■ 프랑스의 대표 치킨스튜 코코뱅

프랑스의 독특했던 왕 앙리 4세(1553~1610)는 풍요로운 음식 문화를 자랑하는 바스크 지방 출신인 까닭인지 대단한 미식가였다고 한다.

그가 지배하던 16세기 말의 프랑스는 평화가 지속되고 기근과 질병도 없이 경제성장을 누리던 풍요로운 시대였다. 앙리 4세는 일요일만이라도 모든 국민이 일을 쉬고 제대로 된 음식을 먹기 바라는 마음에 신하들에게 일요일마다 닭고기 스튜를 먹게 했다고 한다.

이 시대에 수많은 닭고기 요리법이 개발되었고, 그중 가장 만들기 간편하면서 맛있고, 여러 명이 푸짐하게 먹을 수 있는 코코뱅(Coq au vin·사진)은 큰 인기를 끌어 프랑스의 대표적인 전통요리로 오늘날까지 사랑받고 있다.

요즘처럼 찬바람이 불기 시작할 때 먹으면 가장 맛있는 따뜻한 스튜, 프랑스에서 요리를 배운 미국 요리계의 대모였던 줄리아 차일드의 코코뱅 레서피를 소개한다.

■ 코코뱅 레서피 (4~6인분)

치킨 갈색 돌도록 지진 후 와인과 스톡 붓고 가열

*, 준비시간 45분, 요리시간 30분

<재료1>
2.5~3파운드 크기의 치킨(알맞은 크기로 자른 것),

베이컨 2줄, 올리브오일 2큰 술, 소금과 후추 약간씩, 코냑 1/4컵, 레드와인 2컵(피노 누아 Pinot Noir, 버건디 Burgundy, 보졸레 Beaujolais 또는 키안티 Chianti 등 가벼운 레드), 치킨 스톡 2컵, 토마토 페이스트 1큰 술, 마늘 2톨 다진 것, 월계수 잎 1장, 타임 1/4작은 술, 밀가루 3큰 술, 버터 2큰 술, 파슬리 약간

<재료2>
작은 크기의 흰 양파 12개, 올리브오일 1큰 술, 소금 약간

<재료3>
양송이 버섯 1/2파운드, 버터 1큰 술, 올리브오일 1/2작은 술

▲만들기
1. 치킨은 물기를 제거하고 소금과 후추로 간해서 잠시 둔다.
2. 베이컨은 1/4인치 굵기로 자른다. 작은 냄비에 물을 끓여 베이컨을 넣고 5분 정도 끓여낸다. 건져서 물기를 제거해 둔다.
3. 큰 캐서롤 디시 또는 냄비를 스토브에 올리고 가열한다. 올리브오일을 넣어 데우고, 뜨거워지면 베이컨을 넣어 바삭하게 볶아서 건져둔다. 치킨을 넣어 겉면을 빈틈없이 갈색이 돌도록 지진다. 베이컨을 다시 넣고 볶듯이 섞어주면서 10분 정도 더 익힌다.
4. 3에 코냑을 넣어 불꽃이 일면서 알콜이 증발되도록 한다. 1분 정도 지나면 뚜껑을 덮는다.
5. 4에 와인과 스톡을 붓는다. 치킨이 완전히 잠길 정도여야 한다. 토마토 페이스트, 마늘, 월계수 잎, 타임을 넣고 낮은 불로 가열한다. 치킨이 완전히 부드럽게 익고 뼈에서 육수가 빠져 나올 때까지 30분 정도 보글보글 끓인다.
6. 치킨을 30분 끓여 익힐 동안 재료 2와 3의 양파와 버섯을 요리한다. 양파는 채 썰어서 올리브오일을 두른 팬에 넣고 투명해질 때까지 충분히 볶는다. 소금으로 간하고 양파가 잠길 정도의 물을 부어 20분 정도 끓인다.
7. 다른 팬에 올리브오일과 버터를 넣어 녹인다. 뜨겁게 가열되면 버섯을 넣고 4-5분 정도 볶아낸다.
8. 작은 보울에 밀가루 3큰 술, 상온에 두어 부드러운 버터 2큰 술을 섞고, 5의 국물 1큰 술 정도를 떠내서 덩어리가 없도록 젓고 다시 5의 냄비에 부어서 1-2분 정도 끓인다. 나무 주걱으로 소스를 떠보았을 때 크림수프보다 조금 가벼운 느낌이 나면 완성된 것이다.
9. 소스의 간을 보고 소금과 후추로 가감한다.
10. 코코뱅 냄비, 양파, 버섯을 각각 접시에 담아낸다.
11. 에그 누들같이 면적이 넓고 부드러운 파스타 종류나 라이스를 곁들여 내면 더 맛있게 먹을 수 있다.


<이은영 객원기자>