지난 2일 로랜드가 주최한 요리 시연회에서 라스 리비쉬 셰프가 손쉽게 만들 수 있는 돼지안심과 갈비요리, 초컬릿 팟 요리를 선보이고 있다.

로랜드 독일 셰프 초청 시연회

맛에는 국경이 없는 걸까. 저명한 독일 요리사가 선보이는 요리가 한인 들 입맛에도 기가 막히게 맞아 떨어지니 말이다. 지난 2일 생활용품 전문점 로랜드는 세일 컨설턴트와 직원 40여명을 상대로 독일과 영국 등에서 활약하는 휘슬러 전속 요리사 라스 리비쉬 초청 요리 시연회를 펼쳤다. 이날 행사는 라스 리비쉬 셰프가 그동안의 노하우와 내공으로 만들어낸 아로마 향 가득한 돼지 안심, 맥주를 넣어 맛을 낸 갈비 바비큐, 감미로운 맛의 초컬릿 팟 등 압력 밥솥과 냄비를 이용해 손쉽게 만들 수 있는 다양한 요리가 선보였다. 신기한 것은 유럽식 요리방식으로 만든 이들 요리가 참석했던 한인들 입에도 너무나 잘 맞았다는 사실. 한인들은 물론 외국인 입맛도 단번에 사로잡을 압력솥 요리들을 소개한다.

로즈마리·타임 등 허브 넣은 안심
맥주 넣고 조린 갈비 등 입에 ‘짝’

<아로마 향 가득한 돼지 안심과 오렌지 소스>

▲재료: 돼지안심 3파운드(각 1 1/2파운드씩 2조각으로 준비), 레드와인 2컵, 소고기 육수(beef stock) 1컵, 오렌지 2~3개, 오렌지 리커(Grand Marnier) 약간, 양파 중간사이즈 1~2개, 통마늘 1개, 월계수잎 3~4장, 통 후추 약간, 클로브와 로즈마리, 타임, 오레가노, 베이즐, 박하 약간씩, 식용유 약간


아로마향 가득한 돼지 안심과 오렌지 소스

▲만들기: 안심에 붙어있는 여분의 지방을 제거하고 한 조각을 2~3등분 한다. 냄비를 불 위에 올려놓은 뒤 안심에 소금과 후추로 밑간을 하고 오렌지 리커로 문지른다. 냄비가 뜨거워지면 작은 양의 기름을 두르고 안심을 적은 양씩 넣고 갈색이 될 때까지 익힌다. 와인과 소고기 육수, 오렌지 리커를 넣는다. 양파를 반으로 자른 뒤 클로브와 월계수 잎을 자른 양파에 붙이고 찜기에 넣은 뒤 찜기 안에 허브들과 껍질 벗겨 두껍게 자른 오렌지 및 저민 마늘, 통후추를 함께 넣는다. 냄비 위에 위 찜통을 얹고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 20~25분간 조리한다. 조리하는 동안 오렌지의 껍질을 흰 부분까지 모두 벗겨 오렌지 속껍질 사이로 조각을 낸다. 찜통을 들어낸 뒤 냄비에서 안심을 꺼내 따뜻하게 보관한다. 냄비에 남아있는 소스를 강한 불에서 졸이다 오렌지 주스를 약간 첨가한 뒤 차가운 레드 와인에 녹말 1작은 술을 풀어 끓는 소스에 천천히 부어 걸죽하게 만들어 준다. 안심을 잘라 따뜻한 접시 위에 올리고 오렌지와 소스를 곁들여 낸다. 로즈메리로 장식한다.

<맥주를 넣어 조린 갈비 바비큐>

▲재료: 갈비 4파운드, 맥주 1병(12oz), 물 1컵, 사이더 비네거 혹은 레드와인 비네거 2큰술, 타임 약간, 로즈메리 약간, 오레가노 약간 <바비큐 소스> 토마토 케첩 혹은 칠리 소스 1컵, 메이플 시럽 1/4컵, 디종 머스터드 3큰술, 칠리 파우더 1큰술, 사이더 혹은 레드와인 비네거 2큰술, 간장 또는 우스터 소스 2큰술, 타바스코 혹은 핫 소스 2큰술, 잘게 저민 마늘 1큰술


맥주를 넣어 조린 갈비 바비큐

▲만들기: <갈비> 커다란 냄비(약 8리터 짜리)를 불 위에 올린다. 갈비는 한 조각에 갈비가 3~4대 정도 달린 크기로 잘라 놓는다. (갈비 1대씩 잘라져 있는 것을 선택해도 좋다), 갈비에 소금과 후추로 밑간을 하고 백에 넣어 봉해 놓는다. 불 위에 올려놓았던 냄비에 맥주와 물을 붓고 식초와 허브를 넣는다. 여기에 밑간을 해 놓았던 갈비를 넣는데 냄비의 2/3가 넘지 않도록 하며 갈비가 포개지지 않도록 어슷하게 쌓는다. 냄비 뚜껑의 스팀 홀을 닫고 뚜껑을 덮은 뒤 센 불을 켜고 1시간 정도 고온을 유지하며 조리한다. 조리시간이 끝나면 오븐을 400도 온도로 예열한 뒤 냄비 안의 갈비를 오븐으로 옮겨 조금 더 구워준다.
<바비큐 소스> 믹싱 보울에 소스 재료를 섞고 맛을 보아가며 각 배합을 조절한다. 소스를 갈비 양면에 브러쉬를 이용해 골고루 발라 7~10분간 갈비의 한쪽 면이 갈색으로 바삭해 질 때까지 굽는다. 갈비를 뒤집어 반대편에도 소스를 발라 5분간 더 굽는다. 다 구워진 후에 남아있는 소스를 갈비에 덧발라 놓는다. 사용하고 남은 소스는 냉동실에서 1개월 보관할 수 있다.

<리틀 초컬릿 팟>

▲재료: 해프 앤 해프 크림 1 1/2컵, 설탕 6큰술, 세미 스위트 초컬릿 칩 1컵, 계란 노른자 큰 것 4개, 바닐라 2작은술, 윕 크림 약간


리틀 초컬릿 팟

▲만들기: 소스팬에 해프 앤 해프 크림과 설탕을 넣고 녹을 때까지 가열한다. 보울 안에 초컬릿 칩을 넣고 해프 앤 해프 크림을 섞은 뒤 1분 정도 식힌다. 라미켄(ramiken·작은 사이즈의 사기 그릇. 크램블레(creme brulee) 등을 만들 때 주로 사용된다)에 나눠 담는다. 계란 노른자에 바닐라를 넣고 완전히 섞이도록 저어 거품을 낸 뒤 섞인 내용물을 체에 내려 위 라미켄에 각각 나누어 담는다. 냄비에 물 2컵을 붓고 찜기를 얹는다. 찜기에 위의 라미켄을 쌓아 올린다. 냄비 뚜껑을 덮은 뒤 강한 불에서 50분 정도로 조리한다. 불을 끈 후 스팀이 모두 빠져나가면 찜기를 들어내고 라미켄을 꺼내어 차게 식힌다. 기호에 따라 따뜻한 윕 크림을 얹고 라즈베리나 민트 잎으로 장식한다.

▲라스 리비쉬(Lars Liebisch)
이날의 초청 강사 라스 리비쉬는 독일 통일 전 동독정부 고위관료 및 귀빈 담당 셰프로 활약했다. 베를린 장벽 붕괴 후에는 동 베를린 최고의 레스토랑으로 인정받고 있는 ‘가울트 밀라우’(Gault Millau)에서 일한 경험이 있다. 현재 휘슬러사의 시범요리사로서 또한 영국 보스턴의 주리 호텔의 셰프로 성인교육센터, 독일의 고에테 인스티튜션에서 요리교실을 운영하며 독일과 영국 등지를 넘나드는 활발한 활동을 벌이고 있다.

<홍지은 기자>