통배추 김치

▲재료: 통배추 3~4포기, 무 1~2개 가늘게 채 썬 것, 소금 600g, 쌀가루 풀(찹쌀, 혹은 맵살 가루로 끓인 맑은 풀 죽) 1컵, 액젓 1/2컵, 새우젓 1/4컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진마늘 1/2컵, 다진 생강 1/3컵, 굵은 파 1/2컵, 갓 1/3컵, 미나리 1/2컵


▲만들기: <배추 절이기> 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다. 뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4정도 가른 후, 손으로 나머지를 쪼갠다. 이때 배춧잎 부분까지를 칼로 자르면, 나중에 배추를 절이고 씻을 때 속 잎 부분들이 모두 떨어지게 되므로 주의한다. 항아리나 크고 넓은 통에 미리 약 8~10% 농도의 소금물을 마련해 둔다. 그 속에 두 쪽, 혹은 네 쪽으로 쪼갠 배추를 잘 적신다. 쪼개진 쪽을 위로해서 전부 담고, 소금을 약간 뿌린 뒤 눌림을 올려둔다. 김장 배추를 절이는 기간은 대개 30~36시간으로, 절이는 동안 한두 번 뒤집어서 골고루 잠기도록 한다. 배추 몸에 상처나 멍이 들지 않게 얌전히 만지면서 충분한 양의 냉수에서 두세 번 씻어 헹군다. 절일 때와는 반대로 배추의 자른 부위를 아래쪽으로 해서, 큰 소쿠리 등 쪽에 엎어 물기를 뺀다.

<김치 속> 넓고 큰 그릇에 쌀가루 풀 죽(끓여서 식힌 것)과 젓국물, 다진 육젓, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것 등을 모두 넣어 골고루 잘 섞는다. 무채와 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다. 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파 채, 당근 채를 함께 넣고 김치 속을 만든다. 주재료인 배추와 무는 이미 간이 맞게 절여진 것이므로, 김치 속의 간을 소금이나 액젓 등으로 잘 맞춰야 한다.

<김치 속 넣기> 물기를 뺀 배추의 잎줄기 한켜 한켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다. 배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후, 김치 용기에 차곡차곡 담는다. 배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓는다. 맨 위에 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가벼운 눌림을 만들어준다. 이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아 넣는다. 배추 속에 넣은 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아낸다. 이틀 혹은 사흘 쯤 뒤, 김치 국물의 간을 맞춘다. 이때 국물이 적어 무 배추가 국물 위로 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며, 반드시 다시 눌림을 해야 한다.