감자는 천의 얼굴을 지녔다. 매시드 포테이토(mashed potato)는 으깨진 모습의 얼굴을, 구운 감자와 삶은 감자는 고소하고 구수한 맛과 얼굴을 지녔다. 이 외에도 볶은 감자, 끓인 감자 등 우리가 즐기는 감자요리의 종류도 참 다양하다. 이처럼 다양하게 요리된 감자는 각각 다양한 용도로 쓰이는데, 감자조리 방법의 특성에 따라 딱 맞아 떨어지는 요리들에 사용된다. 감자에는 전분(starch·녹말)이 함유돼 있는데, 전분 함유량에 따라 하이 스타치(high starch), 미디엄 스타치(medium starch), 로우 스타치(low starch)로 나뉜다. 단 소비자 입장에서는 어느 것이 하이 스타치인지, 미디엄인지, 로우인지 구별하기가 그리 쉽지 않다. 아쉽게도 각 마켓에서도 하이 스타치와 미디엄 스타치, 로우 스타치를 구분하는 레이블을 잘 붙여놓지 않는다. 감자의 유형과 각 유형별 감자의 활용 방법을 소개한다.

전분 함유량 따른 종류와 요리법


하이 스타치 감자

수분 적어 매시 포테이토·수프용 적합
▲하이 스타치
러셋(russets), 아이다호(idahoes), 러셋 버뱅크(russets burbank) 등의 감자가 하이 스타치에 속한다. 이들 감자는 수분을 덜 함유하며 감자 속살이 두껍기 때문에 굽기에 좋다. 부슬부슬한 매시 포테이토 용으로도 그만이다. 하이 스타치 감자는 속살의 입자가 굵고 드라이 한 것이 특징이다. 하이 스타치 감자는 수분을 금방 흡수하기 때문에 국물이 진한 수프 용으로 좋다. 그러나 하이 스타치 감자의 속살은 서로 결합하는 성분이 떨어지기 때문에 일정한 형태를 이뤄야 하는 스캘럽 포테이토나 해시 브라운 용으로는 좋지 않다. 하이 스타치 감자는 튀김 용으로도 좋다.


미디엄 스타치 감자

볶음 요리·샐러드 등 다양하게 사용
▲미디엄 스타치
가장 여러 가지 용도로 사용할 수 있는 종류. 유곤 골드(yokon golds)와 옐로 핀(yellow finns) 종의 감자가 여기 속한다. 노란색의 껍질과 속살을 지녔으며 하이 스타치 감자보다는 전분 함유량이 적기 때문에 입자가 더 크리미하다. 미디엄 스타치 감자로도 매시 포테이토를 만들 수 있지만 맛이 좀더 크리미하고 부슬부슬한 맛은 떨어진다. 팬에 볶아 먹는 감자 요리용으로 혹은 감자 샐러드 용으로 좋다.


로우 스타치 감자

당분 많아 끓이거나 굽는 요리에 좋아
▲로우 스타치
빨간색 혹은 하얀색의 맨질 맨질한 껍질을 가져 ‘왁시(waxy) 감자’로도 불린다. 속살은 다소 투명한 것 같으면서 단단하다. 수분을 많이 함유한 로우 스타치 감자의 특징은 잘 섞이고 부드러워 서로 잘 뭉친다는 점. 또한 다른 감자들에 비해 당 함유량도 높아 끓이거나 굽거나 볶는 요리에 사용하기에 좋다. 로우 스타치 감자들은 요리할 때 겉의 부분은 크리스피한 갈색으로 변하는데 속살은 더욱 촉촉하고 맛있게 변한다. 스캘럽 포테이토용으로 좋다.

저온에선 전분이 당으로 전환 맛 떨어져

<감자는 왜 상온에 보관해야 할까?>
감자는 직사광선을 피하고 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 여기서 서늘하다는 것은 화씨 45~50도 가량의 온도를 뜻한다. 온도가 너무 낮으면 감자에 함유된 전분이 당으로 전환되는데 맛도 떨어지지만 요리하는 동안 지나치게 갈색으로 색상이 변하기 때문에 좋지 않다. 만약 지나치게 추운 장소에서 오랫동안 보관한 감자가 있다면 상온에 며칠 동안 두면 당으로 변했던 전분을 원상복귀 시킬 수 있다.

<홍지은 기자>