중국식 고급 냉채 집에서 만들기

입맛을 잃기 쉬운 여름철에 새콤달콤한 소스가 곁들여진 맛깔스러운 냉채요리는 빼놓을 수 없는 아이템이다.
냉채 하면 중국식 냉채요리가 떠오르는데 이는 언제라도 군침 도는 맛뿐 아니라 다양한 종류와 영양 면에서도 뒤지지 않기 때문이다.
중국요리의 정식 상차림은 전채, 탕, 주요리, 식사, 후식이 끝나면 술과 차로 이루어지는데 전채요리로서 냉채가 차지하는 비중이 아주 크다.
전채로서의 냉채 요리는 보통 한 가지보다는 ‘삼선냉채’처럼 몇 가지 냉채를 한 접시에 담아 내는 것이 일반적이다.
보통 해파리나 새우등의 해산물로 시작해서 소고기, 돼지고기를 요리한 편육, 삶은 닭고기 정도의 육류에 전복과 같은 고급 해산물의 가짓수가 더해지면서 5선, 8선 냉채로 불리고 소스 또한 다양해진다.
냉채라고 해서 반드시 찬 음식만 내는 것은 아니고 무침 요리와 훈제 요리도 준비하면 맛의 다양함을 더욱 즐길 수 있게된다. 입맛을 돋우는 음식이므로 담아내는 모양새도 지나치게 많지 않은 양으로 예쁘고 보기 좋게 신경 쓰면 입맛뿐 아니라 눈 맛까지 돋우어줄 수 있다.
불린 해삼이나 피단과 같이 구하기 번거로운 재료가 있지만 중국 마켓에서 바로 사용할 수 있도록 준비된 재료를 쉽게 구할 수 있고 다른 부재료들은 늘 우리 냉장고를 채우고 있는 종류이므로 크게 걱정할 필요없이 만들 수 있다.
양파나 마늘 등으로 직접 만드는 신선한 소스도 이용하여 좋아하는 맛으로 다양하게 연출할 수 있다.
집에서 쉽게 만들 수 있는 고급 요리중국식 냉채를 만드는 법을 소개한다.



1. 두가지 냉채 (훈제연어, 해파리, 피단)
▲재료: 훈제연어 길게 포 뜬 것 4쪽, 한입크기의 양상추 4쪽, 무순 조금, 해파리 한줌, 오이 ½개, 피단 1개
▲마늘소스 재료: 다진 마늘 1작은술, 육수 3큰술, 식초 1 1/2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 참기름 1/2작은술
▲만들기: 소스재료를 섞어 소스를 만들어 둔다. 길게 포 뜬 훈제연어 위에 양상추 한조각을 놓고 무순을 조금 올려놓고 한입크기가 되도록 돌돌 만다. 오이는 곱게 채 썰고 해파리는 찬물에 담가 짠기를 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐놓는다. 피단은 껍질을 벗겨 세로로 썰어놓는다. 접시에 담고 소스를 뿌려 낸다. 접시에 오이, 해파리를 겹쳐 놓고 말아둔 훈제 연어와 피단을 놓고 소스를 뿌린다.



2. 해물 냉채
▲재료: 새우 4마리, 불린 해삼 1마리, 전복 2개, 양상추 3장, 오이 ½개, 오렌지 ½개
▲겨자소스 재료: 겨자가루 7큰술, 미지근한 물 3큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술
▲만들기: 새우와 해삼은 깨끗이 씻어 끓는 물에 1분 정도 익히고 전복도 끓는 물에 3분 정도 익혀둔다. 새우는 껍질을 벗겨 편으로 썰고 해삼과 전복도 새우와 같은 크기로 썰어준다, 양상추는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고, 오이도 얇게 어슷 썬다, 오렌지도 같은 크기로 썰어둔다. 겨자가루에 미지근한 물을 넣고 섞어서 뚜껑을 덮어 2시간 정도 발효시킨다. 발효된 겨자에 식초, 설탕, 소금, 참기름을 넣고 잘 섞어 겨자소스를 만든다. 준비된 여러가지 재료에 소스를 고루 버무린다. 접시에 냉채를 담고 오렌지로 장식한다.



3. 차쇼 냉채
‘챠쇼’는 중국인들이 흔히 먹는 햄이나 훈제한 돼지고기를 말하는데 가정집에서 훈제하는 것은 어려우므로 대신 오븐에 굽고 적당한 소스를 사용하면 훈제한 것과 비슷한 맛이 난다.
▲재료: 돼지고기 목살 500g, 오이 1개, 파 흰부분 3-5개, 꿀 1큰술
▲소스재료: 호이신 소스 4큰술, 두반장 소스 1큰술, 설탕 2 큰술, 간장 2큰술, 요리술 2큰술, 소금 1작은술.
▲만들기: 소스 재료를 모두 잘 섞어 소스를 만들어 둔다. 돼지고기는 목살로 준비하여 2등분 해서 만들어둔 소스에 4시간 이상 재워둔다. 350도 예열된 오븐에 1시간에서 1시간 20분 정도 굽는다. 중간에 한번 뒤집어주면 고루 익는다. 집게로 고기 덩어리를 집을때 단단한 느낌이 들면 속까지 잘 익은 것이다. 오븐에서 잘 익은 돼지고기를 꺼내 식으면 꿀을 솔로 가볍게 바른 후 얇게 썬다. 오이는 채 썰고 파도 흰 부분만 가늘게 채썬다. 접시에 썬 돼지고기, 파, 오이를 담고 고기 양념을 하고 남은 소스를 살짝 뿌려낸다.



4.그밖에 여러가지 소스
냉채는 재료의 신선함도 중요하지만 소스의 맛이 요리 전채의 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 새콤달콤한 레몬소스와 마늘소스는 해산물과 육류요리에 무난하게 어울리고 고소한 맛이 두드러지는 마요네즈 소스와 호두오일 소스는 해산물과 닭고기 냉채에 잘 어울린다.
1)레몬소스: 레몬즙 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술
2)마늘 소스: 다진 마늘 2톨(얇게 썬 다음 채 썰고 다진다), 보통 산도의 식초 4큰술, 설탕 4큰술, 진간장 2큰술
3)마요네즈 소스: 마요네즈 3큰술, 꿀 2작은술, 녹차가루 1큰술, 청주 1/2큰술
4)호두오일 소스: 호두오일이나 땅콩오일 3큰술, 육수 3큰술, 굵게 다진 호두 2큰술, 간장 1큰술, 식초·물엿 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

<글·사진 이은영 객원기자>