레몬을 곁들인 은대구·조개조림 (lemony cod and clam) 뽀얗고 야들한 살의 맛이 일품인 은대구는 한국에서도 해산물을 잘 먹는 이탈리아에서도 조림으로 딱인가 보다.

이번에는 여름향이 물씬 나는 디시를 만들어보도록 하겠다. 한국의 조개탕과 은대구찜이 함께 등장하는 시원한 디시를 소개한다. 이 조림에는 여름을 상징하는 꽃상추라 불리는 에스카롤(escarole), 레몬을 넣어 맛과 향 그리고 색감을 자극하며, 바싹하게 구운 빵과 함께 찍어 먹으면 더 좋다. 무더운 여름 낮에 거품이 풍성한 스파클링 와인과 함께 곁들여진다면 더 없이 좋을 것이다.


재료: 베이컨 5장, 레몬 슬라이스 ¼개, 마늘 4쪽, 프레시 타임 2큰술, 말린 베이잎 1, 에스카롤 1/2포기, 모시조개 ½lb, 치킨스탁 4컵(캔사용), 은대구 1lb, 설탕 1작은술, 소금, 후추, 올리브유(매콤한 맛을 원하면 2번의 다진 마늘과 함께 말린 고추를 볶으면 된다)

조리법: 1. 올리유를 두른 밑이 두꺼운 팟이 뜨겁게 달궈지면, 작게 썬 베이컨을 볶아 건져둔다.
2. 1번의 팟에 다진 마늘과 타임을 넣고 볶으면서 치킨스탁, 레몬, 베이잎을 넣고 바글 끓인다. 끓으면 레몬은 건져낸다.
3. 2번의 국물이 끓으면 널찍하게 썬 에스카롤과 조개를 넣고 15분 정도 끓이면서 설탕과 소금·후추를 넣어 간을 한다. 모든 조개가 입을 벌리면 약한 불로 줄인다.
4. 대구는 소금과 후추로 밑간하고, 올리브유를 두른 팬이 연기가 나면서 달궈지면, 밑간한 대구를 한쪽 면만 바싹하게 3분 구운 후, 3번의 국물에 대구의 안 익은 쪽을 국물 안으로 넣어 살짝 삶는다.
5. 접시에 야채와 조개를 골고루 펴 담고, 중간에 대구와 1번의 베이컨을 올림으로 마무리한다. 바싹하게 슬라이스 해서 구운 바게트와 함께 서브하면 된다.


신시아 김

la poiema 이벤트 케이터링 대표
요리클래스 문의 (310)427-4350