짭짜름한 양념 맛이 입맛 돋워주는 조림 요리. 반찬 한 가지만으로도 앉은 자리에서 밥을 뚝딱 해치울 수 있게 만드는 ‘밥도둑’이다. 간장과 고추장 등 다양한 재료를 사용할 수 있는 조림 요리는 생선, 고기, 두부 등 활용범위도 무궁무진하다. 조림 요리를 할 때 가장 중요한 것은 양념이 골고루 잘 배게 하는 것이다. 부서지기 쉬운 재료, 혹은 빨리 익는 재료는 나중에 넣어야 뭉그러지지 않는다. 뾰족한 음식은 둥글게 다듬어서 넣는 것이 좋다. 조림 요리의 또 다른 포인트는 태우지 않고 거무스름하면서도 윤기 나게 조리는 것. 처음에는 센 불에서 시작해 한번 끓고 나면 뚜껑을 덮고 불을 약하게 하는 게 비법이다. 이때 생선은 센 불에서 재빨리, 두부는 약한 불에서 천천히 조리는 것이 좋다. 또한 중간 중간에 국물을 끼얹어 줘 윤기가 돌도록 한다. 조림장을 만들 때 설탕 대신 물엿을 조금 넣으면 윤기 있는 조림을 만들 수 있다. 생선을 조릴 때는 생강이나 마늘, 술 등을 넣으면 비린내를 제거할 수 있다. 입맛 없는 식구들을 위해 맛있는 조림 요리를 준비해 보자. 간장으로 조린 닭살 메추리알 장조림과 고추장으로 조린 꽁치·무 조림 만드는 법을 소개한다.


조림 요리의 대명사라 할 수 있는 쇠고기 장조림.

꽁치·무 조림

냄비에 양파·다시마 깔고 생선·무·대파 얹어

▲재료: 꽁치 2마리, 무 200g, 대파 1대, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 다시마 가로 1.5인치 세로 2인치 2장, 조림장(고추장 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 약간, 깨소금 약간, 후춧가루 약간, 참기름 약간)
▲만들기: 꽁치는 비늘을 긁어낸 뒤 머리와 내장을 제거하고 연한 소금물에 씻어 물기를 없앤다. 손질한 꽁치를 2인치 길이로 썬 뒤 적당한 간격으로 칼집을 넣어 준다. 무는 1인치 크기로 깍둑썰기하고 양파와 대파는 채썬다. 홍고추는 씨를 빼고 어슷하게 썬다. 냄비에 채썬 양파와 다시마를 깔고 꽁치와 무, 대파, 홍고추를 얹는다. 그릇에 분량의 조림장 재료를 넣고 골고루 섞어 조림장을 만든다. 재료를 앉힌 냄비에 만들어 둔 조림장을 넣고 물을 자작하게 부어 끓인다. 재료들이 일단 끓기 시작하면 불을 약하게 한 뒤 조림장을 꽁치에 끼얹으면서 양념이 잘 배게 조린다.



닭살 메추리알 장조림

메추리알, 소금물에 담가 중간불에 완숙

▲재료: 닭가슴살 250g, 메추리알 20개, 가쓰오부시 2큰술, 다시마 우린 물 2컵, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 대파 적당량, 마늘 8쪽, 청주 2큰술, 통후추 1작은술, 소금 약간
▲만들기: 냄비에 다시마 우린 물, 간장과 설탕, 청주를 넣어 끓인다. 불에서 내린 뒤 가쓰오부시를 체에 밭쳐 우려내 장조림 소스를 만든다. 닭가슴살은 깨끗이 씻어서 깍둑썰기로 썰어둔다. 위의 가쓰오부시 양념장을 끓이다가 대파, 마늘, 통후추, 닭가슴살을 넣고 함께 끓인다. 메추리알은 소금을 넣은 물에 담가 중간 불에서 뚜껑을 덮고 완숙으로 익혀 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴다. 위의 닭가슴살이 반 정도 익혀지면 불을 약하게 줄이고 삶은 메추리알을 넣어서 윤기가 나도록 조린다. 국물이 자작할 정도로 닭가슴살이 조려지면 불에서 내려 식힌다. 결대로 찢은 닭가슴살과 메추리알을 그릇에 담고 국물을 부어 서브한다.



<홍지은 기자>