달걀 흰자로 단단한 거품
오븐에 구운후 완전히 식혀
식초는 달걀 비린내 제거
단맛에 새콤한 과일 `조화’

‘파블로바’ 머랭 케익은 러시아의 무용수 안나 파블로바(1881-1931)를 위해 만들었다고 한다.

파블로바 머랭 케익 만드는 법을 알아보자. 달걀흰자로 단단한 거품을 내어 오븐에 구우면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 쫀득거리는 질감의 머랭이 된다. 여기에 생크림과 딸기류의 새콤한 과일을 얹어내면 화려하고 근사한 디저트, 파블로바가 완성된다.

파블로바를 만들 때 주의할 점이 몇가지 있다. 반드시 신선한 달걀을 사용해야 하고, 식초와 전분을 넣어 달걀 거품을 단단하고 안정적으로 만들어야 한다. 식초는 자칫하면 날 수 있는 달걀 비린내 완화에도 효과적이다. 또, 구워서 완전히 식을 때까지 오븐에 그대로 넣어두고 말리면서 열을 식히는 것까지가 머랭 완성에 중요한 과정이다.

잘 구워지면 가장자리는 바삭하게 말라 금이 생겨 부스러지고, 중간 부분은 쫀득한 질감으로 완성된다. 머랭을 완성해서 밀폐용기에 담아 시원한 곳에 두면 7일 정도 보관할 수 있다. 생크림과 과일은 서브하기 직전에 얹어야 제대로 된 머랭의 질감을 즐길 수 있다. 단맛이 강한 머랭이어서 새콤한 맛이 두드러지는 과일과 잘 어울린다.

▲머랭 재료
달걀 4개의 흰자(120g), 고운 설탕 1컵(superfine sugar, 200g), 바닐라 추출액 1/2 작은 술, 식초 1 작은 술, 옥수수 전분 1/2큰 술

▲토핑 재료
헤비크림 1 컵, 흰 설탕 1 1/2 큰 술, 바닐라 추출액 1/2 작은 술, 여러가지 계절 과일

▲만들기
1. 오븐은 250도로 예열해 둔다. 오븐의 중앙에 머랭을 넣을 수 있도록 랙의 위치를 맞춰둔다.
2. 파치먼트 페이퍼에 7인치둘레의 원을 연필로 그리고 뒤집어 둔다. 뒤집지 않으면 머랭에 흑심이 그대로 묻어 나온다.
3. 큰 보울에 달걀흰자를 넣고 핸드 믹서를 사용해 거품을 낸다. 처음에는 중간 속도로 시작해서 어느 정도 부드럽게 형태가 생기기 시작하면 설탕을 1 큰 술씩 천천히 넣으면서 가장 빠른 속도로 핸드믹서를 작동하며 저어준다. 단단하고 윤기나는 머랭이 완성될 때까지 저어준다. 중간에 엄지와 검지로 머랭을 조금 집어서 문질러보고 설탕이 완전히 용해되었는지 확인해야 한다. 거의 다 완성 되었을 때 바닐라 추출액, 전분, 식초를 넣고 마지막으로 한번 더 섞는다.
4. (3)을 파치먼트 페이퍼의 밑그림에 맞추어 붓고 둥근 모양을 잡는다. 가장자리가 중간보다 조금 높도록 모양을 만든다.
5. 오븐에 넣어 60~75분 정도 굽는다. 겉 부분이 바싹 마른 느낌이 나면 된다. 오븐을 끄고, 문은 살짝 열어둔 채로 머랭을 완전히 식힌다. 식으면서 가장자리는 단단하고 바싹 말라 갈라지고, 중간 부분은 마시멜로 같은 부드럽고 쫀득한 느낌의 질감이 나면 된다.
6. 머랭을 케익 스탠드에 옮긴다.
7. 보울에 헤비크림, 설탕, 바닐라 추출액을 넣어 핸드믹스로 저어서 생크림을 만든다.
8. 생크림을 머랭 위에 펴 바르고, 과일을 올려낸다.


<이은영 객원기자>