해로운 첨가제 없는 어묵 집에서 만들기

‘무색소, 무방부제’를 내세운 ‘무첨가’가 식품 마케팅의 최선두에 떠오른 시대라고는 하지만 무심코 식탁에 오르는 수많은 음식들은 그 태생부터가 식품첨가물에 범벅된 후 제품으로 나오는 경우가 허다하다. 순수해 보이는 하얀 두부도 대두를 갈아 간수를 섞어 만들었으리라 착각하지만 그 재료를 살펴보면 이름도 생소한 다른 첨가물들이 주르륵 나열되어있다. 너무나 맛있지만 몸에 좋지 않은 성분이 많은 것으로 잘 알려진 소시지도 마찬가지이고 명란젓, 김, 단무지, 과자, 커피 크림등 수많은 음식들이 몸에 해로운 각종 첨가물에 노출되어있다.



밥 반찬, 국, 꼬치 등으로 자주 먹게되는 어묵 역시 생각이상으로 많은 첨가물들이 들어간다. 화학조미료인 글루타민산나트륨(MSG)은 물론, 부드러움과 끈기를 주는 인산염, 상하는 것을 막기 위한 보존제, 표백제, 기름의 산화를 방지하기 위한 산화방지제, 색을 내기 위한 색소 등 여러 식품첨가제가 사용된다고 하니 알면서도 모르는 체 먹기에 여간 찜찜한 것이 아니다. 어묵은 생선살을 으깨 밀가루나 전분과 함께 반죽해서 기름에 익혀 가공한 제품으로 칼로리와 지방의 함량이 적은 대신에 단백질과 칼슘이 많이 함유되어있어 그리 몸에 해로운 음식은 아니다. 하지만 그 제조 과정에서 신선하지 않은 재료(심지어는 썩은 생선을 사용하여 뉴스거리가 된 적도 있다)를 사용하고, 소규모의 불결한 환경에서 기준치에 미달하는 오래된 기름으로 어묵을 튀기는 등의 행태로 소비자들의 신뢰를 떨어Em린 대표적인 식품이라고 할 수 있다.



규정된 횟수보다 오래 사용한 기름은 어묵을 쉽게 상하게 하고 발암물질을 함유하고 있어 우리가 생각하는 것보다 심각한 피해를 끼칠 수가 있다. 요즘은 비교적 이름있는 큰 회사에서는 주로 명태살을 이용하여 위생적으로 처리하고 있는 편이기는 하지만 어묵 대부분이 재료나 첨가물을 제대로 확인할 방법이 없고 가공과정의 위생처리 역기 쉽게 신뢰하기는 힘든 점이 있다.
식품첨가물이 주는 악 효과는 생각보다 크다. 끈기를 주기 위해 첨가되는 인산염은 칼슘과 결합하여 그대로 방출되기 때문에 칼슘섭취를 어렵게 하고 그 외 색소나 방부제와 같은 첨가물은 아토피 같은 피부병이나 질병을 일으키기도 한다. 무심코 먹는 반찬과 같이 친근한 음식이 몸을 심각하게 해칠 수도 있다는 점이 새삼 무섭게 다가온다.
시중에서 파는 어묵을 사용해야하는 경우에는 뜨거운 물에 한번 데쳐내서 미지근한 물에 담가두어 식품첨가제를 빼낸 후에 조리하는 것이 조금이라도 안전하다. 팔팔 끓는 물을 한 번 끼얹기만 해도 어묵이 불지 않으면서 첨가물을 웬만큼 없앨 수 있으며 가열할 경우 방부제가 70%는 파괴되므로 꼭 익혀서 먹는 것이 좋겠다.
남녀노소 모두 좋아하는 어묵이지만 위와 같은 이유들로 시판되는 제품을 신뢰하지 못하겠다면 아무 첨가제가 들어가지 않은 천연 어묵을 집에서 직접 만들어 먹는 방법이 있다. 맛이나 질감은 시판용에 비해 쫄깃하고 탱탱한 질감이 덜하지만 좋은 생선살을 골라 만들면 가족건강은 물론 요리의 뿌듯함까지 느낄 수 있는 재미있는 경험이 될 것이다.
집에서 만드는 어묵의 포인트로 첫번째는 좋은 생선을 고르는 것인데 추천 생선으로는 명태, 대구, 조기 새끼 등의 생선이 비린내가 덜하고 담백하여 좋고 갈치, 고등어와 같은 생선은 비린내가 심하므로 피하는 것이 좋다. 또 반죽했을 때 끈기가 생기도록 많이 치대어주기, 저온의 기름에서 서서히 튀겨내기 등이 있다. 또 새우와 오징어 등을 곱게 갈아 섞어주면 쫀득하면서 더욱 맛이 좋아 어린이 간식으로도 손색이 없겠다.
당근, 완두콩처럼 색이 예쁜 야채를 섞어주면 야채어묵, 김치를 섞어 느끼함을 덜어주는 김치 어묵등 기호에 맞도록 여러 종류로 만들어 깨끗한 기름에 튀겨내면 가족 모두 좋아하는 별미 반찬이 될 것이다.

<글·사진 이은영 객원기자>