바비큐의 계절이 돌아왔다. 뜨거운 캘리포니아 태양아래라면 그게 집
뒷마당이어도 좋고, 탁 트인 해변가 바비큐 화덕이라도 좋겠다. 꼭 근사한 야외가 아니면 또 어떤가. 작은 아파트 베란다라도 성능 나쁘지 않은 그릴과 구울 고기 한 접시만 준비되면 바로 바비큐 파티를 시작할 수 있다.

그냥 겉에서 보기에 바비큐라는 게 고기를 굽는 간단한 행위처럼 보이지만 그 세계에 빠져 자꾸 하다보면 나름 그 곳에도 질서랄까, 노하우랄까 하는 게 있다는 걸 알게 된다.

각종 푸드 전문잡지와 유명 셰프들이 귀띔하는 맛있는 바비큐 성공 노하우와 이에 필요한 전문도구까지 바비큐에 대한 모든 것을 알아봤다.








◇ 고기를 살짝 양념하라

바비큐 하면 흔히 쇠고기든 돼지고기든 소금, 후추 간 정도만 해서 무조건 굽는 것만을 생각하게 된다. 그러나 꼭 갈비양념이 아니더라도 생고기에 약간의 양념만 더해도 훨씬 더 고기 풍미가 살아난다.

가장 손쉽게 할 수 있는 것이 바비큐용 브러시를 이용, 고기 위에 시럽 코팅을 입히는 것(glazes)인데 글레이즈로 가장 많이 쓰이는 것은 허니, 메이플 시럽, 몰라세스(molasses) 등이다.

글레이즈는 고기를 그릴에서 꺼내기 수분 전쯤 바르는 게 보기도 좋고, 타지도 않는다.

그냥 글레이즈만 바르기 밋밋하다면 여기에 허브나 향신료를 오일이나 머스터드 등에 섞어 발라줘도 좋은데 이는 적어도 바비큐 하기 서너 시간 전에는 고기에 발라 놓아 스며들 시간을 줘야한다.

만약 보다 더 고기에 양념이 배이는 것을 원한다면 하루 전날쯤 고기를 와인이나 레몬 주스 등에 절였다 구우면 훨씬 더 고기가 부드러우면서도 담백한 맛을 즐길 수 있다.


# 고기에 석쇠자국 생기면 뒤집어

★☆ 유명 셰프들의 바비큐는 ★☆

그 많은 유명 셰프들 중에 바비큐 하면 메사 그릴(The Mesa Grill)의 셰프 바비 플레이를 빼놓을 수 없다. 그에게 맛있는 바비큐 만드는 비법을 물었더니 “진정한 바비큐 맛은 양념과 스파이스 러브(spice rubs)에서 시작되며 그 다음엔 고기의 육즙이 빠져나가지 않게 얼마 신속 정확하게 구워 내느냐에 있다”고 귀띔했다.

시즈닝(seasoning)할 때 가장 많이 쓰는 소금의 경우도 그냥 일반 소금이 아닌 코셔 소금(kosher salt)을 사용하면 고기의 맛과 풍미가 확실하게 살아난다고 그는 조언한다. 또 소금을 뿌릴 때도 소금 병째 사용하지 말고 손가락으로 뿌리면 훨씬 더 정확한 양을 가늠할 수 있다고. 고기 스파이스로는 커민(cumin)이나 페넬 씨앗(fennel seed) 등이 좋은데 그냥 생것으로 쓰는 것보다는 한번 살짝 팬에 볶아 생고기에 뿌려 구우면 고급 레스토랑 스테이크가 부럽지 않게 된다.

◇ 불 조절의 달인이 돼라

차콜 그릴의 경우 개스레인지처럼 불 조절이 쉽지 않아 고기가 타기 일쑤. 이럴 땐 그릴을 어느 지점은 불의 세기가 강하고 어느 지점은 약하게 석탄을 배치하면 된다. 즉 석탄을 그릴의 중앙에 쌓아서 불을 붙이면 중앙은 가장 화력이 좋고 가장자리로 갈수록 화력이 줄어든다. 이렇게 화력을 조절해 놓으면 고기를 구울 때 중앙에서 일단 육즙이 빠져나가지 않게 앞뒤를 구운 뒤 가장자리로 옮겨 고기를 익히면 고기가 시커멓게 타는 것을 방지할 수 있다. 만약 개스 그릴이라면 한쪽 버너는 센 불을 다른 쪽은 불을 약하게 해서 사용하면 된다.
　
◇ 깨끗한 석쇠는 기본

어차피 같은 고기를 굽는 건데 좀 지저분하면 어때 하고 그냥 시커멓게 탄 그릴을 가져와 그 위에 고기를 얹는 것은 초대한 손님들에 대한 예의도 아닐 뿐 더러 당연하게도 고기 맛도 제대로 낼 수 없다. 만약 지난 번 바비큐 후 그릴을 제대로 닦지 못했다면 일단 석쇠를 뜨겁게 달군 후 바비큐 청소용으로 나온 긴 손잡이가 달린 솔 브러시로 닦아주면 깨끗하게 닦인다.
　
◇ 석쇠는 굽기 전 기름을 바른다

깨끗한 석쇠가 준비됐다면 페이퍼 타월 등에 식물성 오일을 적셔 집게를 이용해 석쇠를 닦아준다. 맨 석쇠에 그냥 고기를 구우면 다들 알듯 고기가 달라붙어 굽기가 불편하기 때문이다. 또 전문 요리사들에 따르면 이렇게 팬에 기름을 살짝 덧입혀 주는 시즈닝을 해주면 고기 맛도 훨씬 더 좋다고.

◇ 인내심을 갖고 기다리자

꽤 많은 이들, 특히 급하기로 소문난 한인들의 경우 고기를 그릴에 올려놓고 얼마 지나지 않았는데도 포크로, 집게로, 혹은 나이프로 고기가 익었나 안 익었나를 확인하느라 바쁘다. 이렇게 자주 고기를 건드리게 되면 고기의 육즙이 빠져나가 당연하게도 고기가 맛이 없어진다. 고기가 충분히 바삭바삭하게 익을 시간을 주자. 고기 뒷면에 선명하게 석쇠자국이 나면 그때쯤 뒤집으면 된다.

◇ 조금 덜 익었다 싶을 때 꺼낸다

그릴에서 고기를 꺼내 접시에 옮겨 담아도 고기는 이미 가지고 있는 내열 때문에 계속 익고 있다는 사실을 아는가. 따라서 자신이 원하는 익힘 정도보다 조금 덜 익었다 싶을 때 그릴에서 고기를 꺼내는게 좋다. 고기 익힘 정도를 아는 방법은 검지 손가락으로 고기를 눌러보면 좋은데 웰던(well-done)에 가까울 수록 고기가 딱딱해 진다. 생선은 투명도로 구분하는데 당연히 많이 익으면 익을 수록 불투명해진다. 닭고기의 경우는 살짝 칼집을 냈을 때 육즙이 흘러나오지 않으면 다 익은 것이다.






나무 연기·향이 배면 독특한 맛

개스 그릴이든 차콜 그릴이든 나무를 함께 태워 나무 향이 고기에 배게 하는 걸 잊지 말자. 무조건 굽는다고 바비큐가 아니니까. 우리가 바비큐 고기에 대해 걸고 있는 맛과 향에 대한 기대를 저버리지 않기 위해선 그릴에 통나무든 나무 조각(chunks, briquettes, chips)을 넣어줘야 그 나무를 태울 때 나는 연기와 향이 진정한 바비큐를 완성시켜 준다. 이때 나무마다 조금씩 맛과 향이 다른데 사과나무는 달콤한 맛을, 메스키트(mesquite)는 진한 나무의 향과 맛을, 히코리(hickory)는 베이컨 맛을 낸다.

★☆ 특별한 바비큐를 위한 삼나무 ★☆

바비큐에 삼나무(cedar)를 이용하면 은은한 향과 풍미를 더할 수 있는데 진짜 통나무는 그게 차콜 그릴이든 개스 그릴이든 너무 크므로 널빤지를 구입, 사용해 볼 만하다. 또 아예 고기를 삼나무를 얇게 썰어 만든 페이퍼(cedar papers)에 직접 싸서 굽는 것도 독특한 바비큐 맛을 즐길 수 있다. 100% 내추럴 붉은 삼나무로만 제작돼 믿을 수 있다. fireandflavor.com에서 구입할 수 있다. 여덟 장들이 한 팩에 9.99달러.