리코타(ricotta) 치즈

리코타(ricotta)는 치즈 제품으로 분류되어 팔리고 있지만 엄밀히 말해서는 치즈가 아니다.
다른 치즈 종류처럼 숙성시킨 과정을 거치지 않은 리코타의 의미는 두번 익혔다는 뜻으로 모자렐라나 프로볼론 등의 다른 치즈를 만드는 과정에서 생기는 유장(whey)을 다시 가열하여 만들어진 결과물이라 해서 붙여진 이름이다.
170도 정도까지 가열된 우유에서 생기는 유장에 구연산을 첨가하여 온도가 185도 정도로 올라가면 유장으로부터 단백질이 분리되어 떠올라 응고되어 나오는데 이것이 리코타 치즈가 되는 것이다.
리코타는 세가지 정도의 종류로 분류할 수 있는데 암양의 젖으로 만든 것(Ricotta Salata Moliterna), 소젖으로 만든 것(Ricotta Piemontese)와 로마노 치즈를 만들면서 생긴 유장으로 만든 것(ricotta romana)이 있는데 미국의 리코타 치즈는 거의가 소젖으로 만든 제품이 판매되고 있다. 신선한 느낌의 리코타 치즈는 눈처럼 흰색에 부드러우며 풍부하고 고소한 우유 맛이 느껴지면서 약간의 단맛이 있다.
질감은 부드러운 덩어리가 있는 사워 크림과 같으며 제조 과정에서 자연적인 저지방 치즈로 만들어지는데 지방의 함유량이 4-10% 정도이며 염분함량 역시 아주 낮다.
리코타는 원래가 젖당(lactose)이 풍부한 유장에서 만들어지기 때문에 젖당의 소화효소가 없는 사람은 피해야하는 단점이 있다. 하지만 단백질과 칼슘이 풍부하고 탄수화물 함량이 없기 때문에 로카브(Low carb) 다이어트를 하는 사람에게는 더없이 좋은 식품이다.
라자냐의 겹겹에 들어있는 두부처럼 하얀 치즈가 바로 리코타이며 부드러운 질감과 고소함 때문에 다른 종류의 파스타, 닭요리, 파이 등 이탈리안 요리에 두루 쓰이는 인기 식품이라 할 수 있겠다.
디저트에도 여러 형태로 이용될 수 있는데 설탕만 뿌려서 먹기도 할 정도로 신선한 맛이 일품이다. 몇가지 레서피를 알아보자.

유장에 구연산 첨가 단백질이 분리되어 응고된 것
칼슘 많고 탄수화물 적어 로카브 다이어트에 그만


홈메이드 리코타에 꿀과 호두를 뿌리면 신선한 스낵이 된다.

홈메이드 리코타 치즈

숙성과정을 거치지 않는 이유로 리코타 치즈는 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 매력이 있다. 가장 신선한 리코타 치즈를 즐겨보자.
▲재료-홀 밀크 1 쿼터, 헤비크림 1컵, 레몬 4개의 제스트와 주스, 소금 1/2 작은술, 설탕 1작은술, 꿀, 호두
▲만들기-2쿼터 소스 팬에 우유와 크림을 부어 끓으면 불에서 내린다. 레몬 주스와 제스트, 소금, 설탕을 넣어 잘 저어주고 20분 정도 둔다. 원뿔형 모양의 용기에 치즈용 천을 깔고 미지근하게 식은 크림을 천 위에 부어 유장을 걸러낸다.
무거운 것으로 살짝 누르면서 실온에서 2시간 정도 보관하고 용기에서 꺼내서 왁스 페이퍼로 덮어준다. 만든 날 다 먹는 것이 최고의 맛을 느낄 수 있지만 냉장고에서 4-5일 정도는 견딜 수 있다. 꿀과 좋아하는 견과류를 뿌리면 간단하면서 최고의 맛을 느낄 수 있는 훌륭한 디저트가 된다.


마니코티 파스타 속을 채운 리코타 치즈요리.

마니코티(manicotti) 파스타

라자냐처럼 리코타를 이용한 전통적인 파스타 요리이다. 시금치, 토마토 소스와 함께 어우러진 맛이 아주 좋다.
▲재료-마니코티 파스타 한통(14개), 모자렐라 치즈(shreded mozzarella) 1 1/2컵, 계란 2개, 소금 1작은술, 후추, 리코타 치즈(ricotta cheese 제일 작은걸로 1통) 15온스, 시금치 한단(데쳐서 다진것), 토마토 소스 3컵
▲만들기-파스타는 포장에 써있는 대로 잘 지켜서 삶고, 서로 붙지 않도록 기름 바른 호일 위에 잠시 식혀둔다. 볼에 토마토 소스를 제외한 모든 재료를 잘 섞어서 작은 스푼이나 케이크 데코하는 짤주머니를 이용하여 마니코티의 속을 채워준다.
넓은 용기에 토마토 소스를 깔고, 위에 속을 채운 파스타를 놓아서 호일로 덮은 후 350도 예열된 오븐에서 30분 굽는다.


로 카브 리코타 치즈케이크.

로 카브 리코타 치즈케이크

▲재료-크림 치즈(실온상태) 24온스, 리코타 치즈 1컵, 사워 크림 1/2컵, 스플렌다(또는 설탕) 1 1/2컵, 헤비크림 1/3컵, 바닐라 엑스트렉 1큰술, 레몬주스 1큰술, 계란 2개, 노른자 3개, 8인치 둥근 케이크 팬.
▲만들기-오븐은 400도로 예열해둔다. 케이크 팬에 쿠킹 오일을 뿌려둔다. 케이크 팬이 들어갈 만한 로스팅 팬에 물을 1인치 높이로 채우고 오븐에 넣어 데운다. 크림 치즈와 리코타, 사워크림, 스플렌다를 섞어 믹서로 1분 정도 섞어주고 다른 볼에 거품기를 이용해 헤비크림, 레몬주스, 계란과 계란 노른자를 잘 섞일 때까지 젓는다. 두가지 반죽을 잘 섞어주되 너무 많이 섞지는 않는다.
케이크 팬에 부어 예열된 로스팅 팬에 붓고 15분 정도 구워준 후 오븐 온도를 275도까지 낮춰서 윗면이 금갈색이 날 정도로 1시간 30분 굽는다.
오븐을 끄고 3시간 정도를 오븐 속에 둔다. 케익를 꺼내서 냉장고에서 완전히 식혀 서브한다.


<글·사진 이은영 객원기자>