우리에게 친숙한 음식은 추억을 동반한다.
된장찌개나 떡국, 라면, 떡볶이 같이 오랫동안 한 개인사의 먹거리 이력에 동거동락해 온 음식들은 대개 그에 얽힌 크고 작은 기억이랄까, 추억이 있게 마련. 더 이상 일본에서 물 건너온 음식이냐 아니냐를 따지는 것조차 민망스러울 만큼 우리 식탁에 친숙한 돈까스는 그래서 누군가에게는 70~80년대 대학가 경양식집을 떠올리게 할 것이며 그보다 훨씬 뒷세대에겐 엄마가 해주는 대표 식단일 수도 있고, 또 누군가에게는 일본 여행길에서 맛본 잊을 수 없는 추억의 먹거리이기도 하겠다. 또 누군가에게는 첫 사랑과 수줍게 나눠먹던 정찬으로 아련하게 기억될지도 모르겠다. 웰빙푸드가 쓰나미처럼 전 지구를 강타하고 있는 요즘, 튀김음식에 대한 인기가 예전만 못한 게 사실이지만 다들 알듯 튀겨서 맛없는 음식이 어디 있던가. 어떤 재료든 기름으로 튀겼다 하면 특별한 비법 없이도 일단 그 음식은 입에 착착 붙어 오감을 즐겁게 해준다. 그 중에서도 돈까스는 누구나 좋아하고 한번쯤 이유 없이 불현듯 먹어줘야 하고, 먹고 싶고 즐기는 대한민국 대표 메뉴라 해도 손색이 없다. LA 한인타운에서 돈까스 하나만은 제대로 튀겨낸다는, 일본인들도 리틀 도쿄보다 낫다며 엄지손가락을 치켜세우는 돈까스 전문점 ‘와코’ 제인 박 사장이 집에서도 제대로 돈까스 만드는 법과 그 요리 노하우를 살짝 공개했다. 　

남녀노소를
불문하고 모두가 좋아하는 돈까스는 양질의 돼지고기와 정갈한 기름으로 튀겨내면 전문가가 아니더라도 집에서도 맛있게 요리할 수 있다. 사진은 돈까스 전문점 와코의 인기메뉴인 치즈 돈까스, 돈까스, 오로시 까스, 커리까스.

#제인 박 사장이 귀띔하는 요리 팁

①등심에 칼집을 내는 것도 좋지만 시중에 파는 고기를 연하게 하는 망치(meat tenderizer hammer)를 구입해 두들겨주면 고기도 연하게 되고 모양도 좋다.
②빵가루에 찹쌀가루 약간량을 섞으면 더 바삭바삭한 튀김옷을 입힐 수 있다.
③빵가루를 구입할 때는 약간 색깔이 짙은 것으로 사는 게 돈까스 튀김용으로 좋다.
④캐비지를 와코 샐러드처럼 얇게 채 써는 강판은 식당장비나 일본 마켓에 가면 구입할 수 있다. 　
⑤게쯔리부시는 사실 일본 마켓에서도 구하기가 쉽지 않다. 만약 이를 구할 수 없다면 가쯔오부시와 멸치를 함께 넣고 끓여도 비슷한 맛을 낼 수 있다.




#돈까스 전문점 와코는

어느새 창업 8주년을 맞는 와코는 남녀노소를 불문하고 모두가 즐기는 타운 대표 식당이다. 8년 전 타운에 오픈할 때만 해도 돈까스 전문점이라는 조금은 낯선 컨셉이지만 예쁜 투고박스와 인테리어 등으로 고객들을 사로잡은 와코는 8년간 한결같은 맛으로 많은 이들에게 사랑 받아왔다. 그 인기를 업고 승승장구, 현재 와코는 LA 한인타운 윌셔와 올림픽 2곳과 부에나팍 1곳 등 총 3곳의 식당을 직영하고 있다.

제인 박 사장은 이런 한인들의 와코 사랑에 대해 “정확한 레서피를 통해 언제 가도 똑같은 맛을 내는 정확함에 있는 것이 아니겠냐”고 반문한다.

돼지고기도 정확하게 1인분씩 무게를 재는 것은 말할 것도 없고 거기에 들어가는 밑간이며 튀김옷에 이르기까지 모든 식재료들이 정확하게 계량돼 요리되므로 와코 3곳 어디를 가도, 언제 가도 변함없는 맛을 맛볼 수 있어 고객들의 신뢰를 쌓아왔다.

그뿐 아니다. 와코는 최상의 돼지고기는 물론 질 좋은 기름을 사용할 뿐 아니라 돈까스의 느끼함을 상쾌하게 반전시켜 주는 와코 샐러드 드레싱 역시 하루에도 몇 번씩 만들어 그때그때 서브해서 샐러드의 신선함을 유지하는 것도 인기 비결이다.

그리고 와코하면 빼놓을 수 없는 돈까스 바삭함의 비밀은 바로 빵가루에 있다. 와코는 이 바삭한 빵가루를 위해 직접 아침마다 튀김옷용 빵을 따로 굽는다. 와코 돈까스가 다른 돈까스 집과 전혀 다른 아삭함과 바삭함을 낼 수 있는 것은 바로 직접 신선하게 매일 만드는 빵 때문이다.

그러나 무엇보다 와코의 성공은 식당업의 최고 애로사항이라는 종업원들의 성공적 경영에 있다 해도 과언이 아니다.　

“지금까지 와코 3곳 모두 초창기 스태프들이에요. 주방을 책임지는 이들이나 홀 서빙하는 파트타임 등 한번 들어오면 나가질 않아요.(웃음)”

그렇게 하기 위해 제인 박 사장은 다른 곳보다 시급을 많이 주는 것은 물론 오버타임과 가족같은 경영으로 이들에게 정말로 한 가족이라는 책임감과 자긍심을 갖게 해준다.

결국 잘 되는 식당들 모두가 그렇듯 식재료에서부터 요리법, 주방, 홀 경영에 이르기까지 모든 것들이 오케스트라처럼 조화로를 이뤄 아름다운 하모니를 내고 이를 고객들이 사랑하고 신뢰하는 것이 와코의 인기행진 비결이었다.

현재 와코는 원래 9.99달러에 판매했던 돈까스와 치킨까스를 5월 말까지 7.95달러에 세일하고 있어 점심시간 직장 동료들과 혹은 주말 가족나들이 코스로 가벼운 마음으로 들러보면 좋을 듯.

문의 (213)381-9256, (213)387-9256, (714) 739-4504



<글·사진=이주현 기자>