아직도 더위가 기승이기는 하지만 9월에 접어들며 여름을 보내는 이 시간은 일년 중 가장 맛있는 토마토에 작별인사를 건네는 시기이기도 하다. 우리가 가을철 김장의 수고를 통해 다음해까지도 먹을 수 있는 식량을 준비하듯 여름의 토마토를 수확해 소스를 만들어 팬트리를 가득 채워두는 일도 서구인들에게는 중요한 연중행사이다. 잘 익은 붉은 토마토는 소스, 케첩, 잼 등을 만들어 보관할 수 있고, 우리 식으로 단단한 토마토는 소박이나 장아찌를 만들어도 된다.

건강식품 리스트에 항상 이름을 올리는 토마토의 효능은 항암, 노화방지, 혈압조절, 신진대사 활성화 등 이미 너무 많이 들어 잘 알고 있는 만큼, 하루 한끼 정도는 어떤 형태로든 토마토를 섭취하면 좋겠다. 식품으로서 만병통치약이라 해도 될 만큼 좋은 음식인 토마토, 최고의 재료를 선택해 직접 만들어서 겨울까지도 건강하게 보낼 수 있는 ‘토마토 저장요리법’을 알아보자.

#토마토 소스

▶재료 잘 익은 토마토 25파운드, 초록색 피망 4개, 양파 큰 것 4개, 토마토 페이스트(6온스) 4캔, 카놀라오일 1컵, 설탕 2/3컵, 소금 1/4컵, 마늘 8쪽 다진 것, 말린 오레가노 4작은 술, 말린 파슬리 2작은 술, 말린 베이즐 2작은 술, 레드 페퍼 플레이크 2작은 술, 우스터셔 소스 2작은 술, 월계수잎 2장, 레몬즙 1컵+2큰 술, 1쿼터 유리병 9개

▶만들기
1. 큰 냄비에 물 8컵 정도를 채우고 끓인다. 토마토는 잘 씻어서 십자로 칼집을 내 둔다.
2. 물이 끓으면 토마토를 넣어 1분 후에 꺼내서 껍질을 모두 벗기고 4등분으로 자른다.
3. 푸드프로세서에 피망과 양파를 넣어 곱게 다진다.
4. 큰 냄비에 토마토, 피망과 양파 다진 것, 오일, 설탕, 소금, 마늘, 허브, 우스터셔 소스와 월계수 잎을 넣고 센 불로 가열해 끓인다.
5. 끓어오르면 불을 낮추고 뚜껑을 열어 4시간 정도 가열하며 졸인다. 가끔 저어주고 월계수잎을 꺼내 버린다.
6. 유리병은 뜨거운 물에 소독해두고 9개의 유리병이 각각 2큰 술의 레몬즙을 나눠 담는다.
7. 뜨거운 토마토 소스를 병에 나눠 담는다. 중간에 공기 주머니가 생기지 않도록 하고, 입구에서 1/2인치 정도의 공간을 남겨둔다.
8. 뚜껑을 닫고 끓는 물에 40분 동안 담갔다가 꺼낸다.

#토마토 소박이

▶재료 단단한 초록색 토마토 2kg, 무 0.5kg, 당근 곱게 채 썬 것 1컵, 쌀가루죽 1컵, 액젓 1/2컵, 마늘 곱게 채 썬 것 2/3컵, 생강 곱게 채 썬 것 1/3컵, 굵은 파 채 썬 것 1컵, 양파 채 썬 것 1컵, 생 밤 채 썬 것 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 실고추 1/3컵, 천일염 약간, 설탕 1/2컵

▶만들기
1. 토마토는 깨끗이 씻어서 위에서 아래로 약 2/3 깊이까지 십자형 칼집을 넣어 양념 넣을 자리를 마련한다.
2. 무, 당근을 함께 담아 한 줌의 소금으로 숨죽인 다음, 가볍게 짜서 그릇에 담는다. 소금물은 버리지 않고 받아둔다.
3. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞는다. 당근, 무, 파, 양파, 밤, 고실추를 넣고 고루 버무린 다음, 간을 맞춘다.
4. 토마토에 3의 양념을 2작은 술씩 채워넣는다. 속 넣은 쪽을 위로 가게 해서 차곡차곡 담는다.
5. 받아둔 소금물을 붓고 무거운 것이나 젓가락으로 눌러 냉장보관한다. 이틀만 익히면 국물과 함께 맛있게 먹을 수 있다.

#토마토 장아찌

▶재료 단단한 토마토 1.5kg, 간장 1컵, 소금 3큰 술, 식초 3컵, 국간장 1컵, 멸치액젓 3큰 술, 마늘 5톨 저며 썬 것, 생강 2톨 저며 썬 것, 청양고추 10개, 매실 액기스 1/2컵

▶만들기
1. 토마토는 꼭지를 떼고 4등분하여 씨를 제거한다. 청양고추는 포크로 찔러 구멍을 낸다.
2. 보관용기에 손질한 토마토를 넣고 간장, 소금, 식초, 국간장, 멸치액젓, 마늘, 생강, 청양고추를 넣어 절인다.
3. 5일동안 밀봉해 두었다가 국물을 따라내 한번 끓이고 매실 액기스를 넣어 섞는다. 식혀서 다시 2에 붓는다.
4. 냉장보관하고, 청양고추와 함께 썰어서 참기름에 무쳐낸다.

#오븐에서 말린 토마토

▶재료 잘 익은 토마토 2파운드, 천일염 조금, 마늘 6쪽 곱게 다진 것, 말린 오레가노 1큰 술, 후추 약간, 올리브오일

▶만들기
1. 오븐은 가장 낮은 온도로 예열한다.
2. 토마토는 원하는 크기로 자른다. 반으로 자르거나 4등분해도 된다. 작게 자를수록 시간이 짧아진다. 씨를 작은 스푼으로 모두 긁어내고 페이퍼 타월로 닦아 수분을 제거한다. 천일염을 뿌려서 껍질 쪽이 위로 오게 놓고 30분 정도 둔다. 페이퍼 타월로 여분의 수분을 제거한다.
3. 큰 보울에 토마토, 마늘, 오레가노, 후추, 올리브오일을 넣고 버무리고 오븐용 팬에 겹치치 않도록 놓는다.
4. 오븐에 넣어 4~5시간 정도 둔다. 불이 꺼진 채로 하룻저녁 두어도 된다.
5. 식으면 병에 옮겨 담고 올리브 오일을 부어 밀봉해 냉장 보관하면 된다.

#토마토 잼

▶재료 잘 익은 플럼 토마토 1.5파운드(꼭지 제거하고 다진다), 설탕 1컵, 라임즙 2큰 술, 생강 간 것 1큰 술, 큐민(cumin)가루 1작은 술, 시나몬 가루 1/4작은 술, 마늘 간 것 1/8작은 술, 소금 1작은 술, 고운 고춧가루(또는 카이옌 페퍼) 1/4작은 술

▶만들기
1. 모든 재료를 바닥이 두꺼운 소스 팬에 넣고 중간불로 가열한다.
2. 나무 주걱으로 저어주면서 끓어 오를 때까지 끓인다.
3. 끓으면 불을 낮추고 가끔 저으면서 1시간에서 1시간15분 정도까지 졸인다. 수분이 증발하고 걸쭉한 잼의 질감이 되도록 졸이면 된다.
4. 간을 보고 소금을 가감한다. 병에 옮겨 담아 밀봉한다.

#케첩

▶재료 붉은 양파 큰 것 1개, 셀러리 스틱 1개, 올리브오일 약간, 손톱크기의 생강, 마늘 2톨, 빨간 고추 1/2개, 베이즐 한 묶음, 코리앤더(coriander, 실란트로와 같다) 씨 1큰 술, 정향 2개, 후추 1작은 술, 잘 익은 플럼 또는 체리 토마토, 캔에 든 플럼 토마토 1파운드, 레드 와인 식초 3/4컵+2큰 술, 황설탕 1/3컵

▶만들기
1. 채소는 모두 듬성 잘라 굵게 다진다. 마늘, 생강, 붉은 고추은 곱게 다진다.
2. 바닥이 두꺼운 소스팬에 올리브오일을 두르고 먼저 마늘, 생강, 고추, 베이즐, 코리앤더 씨, 정향을 넣고 볶는다.
3. 토마토를 제외한 채소를 넣고 소금과 후추로 간하여 볶는다. 부드럽게 익으면 토마토와 차가운 물 1/2컵을 넣어 계속해서 끓인다. 끓어오르면 양이 1/2로 줄어들 때까지 졸인다.
4. 핸드 블렌더로 3을 곱게 간다. 푸드 프로세서에 옮겨 담고 갈아도 된다.
5. 4에 식초와 설탕을 넣어 약한 불로 끓이면서 졸인다. 시판 케첩과 같은 농도가 될 때까지 졸인다.
6. 간을 보고 소금과 설탕으로 가감한다. 식혀서 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 6개월까지 먹을 수 있다.

*쿠킹 노트
여름의 잘익은 플럼 토마토는 껍질이 얇기 때문에 껍질을 제거하지 않고 사용해도 된다. 하지만 더 부드러운 질감을 원하면 토마토에 십자 칼집을 내어 끓는 물에 데쳐서 껍질을 벗겨내고 잼을 만들면 된다. 토마토 원래의 진한 맛에 달고 매운맛이 가미된 잼이다. 아침식사로 빵에 발라 달걀을 얹어 먹거나, 샌드위치용 스프레드로 사용해도 된다. 치즈와 함께 얹어 카나페를 만들거나 오믈렛과 볶음밥에 얹어 먹어도 맛있다.


<이은영 객원기자>