부드러운 계란 속에 새우살이 가득 담긴 애피타이저 새우선, 은은한 은행 향이 입맛 돋우는 송이버섯 밥, 매콤한 겉절이가 곁들여진 돼지고기 편육으로 근사한 코스 요리를 완성했다.

맛과 영양이 뛰어난 송이버섯 밥.

송이버섯·은행 가을 향기 소올~솔

애피타이저로 새우선… 송이버섯 밥·편육 ‘근사한 코스 요리 ‘

백 투 스쿨과 함께 ‘주부들의 방학’이 시작됐다.
자녀들과 함께 시간을 보내는 것만큼 소중한 일이 어디 있으랴마는 아침부터 저녁까지 온종일 자녀와 씨름하며(?) 고단하기 그지없는 방학을 지낸 주부들은 이제서야 한시름 돌렸다는 듯, 그 동안 미뤘던 집안 일도 하고 한 동안 엄두도 못 냈던 취미생활도 즐기면서 시원섭섭한 마음을 달래고 있다. 오랜만의 여유를 나 혼자 즐기는 것이 왠지 미안하다면 새 학기를 맞은 자녀들과 남편을 위해 별미 요리를 준비해보는 것은 어떨까.
라하브라의 이인애씨가 이끄는 요리 클래스에서 지난 주 맛있는 건강요리 네 가지가 선보였다. 새우와 계란으로 만든 애피타이저 새우선과 은행과 버섯이 들어간 송이버섯밥, 메인 요리인 부드러운 돼지고기 편육과 매콤한 겉절이 김치.
어느새 한결 선선해진 가을 날씨와 분위기에 딱 어울리는 이 요리들은 맛과 영양이 뛰어나 새롭게 시작된 학교 생활에 정신없는 자녀들, 남편을 위한 영양 식사로, 어른 접대용으로, 혹은 특별한 날 행사용 음식으로도 손색이 없다.
분홍색의 다진 새우가 노란색 계란속에 싸여있는 새우선은 부드러운 계란과 고소한 새우 맛이 어우러져 맛도 일품이지만 정갈하게 예쁜 모양도 빼 놓을 수 없으며, 은행과 고소한 버섯, 구수한 육수 맛이 은은하게 배여 담백하면서도 고소한 송이버섯 밥은 향긋한 은행 향기에서부터 입 맛 돋운다.
또 돼지고기 편육은 비린내가 전혀 나지 않고 담백하고 부드러운 맛이 입안에서 살살 녹았으며, 편육에 곁들이는 김치 겉절이 역시 향긋한 부추와 양념이 깨소금, 참기름의 고소한 맛과 어우러져 부드러운 편육과 최고의 궁합을 이뤘다.
모든 음식이 손님상에 올라도 손색없을 만큼 맛과 모양이 품위 있고 훌륭하여 다 함께 차려내면 간단하고 품위 있는 한정식 코스 요리가 되기도 한다.
가을을 맞는 마음으로 만드는 별미 네가지. 오늘이라도 만들어보자.

새우+계란 조화 담백한 편육 “음”

새우선

▲재료: 새우살 1/3파운드, 양념(다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 파란고추 1개 잘게 자른 것, 붉은 고추 1개 잘게 자른 것, 소금 약간, 후추 약간, 참기름 약간), 달걀 3개, 소금 약간, 녹말 가루 약간
▲만들기: 양념재료를 섞어 양념을 만든다. 새우는 곱게 다져 위 양념으로 버무려 놓는다. 달걀은 노른자만 잘 풀어서 소금간을 조금 한 후 사각 팬에 지단 부쳐 놓는다. 김발 위에 달걀 지단을 올려놓고 녹말가루를 약간 뿌려준다. 양념에 버무린 새우를 위 지단 위에 올려놓고 김밥 싸는 요령으로 돌돌 만다. 김 발 채로 물에 적신 키친 타월로 싸고 다시 랩으로 싼 뒤 김이 오른 찜통에 20분간 쪄낸다. 쪄낸 새우가 어느 정도 식으면 김밥처럼 썰어서 낸다. 겨자장이나 초간장을 곁들이면 더욱 좋다.

돼지고기 편육

▲재료: 돼지고기(삼겹살 혹은 목살) 2파운드, 물 12컵, 양파 1/2~1개, 인스턴트 커피 1/2큰술, 파 3~4대, 된장 1큰술, 통후추 1/2큰술
▲만들기: 큰 냄비에 물 12컵을 끓인다. 물이 끓으면 모든 재료를 넣고 처음에는 센 불에서 끓이다 은근한 불로 줄여 40~50분간 끓인다. 냄비에서 그대로 식힌다. 저녁에 먹을 음식을 점심때 미리 만들어 놓아도 좋다.

겉절이
▲재료: 배추 1/2통(0.8파운드), 소금 2~3큰술, 설탕 1큰술, 부추 1/2단, 참기름, 통깨 약간, 양념(고춧가루 3큰술, 액젓 2~2 1/2큰술, 다진 마늘 1 1/2큰술, 설탕 2작은술, 향신즙 2~3큰술)
▲만들기: 배추는 한 잎씩 떼어 씻어서 소금과 설탕에 3시간 절여놓는다. 양념 재료를 섞어서 미리 양념을 만들어 놓는다. 부추는 씻어서 5cm 길이로 썬다. 절여진 배추를 씻어서 세로로 찢어 놓는다. 절여 놓은 배추와 부추를 큰 볼에 담고 위 양념을 버무린다. 참기름과 통깨, 설탕을 넣고 다시 한번 버무려 낸다.


쇠고기 편육

편육하면 돼지고기 편육을 치지만 쇠고기로 만든 편육도 고소한 맛이 일품이다. 쇠고기 편육은 순 살코기로 만드는 것보다 기름과 심줄이 고루 박혀있는 부위가 나중에 눌러놓았을 때 무늬도 있고 맛도 부드러워 좋다.
▲재료: 쇠고기(양지머리 혹은 업진)500g, 소금 3큰술
▲만들기: 쇠고기는 덩어리 째 찬물에 2~3시간 담가 핏물을 뺀 다음 체에 밭쳐 물기를 쪽 뺀다. 물을 펄펄 끓여 쇠고기를 덩어리 째 넣고 끓이다가 불을 줄여 거품을 걷어가며 무르도록 삶는다.(쇠고기 냄새가 싫으면 통마늘이나 파 뿌리 등을 넣고 삶는다.) 젓가락으로 찔러 보아 탄력 있게 들어가면 불을 끈다. 도마 위에 물에 적신 베보자기를 깔고 가운데에 뜨거운 쇠고기를 올린 후 네 귀퉁이를 손으로 쥐고 꼭꼭 여며 엎어놓는다. 베보자기로 여민 쇠고기를 도마로 누른다. 판판하게 눌러 자리를 잡은 후 돌로 다시 한번 눌러 하룻밤 정도 그대로 둔다. 보기 좋게 눌러지면 보자기를 떼고 고깃결과 반대 방향으로 얌전히 썰어 가지런히 담아 소금이나 초간장을 곁들여 낸다.


송이버섯 밥(버섯 리조토)
▲재료: 송이버섯 4개, 표고버섯 4개, 전복 1개, 은행 2큰술, 쌀 2 1/2컵, 육수(혹은 치킨 브로스) 3 1/2 컵, 소금, 참기름, 후추 약간, 향신즙(무 반개 간 것, 양파 반개 간 것, 배 반개 간 것, 마늘은 무와 같은 양 다진 것, 생강 한쪽 다진 것), 식용유 약간
▲만들기: 쌀을 씻어서 체에 받쳐 30분 정도 불린다. 향신즙 재료를 잘 섞어 향신즙을 만든다. 송이버섯은 저며 썰고, 표고버섯은 채 썰어 팬에 볶아낸다. 전복도 표고버섯 크기로 썰어 향신즙, 소금, 후추, 참기름에 밑간 해 팬에 볶아낸다. 은행은 팬에 식용유를 두르고 볶다가 소금을 넣고, 껍질이 톡톡 터지면 키친 타월 위에 쏟은 후 비벼서 껍질을 벗긴다. 냄비에 참기름을 약간 두르고 불린 쌀을 볶다가 육수를 붓는다. 위의 쌀이 끓기 시작하면 불을 줄이고 송이버섯, 표고버섯, 전복, 은행을 넣고 뜸을
들인다.