아루굴라와 퍼넬 씨 드레싱, 토스트 헤이즐넛을 곁들인 샐러드. 싱싱한 야채로 만들어 비타민과 미네럴을 영양 많고고 잃어버린 입맛도 찾아준다.

싱싱한 야채에
드레싱 곁들이면 끝
만들기 쉽고
비타민·미네럴 듬뿍
입맛 회복‘일석삼조’

봄이 언제 왔는가 싶더니, 벌써 여름의 문턱이 가까이 왔다.
가족을 위해 음식을 만들어야 하는 주부에게 여름은 반갑지만은 않은 계절이다. 튀기거나 볶으려고 불 앞에 있어야 하는 마당에 푹푹 찌는 날씨는 이중고를 안겨주기 때문이다. 초여름에도 90도에 육박하는 더위가 기승을 부리는 캘리포니아에서는 더욱 그렇다.
이런 이유 때문에 보기만 해도 싱싱한 샐러드 요리는 여름철에 더욱 빛을 발하는 음식이다. 푸릇푸릇 싱싱한 야채를 잘 씻어서 물기를 뺀 뒤, 드레싱만 곁들이면 입맛 돋우는 맛있는 요리를 완성할 수 있으니 말이다.
게다가 여름철 더운 날씨로 지친 몸에 비타민과 미네럴을 듬뿍 선사하고, 잃어버린 입맛도 찾아주는 샐러드니, 그야말로 일석삼조가 아니겠는가.
그렇다면 샐러드를 좀 더 싱싱하게, 좀 더 맛있게 즐길 수 있는 방법은 무엇일까. 요리 전문가들은 되도록 포장된 야채보다는 자연산으로 재배된 그대로 모습의 일반 야채를 구입할 것을 조언한다.
미국에서는 어느 마켓에 가도 스프링 믹스나 샐러드 믹스라는 이름으로 샐러드용 야채들이 먹기 좋게 포장된 채 판매된다. 이 같은 포장 야채는 씻지 않고 곧바로 음식에 활용할 수 있어 편리하다. 하지만 일반 야채는 맛과 질감이 좋은 것은 물론 전체의 모습을 직접 눈으로 볼 수 있어 더욱 믿을 수 있다.
야채를 고를 때는 단단하고 잎사귀 힘이 좋은 것을 고른다. 잎사귀 색상이 선명하지 않거나 끝이 갈색으로 변한 것은 피한다. 야채는 사용하기 전 흙이나 모래가 남아있지 않도록 잘 씻는 것이 중요하다.

■샐러드 야채의 종류


▲워터크레스 (Watercress)
물 냉이. 톡 쏘는 향이 짙은 이 야채는 맛 좋고 영양 많은 다재다능한 식물이다. 샌드위치 혹은 수프에 자주 사용되지만 샐러드 용도로도 좋다. 줄기 끝 부분을 잘 손질하고 잎 다발 부위가 손상되지 않도록 보관한다.


▲아루굴라(Arugula)
강렬하고 톡 쏘는 향이 가득해 샐러드와 수프, 소스 용으로 좋다. 약간 옅은 향의 다른 야채들과 잘 어울리는데 아루굴라 하나만으로도 훌륭한 샐러드가 된다. 강한 향이 부담스럽다면 향이 조금 약한 베이비 잎을 고른다. 잎은 너무 크지 않는 한 자르지 않고 전체를 그대로 보관해 먹는 것이 좋다.


▲매쉬(Mache)
‘양의 양배추’(lamb’s lettuce)라고도 불린다. 씹히는 맛은 우아하고 섬세하면서 벨벳같이 매끄럽고 부드러우나 톡 쏘는 향을 가졌다. 보통 뿌리째 판매한다. 샐러드에 넣어 먹으면 좋다.


▲버터 레투스(Butter lettuce)
차분하면서 옅은 맛이 시트러스 계열의 과일 혹은 유제품이 들어간 비네그레트와 잘 어울린다. 잎이 매우 부드러워 잘 부서지므로 조심해 다뤄야 한다.


▲미주나(Mizuna)
모양이 좋고 부드럽다. 토양 냄새가 가득해 샐러드에 넣으면 싱싱함이 느껴진다. 다른 야채와도 잘 어울리지만 미주나 하나만으로도 좋다. 잎 전체를 자르지 말고 그대로 사용한다.


▲로메인(Romaine)
배추 잎에 가까운 상추. 달콤하면서 부드러운 맛으로 바삭거리는 맛이 일품이다. 모든 종류의 야채, 모든 종류의 소스와 좋은 궁합을 이룬다. 좀 더 부드럽게 씹히길 원한다면 겉의 성긴 잎을 제거한 뒤 사용한다.


▲레드&그린 리프 레투스
(Red&green leaf lettuce)
상추와 비슷한 야채로 프릴리 롤로 로사(frilly Lollo Rossa 혹은 Red Oak Leaf)라고도 한다. 달콤하면서 정교한 맛이나 그 자체로도 맛있고 다른 야채와 섞어 먹어도 맛있다.

입속 퍼지는 향과 맛

■다양한 종류의 샐러드와 드레싱 만들기


▲믹스드 그린 샐러드와 레드와인 디종 비네그레트

재료: 레드 와인 비네거 1큰술, 디종 머스터드 3/4작은술, 마늘 저민 것 1/4작은술, 엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술, 소금과 후추 약간, 레드 혹은 그린 로메인 상추 1통(약 3/4파운드), 매쉬 다듬어서 씻은 후 물기 뺀 것 1컵(약 1~2온스), 오크 리프 레투스 다듬고 씻은 후 물기를 뺀 것 1컵(1~2온스), 베이비 시금치 잎 다듬어 씻은 뒤 물기 뺀 것 1컵(1~2온스), 셀러리 1줄기 잎, 베이즐 잎 잘게 찢은 것 1/2컵, 처빌 스프링 1/2컵, 차이브 잘게 썬 것 1/4컵

로메인 상추는 다듬어서 씻은 후 물기를 빼고 먹기 좋은 사이즈로 찢는다. 작은 보울에 비네거와 머스타드, 마늘을 넣는다. 올리브 오일을 붓고 잘 섞은 뒤 소금과 후추로 간해 비네그레트를 만든다. 커다란 보울에 위의 모든 야채를 다 넣고, 위 만들어진 비네그레트를 야채가 살짝 코팅 되도록 붓는다. 소금과 후추로 간을 한 뒤 서브한다.



▲아루굴라와 퍼넬 씨 드레싱, 토스트 헤이즐넛을 곁들인 샐러드

퍼넬 씨 1/2작은술, 오렌지 주스 1/4컵, 레몬 주스 1큰술, 셜롯 저민 것 1큰술, 오렌지 껍질 간 것 2작은술, 마늘 저민 것 1/4작은술, 디종 머스터드 1/4작은술, 엑스트라 버진 올리브 오일 1과 1/2큰술, 헤이즐넛 오일 1과 1/2큰술, 소금과 후추 약간, 퍼벨 벌브(bulb) 작은 것 1개, 아루굴라 다듬어서 씻은 후 물기 뺀 것 5온스, 헤이즐넛 토스트한 뒤 잘게 썬 것 1/4컵

작은 냄비를 중불에 올린 뒤 퍼넬 씨를 살짝 토스트 한다. 도마로 옮겨 차게 식힌 뒤 굵게 부순다. 오렌지 주스와 레몬 주스, 셜롯, 오렌지 껍질 간 것, 마늘을 작은 보울에 모두 담는다. 약 20분간 둔 뒤 퍼넬 씨와 디종 머스터드를 넣는다. 올리브 오일과 헤이즐넛 오일을 넣고 섞으면서 소금과 후추로 간한다. 퍼넬 벌브의 윗부분과 아래 꼭지부분을 잘라내고 세로로 반으로 자른 후 가로로 가능한 얇게 슬라이스 한다. 커다란 보울에 슬라이스 한 퍼넬과 아루굴라, 헤이즐넛 토스트 한 것을 넣는다. 모든 재료가 살짝 코팅 되도록 드레싱을 붓는다. 소금과 후추로 간해서 서브한다.



▲매쉬와 스파이시 멜론, 핑크 페퍼콘 드레싱 샐러드

핑크 페퍼콘(peppercorn·말린 후추 열매), 해바라기 씨 3큰술, 멜론 중간사이즈 껍질 벗겨서 씨 뺀 후 3등분 한 것, 화이트 발사믹 비네거 1큰술, 라임 주스 2작은술, 칠리(할로피뇨 혹은 세라노 등) 잘게 다진 것 1/4작은술, 마늘 저민 것 1/4작은술, 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술, 민트 잎 잘게 다진 것 1작은술과 민트 잎 12장 잘게 찢은 것, 소금, 매쉬 다듬어 씻은 뒤 물기 뺀 것 3온스

작은 사이즈 냄비에 핑크 페퍼콘을 넣고 중불에서 1~2분간 살짝 토스트한다. 도마위에 올려 놓고 절구, 혹은 작은 냄비의 바닥 등을 사용해 살짝 부순다. 핑크 페퍼콘을 토스트 한 냄비에 다시 해바라기 씨를 넣고 1~2분간 토스트 한다. 멜론은 1/3을 잘라 블렌더에 넣고 부드러운 퓨레가 될 때까지 약 45초간 간다. 중간사이즈 보울에 멜론 간 것과 비네거, 라임주스, 칠리, 마늘과 페퍼콘 부순 것을 넣는다. 올리브 오일을 부어주면서 섞는다. 여기에 민트잎 다진 것, 소금을 넣고 간을 한다. 멜론 남은 것을 세로로 8조각을 자른 뒤 1인치 두께로 슬라이스 한다. 커다란 보울에 매쉬와 찢은 민트잎을 넣고 살짝 코팅되도록 드레싱을 붓는다. 서빙 플레이트에 적당량의 매쉬와 멜론 2쪽씩을 담고 해바라기 씨와 핑크 페퍼콘을 뿌린다. 남은 멜론 드레싱을 곁들여 서브한다.

드레싱은 코팅될 정도만
타핑 활용 맛 업그레이드

■샐러드 드레싱 맛있게 하는 방법

▲야채의 물기를 완전히 제거하라.
야채의 물기는 드레싱을 희석시켜 맛을 흐리게 하고 야채에 제대로 코팅되지 못하도록 만들어 드레싱의 맛을 제대로 느낄 수 없게 만든다.
▲드레싱은 먹기 직전에 뿌린다.
드레싱을 너무 일찍 뿌려 놓으면 야채가 축축해져 싱싱함이 줄어든다. 야채에 소스 맛이 지나치게 많이 날 수 있으므로 서브 직전에 뿌리도록 한다.
▲드레싱은 너무 많이 뿌리지 않는다.
야채가 살짝 코팅 될 정도로만 뿌린다. 야채를 살짝 들어 맛을 보는 것이 좋다. 지나치게 드레싱이 많으면 야채 본연의 싱싱한 맛이 줄어들기 때문이다.
▲될 수 있으면 손을 사용해 무친다.
예부터 음식 맛은 손 맛이라는 말이 있지 않나. 샐러드는 손으로 조물조물 무쳐야 제 맛이 난다. 손을 사용하면 야채에 드레싱이 적당히 들어갔는지도 가늠할 수 있다.
▲샐러드 타핑을 활용하라.
샐러드의 전체적인 맛에 흥미를 더하기 위해 타핑을 활용하자. 베이즐이나 민트, 파슬리, 차이브, 실란트로와 처빌(chirvil), 테라곤, 딜과 같은 허브 종류를 잘게 다진 뒤 살짝 뿌려주면 싱싱하면서 매혹적인 향기를 더할 수 있다. 이외에도 퍼넬이나 즈키니, 무, 버섯을 살아 뿌려주거나 토스트한 해바라기 씨, 참깨, 땅콩 등도 바삭함을 선사, 샐러드의 맛을 한결 업그레이드 시켜준다.

■샐러드 야채 신선하게 씻으려면

샐러드 야채를 씻을 때 야채가 부서지거나 손상되는 것을 최소화시키기 위해 흐르는 물 보다는 커다란 보울에 찬 물을 받은 뒤 야채를 씻는 것이 좋다. 이 때 야채에 있는 흙을 완전히 제거하기 위해 물에 부드럽게 담근 뒤 휘저어 준다. 어느 정도 씻기면 보울의 물을 따라내고 같은 방법으로 잎을 완전히 씻는다. 물기를 제거하기 위해 샐러드 스피너(spinner)를 사용하면 편리하다. 스피너는 절반 이상 차지 않도록 한다. 야채 양이 너무 많으면 물기가 제대로 빠지지 않는다.

홍지은 기자