이번 가을 학기부터 11명의 월드클래스 셰프와 음식 과학자들이 모여 하버드에서 새로 개설된 과목을 가르치게 된다. 요리와 미학(Cooking and
Gastronomy)이라는 과목이 바로 그것이다. 오뜨 뀌진(Haute Cuisine)에서부터 분자요리(Soft Matter)까지 다양하고 새로운 요리법을 가르치게 되는데 스페인 엘 불리 레스토랑의 페란 안드리아가 중심을 이루어 만들어졌다.


호세 안드레스(왼쪽)와 페란 안드리아 하버드에서 함께 강의를 하게 된다.

클래스의 주제 ‘텍스처, 점성과 입 속에서의 느낌’을 통하여 음식과 과학의 연관성에 대한 역사를 되집어 보게 된다. 클래스는 사이언스 크레딧을 주며 오직 200명의 학부생만이 신청 가능하다. 그러나 학기가 끝나면 세미나를 기본으로 하여 책으로 출판될 예정이므로 하버드 재학생이 아니며, 더군다나 학비보다도 훨씬 저렴한 가격으로 구입해 볼 수 있으므로 보통 사람들에게도 기회가 있다.


▲오뜨 뀌진이란? 프랑스 근대의 고급요리를 말한다. 프랑스도 원래 지금처럼 고급스러운 코스 요리가 있었던 것이 아니라 평민들은 그저 스테이크를 굽고 감자를 곁들이는 경우가 많았으며 왕실에서는 보다 비싼 재료로 고급 요리들을 만들어 먹었는데 이런 고급 요리들을 현대에 맞도록 코스로 구성하고 질을 높여 대중에서 보급한 것이 오늘날의 프랑스 요리를 세계 최고의 고급 요리로 만들어 주었다.

▲소프트 매러란? 고체상태의 재료에 열처리를 가하여 젤리, 크리스털, 파우더, 리퀴드, 거품 등으로 형태를 변형시키는 것을 말한다. 프랑스의 화학자인 에흐베 띠스가 개발해낸 신기술이다. 띠스의 친구였던 셰프 피에르 가니에가 이 방법을 요리에 적용시켜 오늘날의 분자요리가 탄생되었다. 음식에 적용시키면 스테이크와 흡사한 냄새와 맛을 가졌는데 젤리형태이거나, 거품인데 피스타치오 맛이 완벽하게 나는 것, 딸기 치즈케익을 파우더로 만든다던지 하는 것들이다. 후에 요리의 유행이 스페인으로 넘어가며 엘 불리 레스토랑의 셰프 페란 안드리아가 분자요리를 통하여 세계 최고의 레스토랑 명성을 얻게 된다.


<이은영 객원기자>


엘 불리 레스토랑.