로 무염으로 구입해 소금은 필요한 만큼 더해서 사용하면 된다. 오픈 후에는 공기가 닿지 않도록 밀폐해 보관한다.

❷ 식초: 브래그(Bragg) 오개닉 사이더 비니거, 3.49달러
너무나 유명한 식초 브랜드로 100년 전 영양사인 폴 브래그가 창업한 브랜드다. 유기농 재료로 만든 정제하지 않은 것으로 집에서 만든 것과 가장 유사한 상태의 식초라고 할 수 있다.

❸ 닭 육수: 스완슨(Swanson) 유기농 인증 치킨 브로스, 2.99달러
본 아페티 매거진은 시간을 들여 만든 테스트 키친의 닭 육수가 이 스완슨 브랜드의 제품과 크게 다를 것이 없다고 했다. 마치 집에서 정성들여 만든 것과 거의 같은 맛이 나는 유기농 닭 육수를 간편하게 사용할 수 있다.

*소금: 샘표 소금요정의 미네랄 밸런스 소금
옅은 회색을 띤 미네랄 소금으로 전남 신안군의 천연 갯벌에서 채취한 소금이다. 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등을 섭취할 수 있다.

적당한 짠맛과 쉽게 용해되는 성질을 가지고 있어 구이, 무침, 국물, 절임, 조림 등에 두루 사용할 수 있다.

❹ 두부: 와일드 우드(Wildwood) 단단한 유기농, 3.29달러
와일드 우드는 풀무원의 자매회사로 미국 주류마켓에 납품되는 브랜드다. 두부의 맛과 질감이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 유기농 콩으로 만든 단단한 두부는 닭고기 대체 용도로 같은 요리법으로 사용하면 된다. 구이, 볶음, 팬 프라이 등 다양하게 사용할 수 있다.

❺ 참치 캔: 홀푸즈(Whole foods) 365 와일드 투나 알바코어, 2.99달러
홀푸즈 마켓의 자체 브랜드인 ‘365’제품으로 오일 속에 담겨 있는 제품이다. 구비해 놓고 찌개, 볶음, 샌드위치, 김밥 속 재료 등에 두루 사용하면 된다.

❻ 베이컨: 애플게이트(Applegate) 오개닉 베이컨, 6.99달러
베이컨은 한 팩 사다두면 아침식사, 볶음밥, 샐러드 토핑, 감자 샐러드, 샌드위치 재료, 크림소스 파스타 등을 만들 때 감초처럼 사용할 수 있다. 포장을 열어서 3줄 정도로 나눠서 얼려두면 편하게 사용할 수 있다. 질산염과 방부제 무첨가 제품이다.

❼ 파스타: 바릴라(Barilla)
건조 파스타로는 가장 유명하기도 하고 제품의 질도 좋은 것으로 평가된다.

*간장: 에덴(Eden)
에덴 브랜드의 유기농 간장은 타마리, 소유 두 가지가 있으며 모두 유기농 제품이 있다. 화학 양조간장의 찝찝한 맛과 냄새 없이 순수하고 깨끗한 맛의 간장이다. 밥에 슬쩍 뿌려 먹어보아도 뛰어난 맛을 느낄 수 있다.

❽ 일본 된장: 미소 마스터(Miso master) 오개닉, 7.72달러
홀푸즈 마켓의 냉장칸에서 찾을 수 있는 유기농 미소로 수프, 소스 등을 만드는데 사용할 수 있다.

■ 시대에 맞는 식재료 대체품

요리는 오랜 시간이 지나도 바뀌지 않는 기본적인 것들이 있으면서 동시에 시대와 환경의 변화에 따라 요리의 트렌드가 달라지기도 한다.

올리브 오일이 좋다고 무조건 모든 음식에 사용하지 않듯이 많은 관심을 불러일으키며 적절한 대체품이 된 재료들을 알아보자.

설탕 대신 아가베 시럽
선인장 추출 천연 과당

파이어 로스티드 캔 토마토
과육 단단, 깊은 단맛

올리브 대신 포도씨 오일
열점 높아 튀김에 좋아

1) 설탕 대신 아가베 시럽
건강상의 문제로 논란이 끝없는 설탕이지만, 유기농 황설탕 같이 정제가 덜 된 제품으로 조금씩만 사용하면 큰 문제는 없다. 설탕 대체품으로 큰 인기를 끄는 것으로 아가베 시럽이 있다.

멕시코에서 자라는 아가베 선인장(용설란)에서 추출된 천연 과당으로 데킬라 제조에 오래 전부터 사용되는 당분이다. 당도가 설탕보다 1.5배 높으면서도 혈당상승 지수는 1/3정도 낮아 당뇨병 환자나 채식주의자들의 애용품이기도 하다.

찬물에도 잘 희석되며 작은 양으로 단맛을 확실하게 살릴 수 있어 소스나 칵테일에도 시럽 대용으로 많이 사용된다. 안정성 여부에 논란이 있어 어린이나 임산부는 사용하지 말 것을 권하기도 하는데, 천연제품이지만 ‘과당’의 대량 섭취는 언제나 조심해야 할 부분이다.

2) 샌마자노(San Marzano) 캔 토마토 대신 파이어 로스티드(fire-roasted) 캔 토마토
요리 프로그램을 보면 토마토소스 관련에는 항상 샌마자노 캔 토마토가 사용되는 것을 알 수 있다. 이탈리아산 마자노 토마토를 미국 내 재배하여 성공한 것으로 과육이 단단하면서도 깊은 단맛을 내기 때문에 기본 토마토소스 만들기에는 최고로 여겨진다.

샌마자노의 아성에 도전하는 직화구이 플럼 토마토 캔은 일반 토마토 캔과 달리 화끈한 불맛이 스며 있어 쉽게 깊은 맛을 내주는 것으로 인기를 끌고 있다. 생선요리용 소스나 스튜, 파스타 소스로 사용하면 된다.

3) 흰쌀 대신 홀그레인
하얗게 지은 흰 쌀밥은 이제 스시를 먹을 때만 먹는 정도로 여겨질 만큼 잡곡류 섭취가 자연스럽다. 현미와 보리 정도에 그치지 않고 각종 야생쌀(wild rice), 조(millet), 아마란스(amaranth), 킨와(quinoa), 귀리(oat), 렌틸(lentil), 쿠스쿠스(couscous), 테프(teff) 등 홀그레인으로 먹을 수 있는 곡물 선택의 폭이 넓다. 여러 가지 쌀과 함께 콩까지 섞어서 만드는 우리식 잡곡밥은 어디에 내놓아도 손색이 없는 건강식이라고 할 수 있겠다. ‘토양을 해치지 않는다’는 슬로건을 내건 런드버그(Lundberg) 또는 밥스 레드 밀(Bob’s Red Mill) 브랜드 제품이 좋다.

4) 간장 대신 피시소스
일식의 영향으로 미국 가정에도 기꼬만 간장 한 병씩은 있을 정도로 간장은 이미 대중화되어 있다. 또 이미 미국 본토 음식처럼 자리 잡은 베트남이나 타이 음식의 영향으로 칠리 갈릭소스나 스리라차 소스까지 갖추고 있는 이들이 많은 것은 물론, 발효된 콤콤한 냄새를 풍기는 피시소스 또한 간장과는 다른 짠맛을 내주는 비법으로 많이 알려져 있다. 디핑 소스, 절임양념, 볶음요리, 카레, 국수, 쌀요리 등에 사용하면 이국적인 맛을 내는 데는 실패 없는 확실한 재료로 인기가 많다.

5) 올리브 오일 대신 포도씨 오일
올리브 오일이야말로 음식맛과 건강을 모두 챙기는 부엌의 상징처럼 여겨지고 있다. 하지만 대형 매장에서 판매하는 엑스트라 버진 올리브 오일을 큰 통으로 사서 샐러드드레싱부터 부침요리에까지 무조건 사용하는 것은 별 의미가 없다. 우리식 부침요리에 올리브 오일을 사용하면 올리브 오일 특유의 향이 맛을 방해하고, 열점이 낮아 건강에도 좋지 않다.

팬트리에 열점이 높은 장점을 가지고 있는 포도씨 오일을 갖춰두면 볶음과 튀김요리에 두루 사용할 수 있고, 특유의 향이 매우 옅고 기름 자체가 가벼운 느낌이 나기 때문에 간편한 샐러드드레싱도 만들 수 있다.


<글·사진 이은영 객원기자>