칠면조 손질법과 스터핑 레서피


터키 요리가 그리 썩 구미에 당기지 않다고 해도 추수감사절 식탁에 이 칠면조 요리가 빠지면 왠지 서운한 법. 특히나 아이들은 1세들이 추석에 송편먹고 설날에 떡국 먹는게 너무나 당연하듯이 추수감사절이면 으례히 이 터키를 찾는다. 해마다 터키를 구워온 이들이 아니면 사실 엄두가 잘 나지 않는 터키 요리는 미국인들도 마찬가지여서 요리 웹사이트에 가보면 `결혼해서 처음으로 땡스기빙을 맞는데 손쉽게 구울 수 있는 터키 요리법좀 알려주세요’라는 우리네 새댁이 첫 명절 맞는 심정과 같은 절박한 SOS를 쉽게 볼 수 있다. 일단 굽는 시간이 길어서 그렇지, 손질법과 간맞추고 맛있는 스터핑 레서피를 손에 넣어 한번만 익혀 놓으면 두고두고 땡스기빙이면 요긴하게 써먹을 수 있다. 그런데 사실 우리네 떡국이나 송편도 지방색이 있고 현대로 올수록 다양한 퓨전이 생겨났듯이 이 터키요리도 지역별로 혹은 최근들어서는 유명 셰프들이 귀띔하는 조금씩 변형된 레서피들도 많은게 사실이지만 그래도 일단은 가장 전통적인 칠면조 요리법을 알아봤다. 일단 기초가 튼튼해야 여기에 조금씩 변형된 레서피를 만나게 되도 당황하지 않고 자신있게 실행해 볼 수도 있기 때문이다.


흘러나온 터키 육즙 45분 간격으로 덧발라 다시 구워

▲재료(8인분)

칠면조 1마리(약 12 파운드), 팜하우스 허브 스터핑(Warm Farmhouse Herbed Stuffing, 밑에 조리법 참조), 터키스톡(turkey stock) 8컵, 버터 4Tbs(1/2스틱), 소금 2tsp, 밀가루(all-purpose flour) 6Tbs


▲스페셜 도구

작은 사이즈 철제 꼬치(metal skewer), 알루미늄 호일, 대형 바닥이 납작한 로스팅 팬(large flameproof roasting pan) 또는 V자형 랙(rack), 요리용 실(kitchen string), 온도계, 2쿼트 들이 유리 계량컵


▲만들기

1. 오븐 랙을 오븐 맨 밑에 놓고 325도로 예열 한다. 준비한 버터를 녹여 브러시를 이용해 로스팅 랙에 식물성 기름과 함께 바른 뒤 로스팅 팬에 얹는다.

2. 터키를 싼 포장을 잘 뜯어 낸 뒤 찬물에 헹군다. 심장과 모래주머니 등은 따로 떼어내 보관하고 불필요한 내장과 목을 떼어 낸 뒤 다시 한번 헹궈준다.

3. 족집게를 이용해 껍질 표면에 남아 있는 깃털 등을 제거해 준다. 만약 여전히 눈에 보이는 지방 덩어리가 있다면 제거해 준다.

4. 장을 제거한 안쪽을 찬물로 꼼꼼히 헹군 뒤 잘 말려준다.

5. 목을 제거해 생긴 구멍에 스터핑을 채운 뒤 터키 몸 쪽으로 접어 꼬치로 단단히 꿰매준다.

6. 내장을 제거한 칠면조 하단 구멍에도 스터핑을 채운다.

7. 버터를 바른 8인치 크기의 접시에 남은 스터핑을 담고 터키스톡 1/4컵을 부은 뒤 알루미늄 호일로 덮어서 냉장고에 넣어둔다.

8. 터키 가슴부분이 위로 오게 로스팅 팬에 담은 뒤 양쪽 날개 끝 부분은 가슴 아래쪽으로 밀어넣고 두 다리는 너무 세지 않게 부엌용 실을 이용해 모아서 묶어준다.

9. 터키 몸 전체에 실온에서 녹아 연해진 버터를 문질러 준다. 소금 1tsp과 1/2tsp의 후추를 뿌린 뒤 날개와 허벅지 다리 부분을 제외한 가슴 부분은 호일로 덮어준다.

10. 미리 떼어 준비해둔 내장과 지방은 터키를 놓은 팬 주변에 적당하게 배열하고 준비해둔 터키 스톡 2컵을 붓는다.

11. 미리 예열 해둔 오븐에서 45분 정도 구운 뒤 터키에서 흘러나온 육즙을 덧발라 다시 굽는다. 이렇게 육즙을 덧바르는 것은 45분 간격으로 계속해준다. 이렇게 오븐에서 총 2시간 15분 정도를 구운 뒤 오븐을 열었을 때 팬에 육즙이 다 날아가면 1컵 정도 터키 스톡을 팬에 더 부어준다. 그 뒤 45분 정도 더 구운 뒤 터키 가슴살 부분의 호일을 벗겨내고 그 부위에도 육즙을 덧발라 준다. 그 뒤 1시간 정도를 더 굽는다. (총 4시간)

12. 터키를 칼로 자르기 전 30분 정도는 실온에서 터키를 놔둔다.
　

▲그레비 만들기

1. 위에 터키를 구웠던 팬에서 터키스톡 4컵과 터키 기름을 6큰술 덜어 팬에 넣고 밀가루와 넣은 뒤 위스크로 저어준다.

2. 1을 개스레인지에 올린 뒤 브라운 컬러가 될 때까지 끓여준다. 1분에 한번정도 눌러 붙지 않게 위스크로 저어주며 한 5분 정도 더 끓인다.

3. 불을 줄인 뒤 위스크로 5분간 더 저어주면 그레비가 걸쭉해지는데 이때 소금 3/4 tsp, 후추 1/2tsp를 뿌려 준 뒤 아주 약한 불에서 한 20분간 더 졸인다.


<이주현 기자>


터키요리는 처음엔 요리하는데 걸리는 시간만 들어도 엄두가 나지 않지만 한번 익혀두면 매해 추수감사절에 요긴하게 사용할 수 있다. 맛있게 구워진 터키와 사이드 디시들.