■ 치포틀 아도보 소스(chipotle in adobo sauce)

맵디매운 한국의 청양 고추 못지 않게 입안에 불을 지르는
맛이 있다면 다름 아닌 멕시칸 할라피뇨 고추. 이 할라피뇨 고추를
불에 구워 말린 것을 ‘치포틀’(chipotle)이라 한다.
치포틀은 일반 할라피뇨보다 한층 깊은 스모키한 매운 맛을 더해줘
멕시칸 요리의 매운맛 낼 때 빠지지 않고 사용하는 양념 중 하나다.
칠리 아후마도(chili ahumado)라고도 불리는 치포틀은 할라피뇨
고추를 완전히 말려 커피처럼 브라운 색이 돌며 2-4인치 정도 크기다. 멕시코에서는 할라피뇨 수확량의 1/5은 모두
치포틀로 만들어 오래도록 두고 사용한다.
치포틀은 말린 것, 가루 낸 것, 캔에 넣은 것, 피클 등 다양한
형태로 만들어 파는데 특히 캔에 넣은 치포틀은 아도보 소스라
부르며 사용하기 가장 간편한 형태다.
주로 ‘치포틀이 들어있는 아도보 소스’(chipotle in adobo sauce)라고 표기되어 있는데, 토마토 소스와 말린 할라피뇨를
주재료로 하고 각종 양념, 허브, 식초 등을 넣어 맛을 낸 것이다.
다양한 소스와 살사 만들 때 멕시칸 요리 특유의 매콤하고
스모키한 맛을 더하고 싶다면 한번 활용해 볼만한 식재료다.
특히 고기 요리 위에 얹어 먹는 살사나 또띠야 칩을 찍어먹는 딥,
타코나 엔칠라다에 곁들여 먹는 소스 만들 때 활용하면 그만이다.

치포틀 아도보 소스 활용 레서피

토마토 소스와 말린 할라피뇨가 주 재료
각종 양념·허브·식초 등을 넣어 맛 내

쥱 사과 치포틀 소스(apple chipotle chutney)
▲재료(2컵 분량): 그래니 스미스(Granny smith) 사과 3개, 라이트 브라운 설탕 1/3컵, 사이더 식초 1/3컵, 건포도 1/3컵, 물 1/3컵, 치포틀 아도보 소스 4작은술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술
▲만들기: 사과는 껍질을 벗기고 씨를 빼낸 다음 3/4인치 크기로 깍둑썰기 한다. 아도보 소스의 치포틀 1개를 꺼내 잘게 다진다. 적당한 소스 팬에 썰어둔 사과와 분량의 재료를 모두 넣고 고루 저어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 낮추고 사과가 부드러워질 때까지 저어가며 끓인다. 30분 정도 끓여 조림 상태가 되면 불을 끄고 식힌다.
쥲 메이플 치포틀 바비큐 소스(maple chipotle barbecue)
▲재료(1 1/4컵 분량): 케첩 1/4컵, 메이플 시럽 1/4컵, 다크 브라운 설탕 1/4컵, 디존 머스터드 2큰술, 아도보 소스(치포틀 없이) 2-3작은술
▲만들기: 적당한 크기의 소스 팬에 분량의 재료를 넣고 고루 섞도록 잘 저어가며 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 15분 정도 약한 불에 끓여 걸쭉한 소스로 만든다.
쥳 로스티드 토마토 치포틀 살사(Roasted-tomato chipotle salsa)
▲재료(2 3/4컵 분량): 플럼(plum) 토마토 1 1/2파운드, 양파 1개, 베지터블 오일 2큰술, 소금 1 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 치포틀 아도보 소스 2큰술, 실란트로 1/4컵, 라임주스 1/4컵
▲만들기: 오븐은 브로일러로 예열한다. 플럼 토마토는 깨끗이 씻어 반을 자르고 양파는 잘게 다진다. 브로일러 팬에 손질한 토마토와 양파를 올리고 그 위에 베지터블 오일, 소금, 후춧가루를 뿌려 고루 섞은 다음 15-20분 정도 브로일한 다음 식힌다. 아도보 소스의 치포틀 1-2개를 꺼내 잘게 다진다. 완전히 식은 토마토와 양파를 푸드 프로세서에 넣고 여기에 아도보 치포틀 소스, 실란트로, 라임주스를 넣고 잘 갈아준다.
쥵 치포틀 크림(chipotle cream)
▲재료(2/3컵 분량): 사워 크림 1/2컵, 아도보 소스(치포틀 없이) 1-1 1/2큰술, 우유 2-3큰술, 소금, 후춧가루 약간
▲만들기: 적당한 크기의 그릇에 사워 크림, 아도보 소스, 우유를 넣고 고루 잘 저어준 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 완성되면 냉장고에 넣어두었다가 차게 서브한다.

<성민정 기자>