허브와 요리의 만남

누군가가 허브를 일컬어 치료사에게는 친구요, 요리사에게는 찬양의 대상이라 했던가? 직접 가꾼 가든에서 따오든 파머스 마켓에서 사든 신선한 허브를 잘 이용하면 평범한 요리가 비범한 요리로 변신하는 즐거움을 선사한다. 허브는 맛을 증진시킬 뿐 아니라 허브를 사용함으로 소금, 설탕, 지방의 양을 줄일 수 있게 도와주는 부가적인 이익도 제공한다. 첫 번째로 ‘herb’를 영국식으로 발음하고 싶다면 ‘허브’로, 미국식으로 발음하고 싶다면 ‘어-브’로 발음하면 된다. 손쉽게 살 수 있거나 기를 수 있는 허브를 알아둠으로써 각자 취향과 입맛에 맞는 허브를 발견하여 요리의 영역을 넓혀보는 것은 어떨까. 몇 가지의 허브에 대한 힌트를 소개한다.

취향과 입맛에 맞게
살짝만 추가해도
격조 높은 식탁 연출
직접 키워 먹어도 좋아

●허브 씻는 법: 사용 직전에 흐르는 물에 살짝 헹군 후 키친 타월에 살짝 말아 말린다.
●허브 다듬는 법: 보통 도마에 놓고 칼로 다지는 것이 시간은 오래 걸리지만 허브의 섬세한 맛을 낼 수 있는 방법이다. 푸드 프로세서를 사용할 때는 주의해야 한다. 퍼즈(pause) 버튼으로 눌러가면서 다져야 한다. 계속 누르고 돌리면 질척거리는 페이스트 상태가 되고 만다. 다져서 쓰고 남은 허브는 키친 페이퍼 타월에 꼭 눌러서 허브 자체의 습기를 없앤 후 넓은 접시에 펴서 하루 정도 말린 후 병에 넣고 냉장고에서 보관하면 된다. 그리고 레서피에서 ‘스프링 허브’라고 쓴 것은 허브의 억센 줄기부분을 제외한 잎 부분만을 가리키는 것이다.
●사용하는 시기: 말린 허브는 비교적 요리의 초반에, 신선한 허브는 거의 맨 나중에 넣는 것을 기본으로 하면 된다. 그래야 신선한 허브의 향과 색이 살아나기 때문이다. 하지만 요리사에 따라서나 요리에 따라 다른 사용법이나 취향이 있으니 레서피에 따르면 된다.
●신선한 허브와 드라이 허브: 레서피에 1큰술의 드라이 파슬리라고 써 있다면 3큰술의 신선한 파슬리를 쓰면 된다.
●허브의 저방법: 신선한 허브는 사용하기 직전에 사는 것이 가장 좋지만 항상 남게 된다. 남은 것은 페이퍼 타월에 말아서 물 스프레이를 살짝 뿌린 후 비닐봉지에 싸서 냉장고 야채 칸에 보관하면 비교적 오래간다. 더 오래 보관하는 비법은 허브의 끝 부분을 대각선으로 잘라준 후 꽃꽂이하듯이 병에 물을 붓고 냉장고에 보관하면 더욱 오래간다

▲파슬리(parsley); 크게 두 종류가 있다. 컬리 파슬리와 넓적한 잎의 이탈리안 파슬리. 이탈리안 파슬리는 잎이 넓적한 반면 컬리는 잎의 면이 오글거리는 모양새다, 넓적한 잎의 파슬리의 맛이 비교적 강한 편이다. 감자샐러드에 다져서 넣기도 하고 각종 파스타에 마지막에 다져서 넣으면 된다
▲베이즐(basil): 넓적한 작은 시금치 만한 크기의 허브. 일반적으로 많이 사용되며 한인들의 입맛에도 잘 맞는 편이다. 그린색 베이즐과 약간 작은 크기의 보라색이 나는 타라베이즐이 있다. 타라베이즐의 향이 더욱 강하면서 아시안 요리에 잘 어울리고 특히 월남쌈 요리에 민트, 실란트로 등과 함께 주역으로 사용하면 된다. 베이즐은 비교적 넓적하기 때문에 모양을 내서 썰고 싶다면 잎을 여러 장 겹쳐서 돌돌 만 후 채 썰면 된다. 전문용어로 치포네이드 스타일(chiffonnade-style)이라고 한다. 그리고 손으로 잎을 크게 뜯어서 샐러드나 파스타 등에 넣으면 멋스러워 보인다.
▲로즈메리(rosemary): 억센 줄기를 가진 동시에 향기가 좋다. 로즈마리 포카시아는 누구나 좋아하는 이탈리안 브레드이다. 정신과 심신에 안정을 준다고 한다.
▲차이브(chive): 레드 포테이토를 큼직하게 삶은 후 샐러드의 마지막에 송송 썰어서 넣어주면 고급 감자 샐러드가 된다. 고급 식당의 주요 메뉴 중의 하나이다. 그리고 아주 정성을 들여서 잘게 채 썬 후 크림 수프 위에 뿌려주면 별3개의 레스토랑 수프로 변신, 그리고 길게 두 줄기를 X자로 놓으면 애피타이저 요리를 우아하게 보이게 하는 가나쉬(garnish)의 중요한 역할을 한다.(부추와 비슷하게 생겼지만 부추는 납작, 길쭉한 반면 차이브는 동글면서 긴 잎 모양이다)
▲딜(dill): 지중해 요리에 빠짐이 없는 허브이다. 요구르트와 딜을 다져서 만든 소스는 새콤한 맛이 피타브레드와 좋은 한 쌍이 된다. 파슬리와 함께 딜, 타라곤을 다져서 소금, 올리브 오일과 함께 연어 위에 바른 후 구우면 고급 허브 연어구이가 된다.
▲실란트로(cilantro): 한국 이름으로는 ‘고수’라고 한다. 샐러드. 캐러비언 요리 등 어디든 많이 사용되는 허브이다.
▲민트: 파인애플을 다져서 랠리시(ralish), 매운 할라피뇨와 함께 만들면 상큼한 맛이 기름기 많은 음식에 잘 어울린다.
▲세이지(sage): 털이 보송하게 난 잎이 재미있는 모양새의 허브이며 닭고기 요리나 양고기 요리에 잘 어울린다.


<글·사진 정은정 객원기자>