자주 등장하는 요리 단어

미국 레스토랑의 메뉴판이나 요리관련 서적, 레서피들을 접하다보면 처음 듣는 생소한 요리, 혹은 요리 용어들을 발견하게 된다. 그라탕이나 루, 크램불레 등 서양요리에는 이탈리아어, 혹은 프랑스에서 그 어원을 찾을 수 있는 경우도 많다. 생소하지만 요리책이나 메뉴판에 자주 등장하는 어려운 요리 단어들을 정리해 봤다.


그라탕(gratin)
부드러운 치즈 맛이 고소한 요리로 생선이나 고기, 계란, 채소, 파스타 등을 섞고 그 위에 치즈를 얹어 오븐에서 구워낸 것으로 녹은 치즈가 부드럽게 얹어 있어 풍부한 맛이다.

비네그레이트(vinaigrette)
비네거와 과일즙, 올리브 오일, 허브와 각종 스파이스 등을 넣어 만든 소스로 샐러드드레싱 혹은 각종 요리 소스로 이용된다.

루(roux)
생소한 발음의 루는 소스나 수프를 걸쭉하게 만들기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것을 말한다. 두꺼운 냄비를 불에 올린 뒤 버터를 넣고 녹인 후 밀가루를 넣고 저어주면서 만드는데 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리해 만든다.

부이용(bouillon)
고기와 허브, 향이 나는 야채 등을 함께 삶아낸 물을 걸러 만든 즙으로 그 자체로도 수프로 이용되며 또 다른 수프를 끓이는 베이스로도 사용된다. 영어로는 스톡(stock)이라고 말한다.

스튜(stew)
큼지막하게 썬 고기를 야채와 함께 볶다가 국물을 붓고 끓여내는 요리로 고깃국 같은 개념이다. 고기가 물러질 때까지 푹 끓여 국물과 함께 먹는다.

차우더(chowder)
국물보다 건더기가 더 많은 진한 수프. 주로 어패류를 주재료로 하며 대합조개를 사용한 클램 차우더가 유명하다. 크래커 등을 뿌려 먹으며 사워브레드를 파고 그 안에 넣어 먹기도 한다.

크램불레(creme brulee)
커스타드를 베이스로 한 부드럽고 달콤한 디저트로 윗부분은 설탕을 태워 만든 카라멜 레이어가 얹어져 씁쓸한 단맛이 난다. 딱딱한 레이어와 부드러운 커스타드의 조화가 일품이다.

컬리플라워(cauliflower)
꽃양배추라고도 불리는 컬리플라워. 양배추와 브라컬리의 일종으로서 비타민 C와 B6, 엽산 등이 풍부해 발암물질을 해독하고 위암을 예방하는데 탁월한 효과가 있다고 알려졌다.

포타지(potage)
육류와 야채, 생선을 베이스로 국물을 만들어 야채와 콩류, 곡류 등을 삶아 으깨어 만들어낸 수프로 국물이 맑고 투명한 것은 콘소메(consomme)라 하며 진한 것은 포타지라 한다.

주방 상식 fish

장 볼땐 맨나중 구입 냉장고엔 가장 빨리

■구입·보관법
맛있는 생선요리를 위해 가장 중요한 것은 싱싱하고 물 좋은 생선을 구입하는 것이다. 일단 마켓에 가서 가장 좋아 보이는 생선을 구입한 것까지는 좋았는데 이제는 보관하는 것이 문제다. 맛있는 생선을 최상의 상태로 싱싱하게 보관하는 것은 좋은 생선을 구입하는 것만큼 중요하다. 요리잡지 파인 쿠킹(Fine Cooking)이 제안하는 생선 싱싱하게 보관하기 노하우를 살펴보자.

▲생선 구입은 제일 늦게, 냉장고에 넣는 것은 제일 빨리
냉장고에 다른 어떤 식재료보다도 생선을 먼저 넣는 것이 중요하다. 냉장고 밖에서 시간을 덜 보낼수록 생선의 질은 더욱 좋다.
따라서 장을 볼 때는 생선을 가장 마지막에 구입하는 것이 좋다. 만약 장을 보고 바로 집에 돌아가지 못할 경우 생선포장에 얼음을 넣어달라고 부탁하는 것도 좋다.

▲차가운 물에 헹궈 밀봉할 것
생선 표면에 박테리아가 생기는 것을 줄이기 위해 생선을 흐르는 물에 한 번 씻고 페이퍼 타월에 탁탁 털어 물기를 뺀 뒤 왁스 페이퍼로 싸 밀폐용기에 담는다.
이렇게 하면 생선이 적절한 수분을 유지하고 다른 음식과 섞이지 않게 된다.

▲1~2일 안으로 사용한다
이렇게 보관한 생선은 하루 이틀 내 사용하는 것이 좋다. 음식을 할 때 반드시 냄새를 맡아보아야 하는데 조금이라도 이상한 냄새가 날 경우에는 아낌없이 버리는 것이 바람직하다.



<홍지은 기자>