새로운 식당을 열려면 우선 장소를 구해야 하는 것이 시작이다. 대부분은 열고 싶은 식당의 음식과 컨셉을 정하고 장소를 구하지만 때로는 장소를 먼저 정하고 그 곳에 맞는 식당을 개업하기도 한다. 우선 식당 장소를 구하는 방법에는 세 가지가 있다.

첫째는 빈 장소를 잡아서 시설을 하고 식당을 개업하는 것이다. 두 번째는 주방시설은 되어있지만 비즈니스가 힘든 장소를 시설비만 주고 인수하는 방법이다. 마지막으로 가장 보편적인 방법인 영업을 하는 식당을 권리금을 주고 시설과 상호 등을 모두 구입해서 계속 운영하는 것이다. 이 세 가지 방법 중에서 오늘은 빈 공간을 잡아서 그 곳에 주방시설을 하고 식당을 개업하는 경우를 살펴보겠다.

LA 한인타운에도 새로운 건물이 들어서면 그 곳에는 한두 개의 새로운 식당들이 들어선다. 또한 식당이 있었던 자리가 아닌 곳을 개조해서 식당으로 바꾸는 경우도 있다. 이렇게 빈 공간에 식당을 개업할 때 가장 좋은 점은 주방시설, 인테리어 그리고 식당의 컨셉까지 창업자가 원하는 대로 모든 것을 할 수 있다는 것이다. 몇 년 전 한인타운에서 조금 벗어난 곳에 가정집을 개조해 카페를 열어 성공한 예가 있다. 또한 요즘 한인타운에서는 비어 있는 빈 공간을 대형 구이집으로 바꿔서 성공한 가게가 여러 개 있다. 이렇게 빈 공간을 새롭게 창조해 식당을 열어서 성공하면 소위 말하는 대박이 되는 경우도 종종 있다. 그 이유로는 우선 새로운 시설과 과감한 인테리어는 개업을 하고 손님을 끌 수 있는 장점이 되기도 한다. 또한 이렇게 빈 공간에 식당을 창업하는 사업가들은 새롭고 특이한 컨셉과 음식을 가지고 도전하기 때문에 그것이 시장에서 통할 때는 큰 성공으로 연결되기도 한다.

하지만 빈 공간을 얻어서 식당을 열 때 어려운 점도 상당히 많다. 첫째 갈수록 식당시설을 하는 공사가 힘들어지고 있다. 특히 식당은 많은 하수와 연기를 배출하는 공해업소이기 때문에 각 도시의 규정은 갈수록 복잡해지고 있다. 그래서 그 많은 법을 다 완수하고 식당을 개업하는 것은 아주 오랜 시간과 경비를 각오해야 한다. 또한 공사를 하는 도중에는 여러 가지 돌발 상황이 발생할 수 있기 때문에 처음에 생각했던 예산은 대부분의 경우 초과하게 된다. 그리고 이렇게 어렵게 공사를 마치고 개업을 했어도 예전에 식당이 있었던 자리가 아니었기 때문에 손님들에게 알려지는 데는 상당한 시간이 걸리기도 한다.

그래서 식당을 운영해 본 적이 없는 초보자가 이렇게 빈 공간에 식당을 창업하는 것은 성공 확률이 낮은 참 위험한 도전이다. 그리고 빈 공간에 식당을 열기에 좋은 장소는 주택가 등 그 지역 고정손님만 오는 지역보다는 유동인구가 많은 곳이 더 접합하다. 그래야만 사람들에게 빨리 알려지고 자리를 쉽게 잡을 수 있다.

나는 개인적으로 빈 공간에 식당을 창업하는 것을 피하려고 한다. 창업 전에는 누구나 자신을 하지만 너무나 불확실한 조건이 많기 때문에 큰 성공이 아니면 폐업이라는 극단적인 결과를 많이 보았기 때문이다. 하지만 손님들은 원하지만 시장에 없는 틈을 찾아서 새로운 컨셉의 식당을 열 수 있는 안목과 실력만 있다면 한번 도전할 만한 일이기도 하다. 만일 빈 공간을 잡아서 새로운 식당을 창업하기 원하는 예비 사장님들은 이런 장·단점을 잘 고려하고 접근하기를 바란다.


# 이것이 핵심

1. 빈 공간에 창업하면 자신이 원하는 컨셉 대로 식당을 만들 수 있는 장점이 있다.
2. 빈 공간에 식당을 만들면 공사의 어려움은 예상해야 한다.
3. 도 아니면 모의 결과가 많다. 처음 식당을 하려는 창업자에게는 무리한 싸움이다.


이재호 (와우 벤토 대표)