추석하면 제일 먼저 떠오르는 음식은 온 가족이 오순도순 모여앉아 빚어 먹는 송편이겠지만 산적, 갈비탕 등 다양한 살코기 요리도 빠질 수 없다. 요즘이야 쇠고기가 흔하디 흔한 음식이 되었지만 옛날에 쇠고기는 웬만한 집에서는 명절, 혹은 잔치에서나 볼 수 있는 진귀한 음식이었다. 마을 내 부잣집에서 소 한 마리를 잡아 잔치를 열면, 온 동네가 배불리 먹으며 감사하는 마음으로 명절을 보냈다고 한다. 아마도 이런 이유에서 아직까지도 추석이 되면 고기 선물을 주고받는 전통이 이어지는 듯하다. 올 추석에도 맛있는 쇠고기 요리로 가을의 풍요로움을 즐겨볼까. 전문가들이 전하는 쇠고기 잘 고르는 방법부터 부위별 특징을 소개한다.


<등심, 안심과 함께 가장 고급 쇠고기로 알려진 채 끝. 씹는 맛이 부드러워 스테이크에 많이 사용된다.>

쇠고기 요리로
추석 식탁 풍성하게

<구입·보관 어떻게>

쇠고기는 머리부터 꼬리 끝까지 버리는 부분이 하나도 없는 알뜰한 음식이다. 구석구석 모든 부위를 사용하다보니 요리방법도 무궁무진한데 부위에 따라 고르는 방법도 다르다. 살코기를 고를 때는 일단 색상이 가장 중요하다고 전문가들은 조언한다.
육질이 선명한 붉은 색을 띠고 윤기가 도는 것이 싱싱한 것이다. 또한 촉촉하며 탄력이 있는 고기가 좋다.
고기를 싱싱하게 보관하기 위해서는 한번 먹을 분량으로 잘라 플래스틱 랩으로 싼 뒤 냉장고에 넣어두면 2~3일까지 보관할 수 있다.
고기가 공기와 닿으면 색깔이 변하므로 잘 싸는 것이 중요한데, 김치 냉장고를 이용하면 더욱 신선하다.
오래 보관하는 경우는 냉동실에 넣어 두었다 해동해서 먹는 것이 가장 일반적이지만 녹으면서 육즙이 밖으로 흘러나와 맛이 없어진다.
냉동실에 얼려야만 하는 상황이라면 플래스틱 랩으로 확실히 싸거나 진공 포장하여 먹기 4시간 전 냉장고에서 녹인 뒤 먹는 것이 좋다.


<민족 최대의 명절 한가위를 맞아 고기 선물을 주고받는 전통이 이어지고 있다>

<부위별 특징>

▲갈비(Ribs)

갈비살은 갈비뼈 사이에 있는 살코기를 일컫는다. 지방과 육즙, 골즙이 모두 풍부하며 씹는 맛이 독특하다. 마블링이 골고루 박혀 있을수록 품질이 좋으며, 구이로도 많이 즐기지만 찜이나 탕처럼 오랫동안 열을 가하는 조리에 많이 사용된다.

▲등심(Loin)

꽃등심살, 위등심살, 살치살을 포함하는 부위로 안심, 채끝과 함께 가장 고급 부위에 속한다.
고기 맛은 마블링에 의해 결정되는데 마블링이 골고루 잘 끼어 있는 것이 좋은 것이다. 씹는 맛이 고소해 구이와 스테이크용으로 좋고, 불고기 감으로도 안성맞춤.

▲안심(Tenderloin)

채끝 뼈 안쪽에 위치하는 근육으로 저지방이며 육즙이 많아 스테이크로 가장 많이 사랑 받는다. 육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다. 고급 스테이크, 로스구이, 장조림, 전골용

▲도가니(Patella)

소 무릎에 해당하는 뼈. 칼슘이 풍부하고 깊은 맛이 우러나와 탕이나 찜, 육수 재료로 많이 이용된다. 물렁뼈가 제대로 붙어있는 것이 신선한 것이다.

▲양지(Brisket)

소의 앞가슴에서부터 배까지 이어지는 부위. 원래 육질은 질기기 때문에 오랜 시간 끓여 조직이 부드러워지게 한 후 먹어야 맛이 좋다. 국거리, 구이, 육개장용으로 적합하다. 목살과 목 등심 부위로 대체하기도 한다.

▲채 끝(Strip Loin)

허리부분의 등심과 맞닿은 배 최장근으로 면적이 크고 부드러워 스테이크에 가장 많이 사용된다. 등심보다 결이 더욱 부드럽고 떡심과 지방이 넓다. 부드럽고 독특한 맛으로 국거리, 구이용으로 많이 먹는다.

<홍지은 기자>