채식(vegetarian diet), 절대 채식(vegan diet), 생식(raw food diet) 등 여러 가지 형태의 식생활이 있는데, 미국에서‘생’식습관은 우리가 일반적으로 알고 있는‘생식’과는 다르다. 한국에서는 곡물을 볶거나 쪄서 가루를 내어 만든 종류를 보통 생식이라 부르지만 이곳에서의 생식은 식물재료를 기본으로 높은 열을 가해 익히거나 가공과 조리과정을 전혀 거치지 않은 상태의‘날’음식을 먹는 것을 말한다.

115도 이상 가열하면 고유의 영양소 파괴
과일·채소·씨앗·견과류·콩 등 익히지 않는 채식

날로 먹을 수 있는 신선한 생과일, 채소, 새싹, 씨앗, 견과류, 콩, 자연건조 과일, 해초류, 신선한 과일주스 같은 음식이 로 푸드 식단의 재료가 된다. 118도 이상에서 열을 가해 조리한 음식은 소화와 흡수를 돕는 효소를 파괴해 영양 균형과 음식의 생명력을 죽이기 때문에 가공하지 않은 신선한 재료를 그대로 먹는 것을 최고로 생각하는, 말 그대로 익히지 않는 채식 식습관이다.

이는 1890년대 스위스의 의사 맥시밀리언 버처 베너(Maximilian Bircher-Benner) 박사에 의해 개발된 것으로 그 역사가 매우 길다. 사과를 섭취하는 동안 자신의 황달증세가 호전되는 것을 깨닫고 이를 계기로 날 음식의 효소가 인간의 건강에 미치는 영향을 깊이있게 실험하기 시작했으며 오늘날 많은 사람들에게 각광받는 식습관으로 발전되었다.

로 푸드 식사의 핵심은 자연상태의 음식을 그대로 먹음으로써 영양소 파괴를 최소화하여 몸에 이로운 미생물을 비롯한 살아있는 효소를 최대한 섭취한다는 것에 있다. 곡물을 정제하고, 채소에 열을 가해 조리하는 요리는 음식의 생명력을 죽이고, 영양소 대부분 파괴하며 해로운 독성물질을 생산해낼 뿐만 아니라 불필요한 화학첨가물의 섭취까지 늘어나니 건강에 전혀 이로울 것이 없다는 주장이다.

로 푸드 식사를 하면 오늘날 잘못된 음식섭취로 발병하는 대부분의 성인병을 막아주는 것을 기본으로 하여 생체 에너지가 증가해 피로감이나 무기력증에서 해방되고, 피부가 깨끗해지며, 변비 걱정없이 소화가 잘 되는 것은 물론, 자연적인 체중감소, 심장병 발병이 줄어든다는 장점이 있다. 나아가 식생활의 변화가 자연보호에도 크게 관여하게 되어 라이프스타일 자체의 큰 변화를 유도한다.

하지만 성장기 아이들, 임신과 수유중인 여성, 빈혈이 있는 사람, 골다공증의 위험이 있는 사람에게는 적절하지 않다는 의견도 있다.

생으로 먹는 비율 서서히 늘려

로 푸드 식사에 관심이 있다면 천천히 실천해 보면 된다. 일단 섭취하는 식단의 75~80% 정도를 115도 이상의 열을 가하지 않고 먹는 것을 로 푸드 식단이라 정의한다. 처음에는 낮은 비율로 시작해보면 된다. 하루에 생으로 먹는 양을 늘이고, 하루 한끼 또는 일주일에 이틀 정도는 로 푸드만 먹는 것으로 정하는 등 자신에게 맞는 다양한 방법으로 시도해 볼 수 있다.

절대 채식주의자가 아니라면 저온 살균처리하지 않은 우유와 이 우유로 만든 버터와 치즈, 생선회, 건어물 등을 곁들여 융통성 있게 준비하면 좋겠다.

<로 푸드 식단 실천해보기>

*주의할 점: 로 푸드 식단을 하는 사람들 대부분이 철저히 유기농 제품을 구입한다. 날로 먹어야 하는 만큼 제초제나 농약의 걱정을 덜기 위해서다. 유기농 제품을 구입해 잘 씻어서 먹으면 되겠지만 식물의 자연 독성이나 기타 오염을 항상 염두에 둔다. 독성우려로 피해야 할 종류는 다음과 같다.

▲ 콩-대부분의 콩은 물에 담가 발아한 상태로 먹을 수 있지만, 대두(soy beans), 강낭콩(kidney beans), 파바빈(fava beans), 그린 피(green pea)는 피한다.

▲ 메밀순, 버섯, 감자, 루바브 잎(Rubarb leaves), 타로(Taro), 카사바(Cassava, Cassava flour), 파스닙(Parsnip)

곡물은 발아·건조시켜 먹어“피부가 탱탱해졌네”

*곡물류는 어떻게 먹을까?
채소나 과일이야 그냥 먹으면 되지만 곡물은 어떻게 먹는지 살펴보자.

▲발아하기
곡물도 열을 가해 요리했을 때 많은 영양소의 손실을 초래하는 종류다. 물에 담가 발아시켜 영양소를 최대화하고 질감을 부드럽게 만들어 먹는다. 한번 발아가 되면 냉장보관으로 최대 5일까지 신선하게 먹을 수 있다. 발아된 곡물은 부드러워져 샐러드에 섞어서 먹거나 블렌더에 갈아 스무디로 만든다.

▲건조하기
햇빛 아래서 자연건조가 가능하면 좋겠지만 여의치 않을 경우 적정온도에서 음식을 말리는 도구가 필요하다.(dehydrator로 제품을 검색하면 50~300달러대까지 다양한 제품이 있다.) 건조해서 보관기간을 늘이고, 휴대하기 편하게 만들어 간식으로 섭취한다. 곡물 건조뿐만 아니라 말린 과일, 베지 칩, 말리 토마토, 크래커, 빵, 프룻 젤리 등 다양한 음식을 만들 수 있다. 건조 과정에서 로 푸드 식단의 불편함이 많은 부분 해결되고 여러가지 형태의 음식을 만들어 먹는다.

*디저트는 어떻게 만들까?
-로 푸드 식사에서 달콤한 디저트는 빠질 수 없는 중요한 메뉴이다. 곱게 간 견과류에 말린 대추, 꿀 등을 넣어 반죽해 파이 크러스트를 만드는가 하면 펌킨파이, 애플파이, 초컬릿 무스 등을 마음껏 만들어 낸다.

*제품화된 로 푸드 구입방법은?
-홀푸즈 마켓을 비롯한 자연식품점에는 이미 많은 종류의 로 푸드 제품이 나와있다. 간식으로 먹을 수 있는 각종 칩, 견과류로 만든 바, 크래커, 빵, 말린 과일 등을 다양하게 판매하고 있다.

<간단한 레서피>

# 그린 스무디 만들기
▶재료: 바나나 자른 것 1컵, 신선한 오렌지주스 2컵, 거친 초록색 잎채소(케일, 민들레, 부추 등) 1 1/2컵, 파슬리 1/4컵, 민트 1/4컵, 레몬 1/2개

▶만들기
모든 재료를 블렌더에 넣고 20초 정도 갈아낸다.

# 아몬드 밀크 만들기
▶재료: 생 아몬드 1컵, 물 3컵, 말린 대추 2개, 바닐라 추출액 1/2작은 술

▶만들기
1. 아몬드는 물에 담가 최소 6시간 정도 둔다.
2. 불린 아몬드를 물과 함께 블렌더에 넣고 곱게 간다.
3. 치즈 클로스에 2를 부어 걸러내고 바닐라 추출액을 첨가한다.
4. 냉장보관하면 4일까지 신선하게 마실 수 있다.

# 건강 바 만들기
▶재료: 생 아몬드 1/2컵, 바닐라 파우더 1/2작은 술(또는 말린 바닐라 빈 2개에서 긁어낸 씨), 말린 대추 다진 것 1/2컵, 크랜베리 말린 것 2큰 술, 커런트(currant) 말린 것 2큰 술, 헴프(hemp) 2큰 술, 통깨 2큰 술, 물 1큰 술, 낮은 온도에서 볶은 귀리 1/2컵

▶만들기
1. 푸드 프로세서에 아몬드를 넣고 곱게 간다. 오일이 추출돼 버터같은 질감이 되지 않도록 주의한다.
2. 1에 바닐라 파우더, 대추, 크랜베리, 커런트, 헴프를 넣고 끈적하게 뭉치도록 간다. 손바닥에 놓고 쥐어서 뭉쳐봤을 때 덩어리가 만들어지면 된다.
3. 귀리를 넣고 한번 더 갈고 필요하면 물을 넣어 끈적임을 조절한다.
4. 반죽을 떠서 알맞은 크기로 만들고, 냉동해서 형태를 유지하고, 필요할 때마다 꺼내 살짝 해동해서 먹는다.

<이은영 객원기자>