밀가루는 함유하고 있는 단백질의 양과 성질에 따라 여러가지 종류로 나누어진다.

단백질의 함량이 많고, 성질이 강한 것을 강력밀가루라 하고, 단백질의 양이 적고 성질이 약한 것을 박력밀가루라 하며, 이 두 가지의 중간 정도의 성질을 가진 것을 중력 밀가루라고 한다.

밀가루에는 여러가지 단백질이 함유되어 있는데 이 중에서 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)은 물을 가할 경우 탄력성과 점착성을 갖는 글루텐(gluten)을 형성하게 된다.

강력분이 부풀어 빵이 되고, 박력분이 과자가 되며, 중력분이 국수가 되는 것도 모두 이 글루텐의 성질을 활용한 것이다.

그러므로 밀가루는 종류와 등급이 다양하므로 포대에 쓰여있는 설명을 잘 보고, 용도에 맞게 필요한 양만을 덜어서 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다.

사용했던 밀가루는 원래의 포대나 봉지에 다시 넣지 말아야 한다. 또한 밀가루는 고운 입자이기 때문에 주변의 수분이나 냄새를 잘 흡수한다. 따라서 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다.

밀가루를 보관하는 장소로는 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다. 밀가루 종류별 적합한 요리는 다음과 같다.


※강력 밀가루: 식빵 등 각종 빵류 제조용

※중력 밀가루: 가정용 다목적 밀가루, 각종 국수, 라면, 만두, 중화면용

※박력 밀가루: 케이크, 카스테라, 각종과자, 스낵, 튀김용

한편 영양강화 밀가루는 제분공정 중에 손실될 수 있는 영양소를 보강하기 위하여 비타민 B군(티아민,리보플라빈,나이아신,엽산), 무기질, 아미노산 등을 첨가, 혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등에서 다양하게 사용된다.




밀가루와 물은 동량으로… 달걀도 넣어

부침개 반죽 황금비율은

올겨울엔 특히나 비가 많이 온다. 추적추적 비가 내리면 나가기도 싫고, 집에 들어 앉아있다 보면 가장 생각나는 음식이 부침개. 신 김치부터 갖은 채소, 해물, 고기까지 냉장고 속 다양한 자투리 재료를 활용할 수 있는 간식 겸 안주 부침개는 만들기 쉬운 것 같으면서도 망치기 십상인 요리다.

밀가루와 물과 재료의 비율 및 프라이팬의 온도가 적절하지 않으면 제맛을 내기 힘들기 때문이다. 그 중에서도 가장 중요한 것이 반죽의 황금비율. 어떻게 섞으면 좋을까?

우선 반죽의 밀가루 종류를 잘 선택한다. 쫄깃한 질감의 부침개를 좋아한다면 중력분을, 겉이 노릇하고 바삭하게 씹히는 맛을 원한다면 박력분을 사용한다.
밀가루와 액체(달걀, 물, 김칫국물 등)의 비율은 1대1로 맞춘다. 밀가루가 1컵일 때 김칫국물과 달걀, 물을 섞어서 1컵을 넣는다. 달걀은 전을 바삭하게 하고 찰지게 만들어주므로 4인분 기준으로 1개 정도 넣는다.

여기에 밀가루 반죽과 같은 양의 잘게 썬 김치와 해물(오징어, 맛살, 새우 등)을 넣고 모두 섞어서 부치면 맛있는 부침개가 완성된다.