두부스테이크와 버섯소스. 여름철 영양과 입맛을 살려주는 메뉴다.

단백질 풍부한 `두부’
혈액 맑게해주는 `버섯’

몸을 식혀주는 `가지’
영양과 맛 모두 만족

채식주의자가 아니더라도 제철 채소로 만든 요리는 삼계탕 못지않은 보양식이 될 수 있다. 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 레스토랑 ‘아시안 라이브’의 나은선 셰프는 영양과 맛을 챙길 수 있는 두 가지 채식요리를 제안했다. 버섯소스를 얹은 두부 스테이크와, 채소를 가지로 돌돌 말아낸 가지전 새싹말이가 그것.

나 셰프는 “단백질과 지방이 풍부한 두부와 유해물질을 배출하고 혈액을 맑게 해주는 버섯의 조합은 오랜 시간 채식을 해온 여성들에게 좋다”고 했다. 반면 가지는 수분이 90%이상으로, 몸을 식혀주는 여름 채소이기 때문에 땀을 많이 흘리는 남성에게 좋다고 한다. 가지의 보라색에는 면역기능을 하는 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항암효과가 탁월한 것으로 알려졌다. 가지전 새싹말이에 들어가는 파프리카는 다른 채소보다 비타민 A, C가 월등히 많아 피부 건강에 좋고 피로를 풀어준다.

■ 두부스테이크와 버섯소스

▲두부 스테이크 재료
두부 1모, 감자 1개, 다진 양파 2TS, 다진 애호박 2TS, 다진 당근 1TS, 전분 1TS, 소금 1ts, 후추 약간, 밀가루 1/2컵, 기름 2TS

▲만드는 법
1. 두부는 물기를 제거하고 곱게 으깬다.
2. 감자는 삶아 식히고 곱게 으깬다.
3. 으깬 두부와 감자, 다진 양파, 애호박, 당근을 한데 섞어 전분, 소금, 후추로 간 한 뒤, 반죽해 모양을 빚어둔다.
4. 빚어 놓은 두부 반죽에 밀가루를 묻혀 기름을 두른 팬에 지져낸다.

▲버섯소스 재료
표고버섯 10개, 양송이버섯 10개, 팽이버섯 1봉지, 파 1/2개, 마늘 5쪽, 다시마 약간, 물 1컵, 식용유 1TS, 소금 1ts, 후추 약간

▲만드는 법
1. 표고 5개, 양송이 5개, 양파는 채 썰어둔다.
2. 마늘은 편으로 썰어 놓고, 팽이는 밑동을 잘라 뜯어둔다.
3. 다시마는 육수를 만들어 놓는다.
4. 표고와 양송이는 구워 놓는다.
5. 다시마육수에 4를 넣고 끓인 후, 믹서에 곱게 갈아둔다.
6. 기름을 두른 팬에 1, 2를 넣고 볶다가, 5를 넣고 소금, 후추로 간을 하여 마무리한다.
7. 그릇에 버섯소스를 반만 깔고 지져낸 두부 스테이크를 얹고 나머지 버섯소스를 끼얹어 낸다.

■ 토종 가지전 새싹말이

▲재료
가지 2개, 3색 파프리카 1/2개씩, 새싹 50g, 밀가루 1/2컵, 소금 1ts, 후추 약간, 기름 2TS, 발사믹 식초 2TS, 간장 1ts, 설탕 1/2ts

▲만드는 법
1. 가지는 세로로 얇게 썬다.
2. 3색 파프리카를 채 썬다.
3. 새싹은 씻어 물기를 제거한다.
4. 발사믹 식초는 약한 불에 졸여둔다.
5. 가지에 소금, 후추를 뿌려 밀가루를묻힌 후, 기름을 두른 팬에 지져낸다.
6. 지진 가지에 채 썰어 둔 3색 파프리카와 새싹을 놓고 돌돌 만다.
7. 졸여둔 발사믹 식초와 간장, 설탕을 섞어 소스를 만든다.
8. 그릇에 말아 놓은 가지를 담고 소스를 뿌려 낸다.