사과·고구마·서양식 호박 이용
독일·포르투갈식 ‘풍성한 가을 요리’

나라와 민족을 불문하고 인류가 가장 많이 애용하는 조미료에는 소금과 설탕이 빠지지 않는다. 단 맛과 짠 맛은 거의 모든 요리의 맛을 구성하는 중요한 요소로, 전체 음식 맛의 가장 큰 비중을 차지한다 해도 과언이 아니기 때문이다.
같은 재료를 사용해도 때로는 달콤하게, 때로는 짭짜름하게 즐길 수 있다. 늦은 가을 파머스 마켓에서 가장 쉽게 구입할 수 있는 영양식 고구마와 사과, 서양식 호박인 버터넛 스쿼시는 맛은 물론 비타민과 칼륨, 식이섬유 등이 듬뿍 들어있는 영양 덩어리. 이들 재료를 사용해 달콤하게 즐기는 요리와 짭짜름하게 즐기는 가을 요리를 만들어 볼까.
달콤한 맛의 고구마는 살짝 구우면 단맛이 더욱 풍부해 지므로 달콤한 플란으로 즐기기 안성맞춤이다. 짭짜름한 음식으로는 포루투갈 전통 음식인 고구마 소시지 수프가 별미로, 달콤한 고구마와 매콤한 맛의 소시지와 환상의 조화를 이룬다. 상큼한 맛의 사과로 만든 감미로운 디저트 애플 케이크는 커피와 즐기면 찰떡 궁합이다. 또한 브라트부르스트(Bratwurst·독일식 돼지고기 소시지)에 곁들여 짭짜름하게 즐기는 사과는 정통 독일식 소시지 음식으로 맥주 안주로도 별미다. 달콤한 맛의 서양식 호박 버터넛 스쿼시는 화이트 초컬릿과 헤이즐넛을 올려서 구운 케익에 넣어 먹으면 색다른 맛이다. 또한 갈아서 퓨레를 만든 뒤 크리미한 맛의 리조또에 넣어 즐겨도 잘 어울린다. 짭짜름한 요리는 메인요리 혹은 애피타이저로 적당하며 달콤한 요리는 식사 후 디저트, 혹은 늦은 오후 간식으로 안성맞춤이다. 가을철 영양 덩어리인 고구마와 사과, 버터 스쿼시를 이용한 달콤 혹은 짭짜름한 요리 레서피를 소개한다.

■고구마 플란(flan)

재료: 고구마 껍질 벗긴 것 큰 것 1개(약 12oz), 설탕 1컵, 물 2큰술, 해프 앤 해프 크림 1컵, 계란 큰 것 4개, 위핑 크림 1/2컵, 소금 1/4작은술, 타우니 포트(tawny port·포르투갈 레드와인) 2큰술



만들기: 오븐은 350도로 예열해 놓는다. 고구마는 포크를 사용해 구멍을 낸 뒤 오븐에서 부드러워 질 때까지 약 1~1 1/2시간 굽는다. 고구마를 식힌 뒤 반으로 자르고 푸드 프로세서를 사용해 부드러워 지도록 으깨 퓨레를 만든다. 중간 사이즈 냄비에 설탕 1/2컵과 물 2큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 중불에서 끓인다. 설탕 시럽에 끈적해 질 때까지 불의 세기를 높여가며 끓이는데 젓는 대신 팬을 돌려줘 가며 가장자리는 젖은 페이스트리 브러시로 긁어주면서 5분간 끓인다. 이렇게 만들어진 시럽을 8인치 치름의 케이크 팬에 담고 2큰술만 따로 남겨둔다. 팬 바닥과 1/2인치 높이까지에 시럽이 잘 코팅 되도록 발라준다. 냄비에 남아있는 2큰술의 시럽에 해프 앤 해프를 넣고 불에 올린 뒤 잘 저어주면서 끓인다. 중간 사이즈 보울에 계란을 넣고 거품이 나도록 치댄다. 여기에 크림과 소금, 고구마 퓨레 1컵을 넣고 설탕 1/2컵을 넣는다. 위 냄비에서 끓이던 해프 앤 해프 믹스를 살살 부어서 섞는다. 다시 냄비에 담고 중불에서 약 1분간 끓인다. 포트를 넣은 뒤 불에서 내려 잠시 식힌 뒤 시럽을 발라 놓았던 케익 팬에 넣는다. 커다란 로스팅 팬에 케익 팬을 담은 뒤 케익 팬 높이 절반가량의 높이까지 물을 붓는다. 오븐에서 약 1시간 굽는다. 구워진 플란이 담긴 케익 팬을 물에서 빼 낸 뒤 약 5시간 식힌다. 케익 팬의 바닥부터 1인치 정도 높이까지 뜨거운 물이 담긴 팬에 15초간 담갔다가 빼낸 뒤 납작한 접시에 뒤집어서 플란을 올린다. 남은 시럽을 플란 위에 부어준다.

사과·고구마·호박 ‘맛있는 변신’

■글레이즈드 애플 케익

재료: <반죽> 따뜻한 물 2큰술, 드라이 이스트 1pkg, 홀 밀크 1/2컵, 설탕 6큰술, 버터 5큰술, 소금 1작은술, 계란 노른자 1개, 오렌지 껍질 간 것 1작은술, 카다몸(cadamom)가루 1/2작은술, 너트메그 가루 1/4작은술, 밀가루 2 1/4컵 <필링> 버터 2큰술, 흑설탕 6큰술, 사과 1 1/4파운드 껍질 벗겨 씨 빼고 4등분 한 뒤 1/4인치 두께로 슬라이스 한 것, 오렌지 껍질 잘게 간 것 1작은술, 레몬 껍질 잘게 간 것 1작은술, 게피가루 1/2작은술, 카다몸 가루 1/8작은술, 너트메그 가루 1/8작은술, 바닐라 와퍼 쿠키 혹은 소프트 레이디 핑거 1/3컵 <글레이즈> 파우더 슈거 1 1/2컵, 오렌지 주스 2큰술



만들기: <반죽> 따뜻한 물 2큰술을 작은 컵에 담고 이스트를 넣는다. 이스트가 녹을 때까지 약 6분간 둔다. 우유와 설탕, 버터, 소금을 중간사이즈 보울에 넣고 중불 위에서 설탕과 버터가 녹을 때까지 끓인다. 커다란 보울에 옮겨 담는다. 약간 식힌 뒤 이스트와 계란 노른자, 오렌지 껍질 간 것과 카다몸, 너트메그를 넣는다. 밀가루 2컵을 넣고 반죽이 형성될 때까지 고무 주걱으로 저어준다. 밀가루를 뿌린 도마 위에서 반죽을 올려놓고 밀가루를 뿌려 가며 약 6분간 치댄다. 커다란 보울에 넣고 플래스틱 랩과 행주로 덮는다. 반죽이 2 1/2배로 부풀어 오르도록 따뜻한 곳에 약 2 1/2시간동안 둔다.
<필링> 중간사이즈 냄비에 버터를 넣고 중불에서 녹인다. 흑설탕을 넣고 약 1분간 끓여 그레이니 소스를 만든다. 사과를 넣고 사과가 부드러워 지고 소스가 졸아들 때까지 잘 저어가며 7분간 익힌다. 여기에 오렌지 껍질과 카다몸, 게피, 너트메그 가루를 넣고 약 30분~3시간 식힌다. 도마 위에 포일을 깐 뒤 넌스틱 스프레이를 뿌린다. 위의 만들어 놓은 반죽을 올리고 14X12인치 사각형으로 반죽을 만든다. 위와 아래 1/2인치 정도를 남기고 바닐라 와퍼 혹은 레이디 핑커 부순 것을 반죽 한가운데 4인치 두께의 세로 스트립으로 뿌려준다. 그 위에 사과를 올려준다. 사과가 올려진 곳 1/2인치 떨어진 곳부터 바깥쪽까지 길게 칼집을 내는데 1인치 간격으로 약 13개의 스트립을 만든다. 필링 위에 위 스트립을 하나씩 번갈아가며 겹친 뒤 모서리를 연결해 격자무늬를 만든다. 반죽이 올려진 포일을 베이킹 시트에 옮긴 뒤 플래스틱 랩과 타월로 케익를 덮는다. 따뜻한 곳에 약 1 3/4시간 정도 둔다. 오븐을 375도로 예열한 뒤 케익를 굽는데 옅은 갈색이 될 때까지 약 30~35분간 굽는다. 30분 정도 식힌다.
<글레이즈> 파우더 슈거와 오렌지주스 2큰술을 작은 보울에 담고 섞는다. 위 글레이즈를 케익 위에 끼얹는다. 완성된 케익은 가로로 슬라이스 해 따뜻한 상태로 서브한다.

■사과를 곁들인 브라트부르스트

재료: 캐러웨이 씨 1작은술, 퍼넬 씨 1작은술, 원드라 밀가루(Wondra flour) 1큰술, 후추 간 것 1/2작은술, 사어크라우트(sauerkraut·독일의 채소절임, 소금에 절인 양배추) 물에 행군 뒤 물기 뺀 것 4컵, 양파 1개 세로로 2등분 한 뒤 가로로 슬라이스 한 것, 사과 큰 것 3개 껍질 벗겨 씨 뺀 뒤 슬라이스 한 것, 훈제 브라트부르스트 1파운드, 베이잎 4장, 비프 브로스 1컵, 드라이 와이트 와인 2큰술, 케첩 2큰술, 버터 1 1/2큰술, 홀 그레인 브레드 약간



만들기: 오븐 중간에 랙을 설치하고 400도로 예열한다. 작은 플래스틱 백에 캐러웨이 씨와 퍼넬 씨를 넣고 나무망치를 사용해 부순다. 여기에 밀가루와 후추를 넣고 잘 섞는다. 13X9X2인치의 오븐용 유리 혹은 도자기 그릇에 사어크라우트를 넣고 그 위에 밀가루 믹스 1/3을 뿌린다. 여기에 양파 슬라이스를 올린 뒤 나머지 밀가루의 절반을 넣고 소금을 살짝 뿌려준다. 사과 슬라이스의 반을 올리고 나머지 밀가루를 또 뿌려준다. 브라트부르스트를 사과 위에 얹고 나머지 사과 슬라이스를 주변에 얹어준다. 베이 잎을 군데군데 꽂아둔다. 계량 컵에 브로스와 와이트 와인, 케첩을 넣고 섞은 뒤 브라트부르스트 위에 부어준다. 포일로 잘 싼 뒤 오븐에서 45분간 굽는다. 포일을 벗겨낸 뒤 버터 녹인 것을 브러시해 준다. 소시지와 사과가 갈색이 될 때까지 약 25분간 더 구워준다. 홀 그레인 브레드와 함께 서브한다.

■고구마 소시지 수프

재료: 올리브 오일 3큰술, 훈제 포르투갈산 린귀사(Portuguese linguica) 소시지 혹은 초라이조(chorizo) 소시지 1/4인치 두께로 슬라이스 한 것 11oz, 양파 2개 잘게 썬 것, 마늘 2쪽 저민 것, 고구마 2파운드 껍질 벗긴 뒤 1/4인치 두께로 슬라이스 한 것, 감자 1파운드 껍질 벗겨 1/4인치 두께로 슬라이스 한 것, 치킨 브로스 6컵, 시금치 9oz



만들기: 커다란 냄비에 올리브 오일 2큰술을 두르고 중불에서 달군다. 소시지를 넣고 갈색이 될 때까지 잘 섞어가며 8분간 볶는다. 페이퍼 타월로 옮겨 기름을 뺀다. 양파와 마늘을 냄비에 넣고 잘 저어주며 5분간 볶는다. 여기에 감자와 고구마를 넣고 부드러워 질 때까지 약 12분간 잘 저어가며 볶는다. 치킨 브로스를 넣고 끓인다. 표면의 갈색 찌꺼기를 걷어낸 뒤 불 세기를 중으로 줄이고 뚜껑을 덮고 감자와 고구마가 부드러워 질 때까지 잘 저어가며 20분간 끓인다. 익은 소시지를 수프에 넣고 시금치를 넣은 뒤 약 5분간 더 끓인다. 소금과 후추로 간한 뒤 보울에 담아 서브한다.

버터넛 스쿼시(Butternut Squash)

■콘밀 새우와 버터넛 스쿼시 리조또

재료: 버터넛 스쿼시 2파운드, 새우 큰 것 껍질 벗긴 것 1 1/4파운드, 올리브 오일 3 1/2큰술, 마늘 큰 것 3쪽 다진 것과 2쪽 잘게 저민 것, 콘밀 1컵, 소금 1/2작은술, 후추 간것 1/2작은술, 치킨 브로스 5컵, 양파 잘게 썬 것 1 1/2컵, 타임 잘게 썬 것 4작은술, 아보리오 라이스(arborio rice)혹은 미디엄 그레인 라이스 1 1/2컵, 드라이 화이트 와인 1/2컵, 튀김용 식용유 약간, 파미잔 치즈 1/2컵



만들기: 오븐은 400도로 예열한다. 스쿼시는 뾰족한 것을 사용해 여기저기 구멍을 뚫어둔다. 오븐에서 부드러워 지도록 약 1시간 구워준 뒤 식히고 반으로 잘라 씨를 빼낸다. 스쿼시 과육만 스쿱으로 떠낸 뒤 프로세서에 돌려 퓨레를 만든다. 새우에 올리브 오일 1 1/2큰술을 뿌리고 마늘 3쪽 다진 것과 함께 플래스틱 백에 넣어 잘 코팅해준다. 2~3시간 냉장고에 두고 차게 식히는데 새우에 양념이 잘 재도록 계속 뒤집어준다. 보울에 콘밀과 소금 1/2작은술, 후추 1/2작은술을 넣고 잘 섞은 뒤 새우를 넣고 양념을 고루 묻힌다. 커다란 플레이트에 새우와 콘밀 섞은 것을 깔아준다. 오븐을 200도로 예열한다. 작은 냄비에 브로스를 넣고 끓이다 끓기 시작하면 불을 낮추고 계속 데운다. 올리브 오일 2큰술 남은 것을 커다란 소스팬에 두르고 중·강 불에서 달군다. 여기에 양파를 넣고 갈색이 되도록 약 5분간 볶아준다. 마늘 저민 것과 타임 2작은술도 함께 넣고 1분간 더 볶는다. 여기에 라이스를 넣고 1분간 더 볶은 뒤 와인을 넣고 국물이 졸아들 때까지 2분간 더 볶는다. 불을 중불로 줄이고 브로스를 1컵 넣은 뒤 잘 저어주면서 더 끓인다. 라이스가 부드러워 질 때까지 브로스를 1컵씩 넣어줘 가며 약 15분간 끓여 리조또를 만든다. 또 다른 프라이팬에 식용유를 1/4인치 높이가 되도록 붓고 달군다. 새우를 옅은 갈색이 되도록 각 면당 약 1 1/2분씩 튀긴다. 페이퍼 타월에 올려 기름을 빼고 식지 않도록 따뜻한 오븐에 넣어둔다. 스쿼시 퓨레 1 1/2컵을 전자레인지에 돌려 따뜻하게 만든 뒤 위 리조또에 넣어준 뒤 잘 섞는다. 여기에 파미잔 치즈와 남은 타임 2작은술을 넣는다. 소금과 후추로 간한다. 보울에 남아 담은 뒤 새우를 얹어 서브한다.

■생강-스쿼시 케익

재료: 밀가루 1컵, 베이킹 파우더 1작은술, 계피가루 1작은술, 생강 간 것 1/2작은술, 소금 1/2작은술, 올스파이스(allspice) 간 것 1/4작은술, 버터넛 스쿼시 1컵, 흑설탕 3/4컵, 버터 녹인 것 1/3컵, 계란 큰 것 1개, 생강 간 것 2큰술, 바닐라 향 1 1/4작은술, 위핑 크림 3큰술, 화이트 초컬릿 3oz, 헤이즐넛 잘게 다진 것 3/4컵



만들기: 오븐은 350도로 예열한다. 9X9X2인치 메탈 베이킹 팬에 넌스틱 스프레이를 뿌려둔다. 보울에 밀가루와 베이킹 파우더, 게피가루, 생강 간 것, 소금, 올스파이스를 섞는다. 스쿼시와 설탕, 버터, 계란, 바닐라 향 1작은술을 큰 보울에 담고 전기 믹서를 사용해 부드러워 질 때까지 믹스한다. 스쿼시 믹스를 위 밀가루 믹스에 섞은 뒤 헤즐넛 1/2컵을 넣는다. 베이킹 팬으로 옮긴 뒤 팬 전체에 반죽을 납작하게 깐다. 케이크 중간 부분에 젓가락을 넣어 아무 것도 묻어 나오지 않을 때까지 약 30분간 구운 뒤 식힌다. 작은 소스팬에 크림을 담고 중간불에서 끓기 시작하면 바로 불에서 내린다. 화이트 초컬릿과 바닐라향 남은 1/4작은술을 넣고 부드러워 지도록 치댄다. 상온에서 부풀어 오르도록 약 20분간 둔다. 케익 위에 얇게 발라준 뒤 남은 헤이즐 넛 1/4컵을 뿌린다. 16개의 정사각형으로 자른 뒤 서브한다.

<홍지은 기자>